לפני איזה זמן הייתי בחיפה ועשיתי כך וכך דברים. בחניה של שוק תלפיות פגשתי בעיני רוחי את ארן. עומד שם בין הבסטות, הופך ארגזים ומעמיד עליהם גזייה. כולם שם מכירים אותו, ולפני שהוא מדליק את האש הוא שואל "מי עוד לא אכל צהריים?". יש לו דגים ויש לו ירקות וכל העולם הוא קרש החיתוך השלו.
ארן מטפל בדגים ומסדר אותם על נייר, מגרד קליפת לימון, קצת פלפל, קצת מלח. והנה במיה, והנה עגבניות צהובות ושום, שמן זית. והנה העולם עוצר מלכת, לא רק בשבילי. הכל נכנס פנימה לתוך המחבת, נצרב מעט, נותן מעט מעצמו. ואז הדגים מעל הכל. נחים, מתבשלים לאיטם רק עד הרגע הבא.
הוא קורע חתיכה פראית של לחם, מסדר עליה קצת מהכל ומגיש לי.
ובלב של חיפה יש נקודה שבה העולם מתחיל לזוז שוב.
שני המתכונים בהשראת המחבת של השף ארן ברנדר.
>> חן עורכת סיורי אוכל בשוק מחנה יהודה ומארחת בביתה אורחים מכל העולם לסדנאות בישול וארוחות ירושלמיות. לפרטים ונוספים - mamadiali.co.il
מחבת לברק ותפוחי אדמה מטוגנים
המרכיבים:
2-4 פילטים של לברק
שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 ליים (קליפה מגוררת ומיץ)
2 תפוחי אדמה
2 כפות קמח לבן
שמן לטיגון עמוק
2 בצלים קטנים
חופן במיה
חופן עגבניות שרי
5 גבעולי בצל ירוק
3 עלי מרווה טריים
אופן ההכנה:
1. חוצים את הפילטים לאורך ומסדרים בצלחת. בוזקים מעל שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומגרדים את קליפת הליים (שומרים את המיץ לאחר כך).
2. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות ומערבבים בקערה עם הקמח. מסננים. מחממים שמן לטיגון עמוק ורק כשהוא ממש רותח מכניסים את תפוחי האדמה ומטגנים עד להשחמה.
3. מחממים שמן זית במחבת רחבה או סוטאז'. מפרקים את הבצלים לקונכיות וזורקים פנימה. חוצים את הבמיה לאורך ומוסיפים למחבת כשהחלק הפתוח כלפי מטה. עושים את אותה הפעולה עם עגבניות השרי.
4. חותכים את הבצל הירוק למקטעים ארוכים יחסית ומוסיפים למחבת יחד עם המרווה. כשהירקות חצי חרוכים מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, סוחטים את הליים ומוסיפים חצי כוס מים.
5. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
6. מסדרים מלמעלה את הפילטים כך שהעור כלפי מעלה, ומבשלים עד שהדג משנה צבעו ללבן אטום (כ-10 דקות). במידת הצורך מוסיפים מעט מים.
מחבת לברק עם תרד ובצל ירוק בשתי דקות
המרכיבים:
2 לברקים טריים, חתוכים לסטייקים
שמן זית
6 גבעולי בצל ירוק
200 גרם בייבי תרד שטוף
1 פלפל מתוק, חתוך לגפרורים
חופן עגבניות שרי, חצויות לאורך
2 שיני שום, פרוסות
2 בצלים לבנים קטנים, חתוכים לפלחים
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית במחבת ומשחימים את הלברקים משני הצדדים. מוציאים למגש.
2. מערבבים את ככל שאר המרכיבים בקערה עם מלח, פלפל ושמן זית.
3. מסדרים את הירקות בסיר של הדגים ותוחבים ביניהם את הדגים.
4. מוסיפים חצי כוס מים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-20 דקות.
