הכנת פיצה היא לא דבר מסובך, התנאי היחיד להצלחה הוא סבלנות. הבצק של הפיצה – לא משנה אם הוא דק או עבה – הוא בצק שמרים פשוט, שמורכב מקמח, מים, שמרים, סוכר, מלח ומעט מאוד שמן.
ההכנה של הבצק מתחילה בערבוב החומרים ואז לישה (ביד או במיקסר במהירות נמוכה), עד שהוא נהיה חלק ואחיד – משהו בסביבות 13-12 דקות. אשר למים – עדיף להשתמש במים מינרליים, שאין להם טעמי לוואי, וחשוב שיהיו קרים. מים חמים יחממו את הבצק ויאיצו את פעולת השמרים, ואנחנו לא רוצים שזה יקרה. את המלח והשמן מוסיפים רק בדקות האחרונות של הלישה, משום שבמגע ישיר עם השמרים גם מלח וגם שמן עלולים לפגוע בפעילותם.
השמרים נכנסים בשלב הראשון | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכלהמלח רק אחרי כמה דקות של לישה | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
2. ההתפחה
אחרי הלישה מכסים את הבצק בבד או בניילון נצמד, ומניחים להתפחה. עכשיו מגיע החלק של הסבלנות: לקבלת בסיס פיצה מוצלח יש להתפיח אותו לאט במקרר. כמה לאט? 24 שעות. ישנם טריקים לזירוז תפיחה של בצק שמרים, אבל אם נשתמש בהם התוצאה תהיה בהתאם – וזה לא מומלץ. רוצים בכל זאת דרך קיצור? הקפיאו את הבצק אחרי ההתפחה, ותוכלו להפשירו ולהשתמש בו בכמה הימים הקרובים.
הבצק מוכן להמשך עבודה כשרואים שהוא שילש את נפחו. כשזה קורה מוציאים אותו מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר, שבה הוא הכי נוח לעבודה.
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים (בהנחה שהשתמשתם בקילו קמח), מכדררים מעט כדי להוציא את האוויר, ומיד מניחים לתפיחה נוספת, הפעם של שעתיים-שלוש בלבד.
הבצק תפח בשנית? מצוין, אפשר להתחיל להפוך אותו לפיצה. כל מה שצריך זה "לפתוח" אותו (ידנית או עם מערוך), למרוח רוטב, לפזר תוספות וגבינה ולאפות.
תפח? יופי, עכשיו לשים טיפה, מכדררים ומתפיחים שוב | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
3. הרידוד
מטרת הרידוד היא לדקק את הבצק ולהביא אותו לגודל התבנית. באופן טבעי, ככל שנרדד את הבצק דק יותר כך נקבל פיצה דקה יותר. אנחנו אוהבים את הפיצה שלנו דקיקה (ראו בתמונות); אתם מוזמנים להכין אותן יותר קטנות ושמנמנות, ובלבד שתהיה להן תבנית מתאימה. בנוסף, רידוד במערוך מוציא יותר אוויר מהבצק – כך שאם תפתחו את הבצק ידנית הוא כבר יהיה אוורירי ושמנמן יותר.
איך פותחים את הבצק? מניחים על משטח עבודה מקומח, ומרדדים – בהתחלה ידנית ואז או בידיים או במערוך. כשמסיימים מעבירים לתבנית משומנת, או מרופדת בנייר אפייה.
פותחים את הבצק בידיים | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכלוממשיכים ברידוד רציני יותר | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכלמעבירים לתבנית. כן, אנחנו אוהבים את זה עד כדי כך דק | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
4. התוספות
פיצה טובה חייבת תוספות טובות – והכוונה היא בעיקר לרוטב ולגבינה. אנחנו ממליצים על המוצרלה לפיצה של גד, שנותנת את התוצאות הטובות והטעימות ביותר. הכמות צריכה להיות בערך 200 גרם לפיצה. פיזור של פרמזן איכותית על השוליים של הפיצה יקפיץ את הטעמים שלה עוד קצת למעלה.
אשר לרוטב, אפשר להכין אותו לבד (ראו בהמשך) או להשתמש ברוטב מוכן איכותי מתוצרת איטליה. את הרוטב הקנוי אפשר להשביח מאוד בקלות אם טוחנים אותו עם בזיליקום, אורגנו טרי, שום מעט מלח וסוכר.
השלב הלפני אחרון הוא פיזור התוספות על הגבינה. כאן האפשרויות הן בלתי מוגבלות, והנה רק חלק מההצעות: פטריות, זיתי קלמטה, מוצרלה באפלו, ביצה עין, נקניקים, למי שלא שומר כשרות (פרשוטו, פפרוני, בייקון), ארטישוקים, פלפלים קלויים וגבינות עזים למיניהן.
מורחים רוטב - ביתי או קנוי. לא כדאי להיסחף עם הכמות | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכלמפזרים גבינה ואת כל התוספות שרוצים | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
5. האפייה
אפייה קצרה בחום מאוד גבוה – 250 מעלות ולא פחות, כי אחרת הפיצה עלולה להתייבש בתנור. את מרבית האפייה עושים במרכז התנור, כך שהפיצה תקבל חום גם מלמעלה וגם מלמטה. את 3 הדקות האחרונות עדיף לעשות בחלק התחתון של התנור, כדי לאפשר לקראסט הפציח להיווצר מלמטה. כשרואים שהבצק זהוב הפיצה מוכנה (זה לוקח בערך 7 דקות).
מי שיש לו אבן שמוט בבית בכלל יוצא נשכר – מחממים את האבן היטב לפני הכנסת הפיצה, ואז מניחים אותה ישירות על האבן. השמוט מבטיחה אפייה אחידה וקראסט יפה.
קבלו תזכורת: ככה היא נראית בסוף | צילום:
בני גם זו לטובה, mako אוכל
מתכון לפיצה ביתית
הבצק: המצרכים: 1 ק"ג קמח 9 גרם שמרים יבשים (כף) 70 גרם סוכר (שליש כוס פחות כף) 30 גרם מלח (כף וחצי) 650-700 מ"ל מים קרים 1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
1. שמים במיקסר את הקמח, השמרים והסוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל-5 דקות, כדי שכל החומרים יתערבבו בצורה אחידה.
2. מוסיפים 650 מ"ל מים וממשיכים ללוש. אם הבצק נשאר יבש מוסיפים עוד קצת (כמות המים משתנה עם סוג הקמח). מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה לעוד כ-10 דקות, ואז מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד כ-3 דקות.
3. מוציאים את הבצק לקערה, מכסים אותה ומניחים במקרר למשך 24 שעות.
4. מוציאים את הבצק ומחלקים לכ-4 מנות (תלוי בתבנית ובעובי הרצוי). מכדררים את המנות, מניחים אותן על מגש ומכסים בבד למשך שעתיים-שלוש לתפיחה נוספת.
5. מניחים על התבנית נייר אפייה ומשמנים קלות את הבצק. פותחים אותו בידיים או בעזרת מערוך לגודל התבנית. מסדרים אותו בהתאמה לגודל ומוסיפים רוטב, גבינה ותוספות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 6-8 דקות.
רוטב עגבניות לפיצה
המרכיבים: 5 עגבניות בשלות, חצויות 1/2 כוס מים 5 שיני שום קצוצות 2 כפות שמן זית 1 כף אורגנו טרי 1כף בזיליקום קצוץ טרי קורט מלח קורט סוכר
אופן ההכנה:
1. מבשלים את העגבניות החצויות בסיר עם המים כחצי שעה, עד שהעגבניות מתרככות.
2. טוחנים בעזרת מטחנת מוט או בלנדר את תוכן הסיר ומסננים. שומרים את הנוזל הסמיך ואת הקליפות והגרעינים זורקים לפח.
3. בסיר אחר שמים את שיני השום, שמן הזית, האורגנו והבזיליקום. מטגנים במשך דקה ומוסיפים את העגבניות. מערבבים היטב עד שהשמן נספג ומורידים מהאש. מתבלים במלח ובסוכר.
