המדור הזה יוקדש לירוקים. אנחנו אוהבות לבשל עם שפע ירוקים והפעם אלו יהיו קציצות ליום יום. בקציצות אפשר לטמון מגוון ירוקים, מה שתורם ומעשיר את טעמן ומרקמן.
לכל עלה יש איכויות המיוחדות לו: השימוש בהם בבישול רחב והם עוזרים לאזן, לעדן ולאוורר את האוכל. הם מניעים היטב את מערכת העיכול ומוסיפים זרימה וניקוי לגוף. לא בכדי האביב, שיא עונת הירוקים, הוא גם תקופת הניקיונות.
במסעדה היינו מקבלות מידי יום ירוקים בקילוגרמים: שוטפים, מייבשים ומניחים בכלים עטופים ומכוסים, כך שתמיד היה שפע ירוקים מסוגים שונים מוכנים לשימוש: עירית, נענע, שמיר, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק. לאורך כל היום הם היו נחתכים בעדינות ומשתלבים במגוון מנות.
בשיחה שערכנו השבוע עם יובל וגדעון מ״עלה עלה״ (בעידן הנוכחי "עלה עלה הביתה"), חקלאים שסיפקו לנו את הירוקים ועוד מיני ירקות, התברר שעם סגירת המסעדות בחודשים האחרונים אין דורש לכל אותן כמויות של ירוקים. אותם ירוקים שכל כך מאפיינים את המטבחים המסורתיים שמקיפים אותנו, מהפלאפל ועד החורשט והפסטו ועוד רבים.
לשמחתנו, מתרבות האפשרויות של הזמנת מוצרים ישירות מהחקלאים, מה שמאפשר קניית ירקות טריים ומגוונים מזנים שפחות נפוצים ברשתות השיווק. כך גם הכסף מגיע ישירות לחקלאי.
איך שוטפים ירוקים? לוקחים קערה גדולה, ממלאים במים, שוטפים את כל הצרור היטב ומעבירים למסננת. כשהעלים מעט מתייבשים עוטפים בחיתול בד. כדי לייבש מהר וטוב, מניחים את הירוקים במרכז מגבת, תופסים את הקצוות שלה, יוצאים החוצה ומסובבים את היד במעגלים במהירות.
קציצות ירוקות עם טופו
חומרים (לכ-20 קציצות):
3 כפות שמן זית
1 בצל חתוך לקוביות קטנות (130 גרם נטו)
2 כרישות חתוכות לפרוסות של כ-3 ס״מ
1 חבילה מנגולד או קייל (רק החלק הירוק. כ-160 גרם נטו)
צרור פטרוזיליה או כוסברה (כ-50 גרם נטו)
1 צ׳ילי טרי
1 כף ג׳ינג׳ר מגורר (לפי הטעם)
2 כפות טחינה גולמית
1 כף חרדל
חצי כפית מלח
300 גרם טופו
אופן הכנה:
1. מטגנים בצל בשמן זית בערך רבע שעה על להבה נמוכה עד שמזהיב יפה.
2. מאדים או חולטים את המנגולד והכרישה 8-10 דקות. מקררים וסוחטים היטב בין האצבעות.
3. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מעבירים למעבד מזון ומוסיפים פטרוזיליה, צ׳ילי, ג׳ינג׳ר, טחינה, חרדל ומלח. מעבדים בפולסים רק עד שמתאחד.
5. מוסיפים את הטופו ומעבדים במינימום פולסים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
6. משמנים את הידיים בשמן זית, יוצרים קציצות ומסדרים על גבי התבנית. אופים בתנור כ-30 דקות.
* אפשר ללא מעבד מזון - לקצוץ היטב קטן את כל המרכיבים.
* אפשר להכין מראש ולחמם.
קציצות טונה וירוקים
חומרים (לכ-16 קציצות):
1 חבילה מנגולד או קייל (רק החלק הירוק. כ-160 גרם נטו)
2 כרישות חתוכות לפרוסות של כ-3 ס״מ
1 פרוסת לחם (רבע כוס פרורי לחם)
1 כף גרעיני חמניות
1 כף קוואקר
1 שן שום
צרור פטרוזיליה/כוסברה/עשב תיבול ירוק אחר (כ-20 גרם נטו)
1 ביצה
1 קופסא טונה (150 גרם נטו מסונן)
2 כפות שמן זית
שליש כפית מלח
אופן הכנה:
1. מאדים או חולטים את המנגולד והכרישה 8-10 דקות. מקררים וסוחטים היטב בין האצבעות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מעבדים במעבד מזון לחם, גרעיני חמניות, קוואקר, שום, ופטרוזיליה עד שנהיים פרורים אחידים.
4. מוסיפים את הירוקים חלוטים, טונה, ביצה, שמן ומלח ומעבדים בפולסים עד שמתאחד.
5. יוצרים קציצות שטוחות ואופים כ-20 דקות עד שמשחימות מעט.
* אפשר ללא מעבד מזון - לקצוץ היטב קטן את כל המרכיבים.
* אפשר להכין מראש ולחמם.
קציצות עוף או בשר עם פרמזן וירוקים
חומרים (לכ-20 קציצות):
1 חבילה מנגולד או קייל (רק החלק הירוק. כ-160 גרם נטו)
2 פרוסות לחם (או חצי כוס פרורי לחם)
1 שן שום קלופה
10-20 גרם ג׳ינג׳ר (לפי הטעם)
50 גרם פרמזן
צרור פטרוזיליה/כוסברה/עשב תיבול ירוק אחר (כ-20 גרם נטו)
חצי קילו חזה עוף חתוך לפרוסות של 2-3 ס״מ/חצי קילו בשר טחון
1 ביצה
2 כפות שמן זית
חצי כפית מלח
לרוטב:
4 כפות (רבע כוס) סויה
4 כפות (רבע כוס) חומץ אורז
חצי כוס בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) פרוס דק
1 וחצי כפות שמן שומשום
אופן הכנה:
1. מאדים או חולטים כ-8 דקות, מקררים וסוחטים היטב בין האצבעות. מעבדים במעבד מזון לחם, שום, ג׳ינג׳ר, פרמזן ופטרוזיליה עד שנהיים פרורים אחידים.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מוסיפים מנגולד, עוף, ביצה, שמן זית ומלח ומעבדים בפולסים עד שמתאחד.
4. יוצרים כדורים, מסדרים על התבנית ואופים כ-20 דקות עד שמשחימות.
* אפשר ללא מעבד מזון - לקצוץ היטב קטן את כל המרכיבים.
* המעוניינים בעוד מתכונים מוזמנים לרכוש את ספר המתכונים החדש של אורנה ואלה, שיצא לפני כמה חודשים.
