אתמול ב-22:30, ניגשתי לשולחן 32 במסעדה. ישבו בו זוג צעיר, בני 22, שהגיעו במיוחד מאילת ליום האחרון בהחלט של שולחן. הם הגיעו לטעום את סוכריות הדלעת, ולבקש מתכון של הקינוח שולחן. אני משתדל שלא ליפול למחזות סנטימנטליים, ולכן אנסה לנסח זאת בעדינות - כל עצם בגופי נמעכה תחת כובד האושר העצום. אין מרגש מזה.
שולחן היא מסעדה מצליחה, ולא באמת היינו חייבים לסגור אותה. עמדתי בצומת דרכים מסוג אחר - להתחיל פרויקט חדש שמחירו הוא לסגור את שולחן או להישאר עם הקיים, הנפלא, ולוותר על הלא נודע. אני לא האיש שישאיר מסעדה עם שם וללא השף, ובקרוב כנראה נדע יחד אם בחרתי בניצחון או בכישלון.
אף אחד לא פותח מסעדה כדי לסגור אותה. אף אחד לא חולם על אקזיט בתחום המסעדנות. כל שף חולם ומקווה לאושר ועושר עם המסעדה שלו עד עצם היום ההוא. אז למען הסר ספק: כן, אני עצוב, זה לא כיף לראות שולחן סגור. אבל למען הסר ספק נוסף, אני גם מאושר. ארבע וחצי שנים של אושר עילאי חוויתי בשולחן - המקום היה עבורי מהיום הראשון לבית. אם הקירות היו יכולים לדבר, כנראה שהייתי נאלץ לשבור אותם מהפחד מה הם יגלו לכל מי שרק חפץ בפיקנטריה. כולם היו שם, מכל רחבי הארץ - סלבס ואנשי רוח, שופטים ואנשי צבא, אנשים אהובים וטובים מכל רחבי הארץ.
רבים היו בטוחים שהמקור לצעד שלקחתי הוא שלילי. לשמחתי, ההחלטה הגיעה ממקום אמיתי, רגוע, חיובי, ואמיץ, כזה שבאמת שרוצה לשנות. כזה ששם זין על האגו ועל מה שאר הקולגות יגידו. כזה שמסכים לקבל הצעה עסקית ראויה, ומתקדם לפעולה הבאה שתטעין אותי באושר ויצירתיות. מה שמניע את חיי זה הרצון להיות בתנועה מלאה בקריאטיביות, ולהשתדל לעשות מה שטוב לי. אני לקראת אינספור פרויקטים חדשים ומרגשים, ולצד זה, כל בוקר מבשל לי בהנאה בחדר האוכל, וכמעט בכל ערב גם מבשל חתונה לזוגות בתחילת דרכם בקייטרינג בזאר של אולם האירועים שבע.
לפני חצי שנה שכבתי על הפלאייה האין סופית של הברנינג מן. זה היה יומו האחרון של הפסטיבל הכי משוגע בעולם. מקום קדמוני ובראשיתי. הכל היה בתולי, והראש היה נקי ממחשבות. פתאום התחלתי לחשוב על ההתחלה - על רגעים ראשונים של בישול. אני, הגז והמחבת. על סכין ביד וכוויה. באותו רגע הרגשתי כמה זה חסר לי. מי שביקר בברנינג מן יודע שהעולם פה כדי לספק לך תפאורה מושלמת לחיים, ואתה רק צריך לקטוף את החלק שממלא אותך באושר. חזרתי משם אדם טוב יותר, שלם יותר, ובעיקר שבתי ארצה ללא מטען עמוס חרדות. השארתי אותו אי שם במדבר להישרף. הפחד המשתק בזמנו רצח אותי. מה לעשות? למכור? מה הצעד הבא שלי? האם שינוי הוא מבורך או מקולל? וולט דיסני אמר פעם: "הדרך להתחיל היא להפסיק לדבר ולהתחיל." הדרך בעיני היא קודם כל להפסיק לפחד. אני בטח לא הנזיר שמכר את הפרארי שמעולם לא הייתה לי, אבל מכרתי את המסעדה היפה והמקסימה שלי, ואני הולך בראש מורם במסע המענג שמגשים עבורי את החלומות. אז שנייה לפני המתכונים עשו לעצמכם טובה, שחררו את השדים ולכו עם האמת שלכם. את הסבל תשאירו לטוקבקיסטים.
עוגת קרפים
המרכיבים:
לקרפים:
500 גרם חלב
30 גרם סוכר
2 ביצים
40 גרם חמאה מומסת
350 גרם קמח
לקרם פטיסייר וניל:
1 ליטר חלב
1 מקל וניל או 15 גר' מחית וניל
200 גרם חלמונים
200 גרם סוכר
100 גרם קורנפלור
400 גרם חמאה
600 גרם שמנת מתוקה
למרנג שוויצרי:
100 גר' חלבון
150 גר' סוכר
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הקרפים: מערבבים בקערה את כל המרכיבים יחד לתערובת אחידה. אם נוצרים גושים ניתן לטחון עם בלנדר מוט ולסנן.
2. מחממים מחבת טפלון, משמנים מעט (מומלץ עם תרסיס שמן), ומטגנים שכבה דקה של הבלילה משני הצדדים, עד לקבלת קרפ דק וזהוב. מניחים את הקרפים בצד.
3. מכינים את קרם הפטיסייר: מרתיחים בסיר את החלב והווניל.
4. מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
5. מוסיפים את חלב הווניל הרותח לקערת החלמונים, הסוכר והקורנפלור, ומערבבים היטב.
6. מחזירים את כל התערובת לסיר, ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
7. מעבירים את התערובת החמה לקערה, מוסיפים את החמאה וטורפים עד לתערובת אחידה.
8. עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ודואגים לכך שהניילון ייצמד גם לקרם עצמו (הניילון חייב לגעת בקרם כדי להימנע מהיווצרות קרום בחלקו העליון).
9. מכניסים את הקערה למקרר לקירור מוחלט.
10. מוציאים את הקרם, וטורפים אותו שוב עד לקבלת מרקם קרמי.
11. מקציפים שמנת לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הקרם.
12. מכינים את המרנג: מחממים על בן מארי את החלבון יחד עם הסוכר, תוך כדי ערבוב, עד לרגע בו הסוכר נמס לחלוטין.
13. מקציפים את התערובת שנוצרה במיקסר עם בלון הקצפה, עד ליצירת קצפת יציבה.
14. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 8-10 מ"מ.
15. מרכיבים את העוגה: מרכיבים שכבות של קרפים ומורחים ביניהם קרם פטיסייר (סך הכל שש שכבות של קרפ, כשהשכבה האחרונה היא קרפ).
16. מזלפים מעל הקרפ האחרון עיגולים של מרנג, שורפים את העיגולים בעזרת ברנר ומגישים.
קינוח שולחן
המרכיבים:
לעוגת הבראוניז-
לבצק הפריך:
150 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
300 גרם קמח
לבראוניז:
150 גרם שוקולד
200 גרם חמאה
200 גרם סוכר
200 גרם ביצים
150 גרם קמח
20 גרם אגוזי מלך
למוס פרלין:
200 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
100 גרם חלב
40 גרם חלמון ביצה
70 גרם חלבון ביצה
25 גרם סוכר
250 גרם שמנת
לקצפת ניטרלית:
100 גרם שמנת מתוקה מוקצפת (ללא סוכר)
לטוייל פייטה שולחן:
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
70 גרם פייטה (שבבי קרמל)
לטוייל פרג:
200 גרם סוכר
100 גרם חמאה
30 גרם חלב
50 גרם פרג
50 גרם שומשום לבן
70 גרם קמח
לאגוזי מלך מקורמלים:
100 גרם אגוזי מלך
100 גרם סוכר
50 גרם מים
לגנאש שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מרככים את החמאה והסוכר.
2. מוסיפים את הביצים עד לאיחוד.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לאיחוד הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקר כשעה.
4. אחרי שעה מרדדים את הבצק לעובי שלושה מ"מ, ומניחים על תחתית של תבנית מלבנית בקוטר 20*30 ס"מ.
5. מכינים את הבראוניז: ממיסים את השוקולד והחמאה בבן מארי, מוסיפים את הסוכר, הביצים והקמח.
6. מניחים את הבצק הפריך בחמגשיות, מפזרים מעליו את אגוזי המלך, יוצקים מעל הכל כ-450 גרם מתערובת הבראוניז, ואופים ב-170 מעלות, כ-15 עד 20 דקות, עד להתייצבות העוגה.
7. עוברים למוס הפרלין: שמים בקערה את השוקולד המריר ושוקולד החלב.
8. מכינים קרם אנגלז: מרתיחים חלב, מוסיפים את החלב החם לחלמונים וטורפים מיד. מחזירים לבישול על אש קטנה ומבשלים עד להסמכה.
9. יוצקים את האנגלז דרך מסננת לקערת השוקולד המריר והחלב. מחכים כדקה, וטורפים לאיחוד.
10. מוסיפים פרלינה, וטורפים לאיחוד.
11. מקציפים חלבון עם סוכר לקצף רך, ומקפלים לתערובת השוקולד.
12. מקציפים שמנת למרקם קציפה רכה, ומקפלים פנימה.
13. מקררים את המוס במקרר.
14. מכינים את טוויל הפייטה: ממיסים את שני סוגי השוקולד בבן מארי או מיקרוגל.
15. מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב.
16. מרדדים לעובי של שני מילימטר בין שני ניירות אפייה ומקפיאים.
17. אחרי הקפאה שוברים לחתיכות גדולות.
18. עוברים לטוייל הפרג: מרככים את החמאה עם סוכר וחלב.
19. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, ומעבירים לשקית זילוף.
20. מזלפים על סילפאט, עיגולים בקוטר חצי סנטימטר.
21. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד להשחמה.
22. מקרמלים את האגוזים: מרתיחים את הסוכר והמים, מוסיפים את אגוזי המלך, ומבשלים כחצי דקה.
23. מסננים את אגוזי המלך משאריות הסירופ, ומעבירים לתבנית עם נייר אפיה.
24. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-15 עד 20 דקות, עד לקרמול האגוזים.
25. מכינים את גנאש השוקולד: מרתיחים חלב, יוצקים על השוקולד ומחכים כדקה.
26. טורפים עד ליצירת תערובת אחידה.
27. מרכיבים את הקינוח: חשוב לזכור! הקינוח אמנם בנוי ממרכיבים רבים, ותחילה יוגשו הבראוניז ועליהם שאר הדברים.
28. פורסים את הבראוניז לרצועות בגודל 20*5 סנטימטר.
29. מזלפים מעליהם מוס פרלין.
30. בעזרת כף, מפסרים את הקצפת לאורך הקינוח.
31. נועצים במרכזו טוויל פרג וטוייל שוקולד.
32. יוצקים על הקינוח גנאש חם ומגישים.
ביצה שניצל
המרכיבים:
6 ביצים
כוס קמח
1 ביצה טרופה
כוס פירורי לחם / פנקו
מלח
פלפל שחור טרי
500 מ"ל שמן חמניות לטיגון
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר ליטר מים עם כפית מלח ומביאים לרתיחה. מניחים בזהירות שש ביצים בסיר, מנמיכים את האש ומבשלים שש דקות בדיוק.
2. מוציאים את הביצים מהסיר לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול ומקלפים בזהירות.
3. מסדרים שלוש קעריות: אחת עם כוס קמח, אחת עם ביצה טרופה (מתובלת במלח ופלפל) ואחת עם פירורי לחם או פנקו.
4. מחממים את שמן החמניות בסיר. טובלים כל ביצה קלופה לפי הסדר בקמח, בביצה ובפירורי הלחם, ומטגנים שתי דקות עד שהמעטפת הופכת פריכה וזהובה. מעבירים לנייר סופג.
* מומלץ להגיש עם פסטות, בשר או סלטים.
חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188.