מרכיבים:
לביצים העלומות:
4 ביצים
4 כפות חומץ בן יין
מים
לציפוי הביצה וטיגון:
קמח
ביצה
פירורי פנקו
שמן לטיגון
להרכבת המנה:
4 כפות גדושות יוגורט עזים
120 גרם סלמון מעושן חתוך לקוביות קטנות
עלי שמיר
40 גרם קוויאר שחור אמיתי
אופן ההכנה:
1. לביצה העלומה: שמים בסיר מים 4 כפות חומץ ומביאים את המים לסף רתיחה. שוברים את הביצים לתוך כוס קטנה (אספרסו או כל דבר דומה), שופכים את הביצים לתוך המים, אחת אחת, למשך 3 וחצי דקות, מוציאים בעדינות עם כף חורים ומניחים במי קרח. שמים במקרר למשך שעה.
2. כאשר הביצה קרה לחלוטין, מצפים אותה כמו שניצל –טובלים בקמח, ביצה טרופה ופירורי לחם מסוג פנקו. מניחים בצד.
3. להכנת המנה: מחממים שמן לטיגון ל-180 מעלות. בזמן הזה - לוקחים 1 כף של יוגורט עזים ומורחים בצורת עיגול במרכז הצלחת. שימו לב: את יוגורט העזים אסור למרוח יותר מדי – ככל שמתעסקים איתו יותר הוא מאבד את המרקם החלק שלו. מניחים קוביות סלמון מעושן ועלי שמיר קטנים יפים.
4. מטגנים את הביצה למשך 15-20 שניות עד לקבלת צבע זהוב קל של הציפוי, מבלי שהחלמון יתבשל. מניחים את הביצה במרכז הצלחת ומעליה כפית גדושה של קוויאר שחור.
*בהמשך נוכל לחשוף מי השף ששיתף אותנו במתכון