אני כותב את הטור הזה כבר כמה חודשים. אני אוהב לבשל. אני אוהב לכתוב. שני הדברים האלו הם התרפיה שלי; פסיכולוג לנפש קצת מטורללת. הבישול בשבילי הוא כמו לעשות אהבה, רומנטי ומענג. הכתיבה היא כבר שק האגרוף שלי, שם אני מתפוצץ בלי מעצורים. לא יודע, אולי בכלל זה להפך. לפני כמעט 15 שנה ניגשתי בחיל ורעדה לשף ירון קסטנבוים והגשתי לו מנה של רביולי טונה אדומה על יוגורט אסייתי ושומשום קלוי. ירון טעם, אמר תודה והלך. יומיים אחר כך אמר לי שמאוד התרגש. שמעולם קודם לכן לא הכין לו טבח אוכל משל עצמו. חלפו שנים. הפכתי שף בעצמי והחלטתי שאני מעוניין להוסיף לחגיגה בנפש שלי את הטיפול הנוסף: טבחים שמבשלים עבורי. לא מנות מהמסעדה או העתקים שלהן, אלא שיבשלו מהבטן. בלי חשש. שיתפוצצו על הצלחת.
ענבר הייתה טבחית בשולחן. שולחן כבר לא בחיים אבל ענבר עדיין עובדת איתי. לפני כמה חודשים היא הכינה לי ארוחת ערב מסעירה. לא מנות מתחכמות. לא פלצנות מתיימרת. מנות טעימות שמשלבות בלי קיטש ובהרמוניה את המטבח של המסעדה והמטבח הביתי: עראייס דג, רק שאת הכבדות של השמן החליפה פרשיות רעננה; סיר מיטבולס שבכיף הייתי מוכן לשבת עליו עם טוני סופרנו איזה ערב, אולי עם גראפה של ג'וב ליד; ולקינוח - פנקוטה שסוגרת היטב את הפינה בחום הבלתי נסלח ששורר בכנען כעת. להלן המתכונים.
ספגטי מיטבולס של ענבר ינאי
מרכיבים:
לקציצות:
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ (רק עלים)
שלושת רבעי צרור בזיליקום קצוץ (רק עלים)
חצי כפית תימין קצוץ
3-4 פרוסות חלה/לחם לבן ללא הקשה
קילו בשר בקר טחון (עדיף חצי טלה ושיהיה טחון פעמיים)
בצל קטן, קצוץ דק מאוד
2 שיני שום, כתושות
2 ביצים
3 כפיות רסק עגבניות
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור
שמן לטיגון
לרוטב:
שמן זית
4 שיני שום, פרוסות
רבע פלפל צ'ילי קצוץ (לא חובה)
800 גרם עגבניות מרוסקות (אני הכי אוהבת להשתמש ב-Passata של Mutti)
2 כפות רסק עגבניות
כפית סוכר
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור
כפית בזיליקום טרי קצוץ
כפית אורגנו טרי קצוץ
חצי כפית תימין טרי קצוץ (את כל עלי התבלין ניתן להחליף בתבלינים יבשים)
פלפל שאטה גרוס
לספגטי:
חבילת ספגטי, מוכנה לפי הוראות היצרן
אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: קוצצים דק את כל הירוקים, מרטיבים את החלה, סוחטים היטב וקוצצים. מערבבים בקערה את כל המרכיבים ולשים עד שהתערובת אחידה.
2. בודקים את התיבול ומתקנים בהתאם לצורך. יוצרים כדורים קטנים מכל התערובת, ומטגנים.
3. מכינים את הרוטב: בסיר רחב מטגנים שום וצ'ילי עד להזהבה של השום. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת רסק העגבניות. מוסיפים את התבלינים ועשבי התיבול ומביאים לרתיחה. מתקנים תיבול.
4. מוסיפים בזהירות את הקציצות, אחת ליד השנייה (ולא אחת על השנייה). מבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה מכוסה חלקית, או עד שהרוטב מסמיך והקציצות מוכנות. מגישים עם הספגטי.
טרטר דג עם יוגורט-עמבה של ענבר ינאי
מרכיבים:
פיתה טרייה
מעט שמן זית
לטרטר:
200 גרם פילה דג לבן (מוסר, דניס), קצוץ
כף פטרוזיליה קצוצה
כף בצל ירוק קצוץ
5 עלי נענע, קצוצים דק
שן שום קטנה, כתושה
קורט מלח
כפית צ'ילי קצוץ
כף לימון כבוש
כף שמן זית
למטבל יוגורט-עמבה:
100 מ"ל יוגורט
כף עמבה
כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מערבבים בקערה קטנה את מרכיבי המטבל.
3. חוצים את הפיתה לרוחב כך שיתקבלו שני עיגולים שלמים, מורחים כל חצי בשמן זית ואופים על רשת בתנור עד שהפיתה קלוייה.
4. מורחים כ-2 כפות ממטבל היוגורט-עמבה על הפיתה.
5. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הטרטר, עד שהתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לצורך (נזהרים עם המלח, הלימון הכבוש מלוח).
6. מניחים את הטרטר על הפיתה ומגישים. מומלץ לסחוט מיץ מעגבנייה טרייה על הדג.
פנקוטה עם מרק מלון, סלט ענבים וקדאיף של ענבר ינאי
מרכיבים:
לפנקוטה:
5 גרם ג'לטין
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 מ"ל (שני שליש כוס) חלב
60 גרם (5 כפות) סוכר
חצי כפית מחית וניל
למרק מלון:
חצי כוס קוביות מלון
דבש
מיץ לימון
לסלט ענבים:
חצי כוס ענבים ירוקים חצויים
10 עלי נענע קצוצים
2 כפיות מי סוכר (מים רותחים וסוכר ביחס שווה, לקרר לפני השימוש)
1 כפית מיץ לימון
לקדאיף:
25 גרם שערות קדאיף
15 גרם (כף) חמאה מומסת
10 גרם (3 כפיות) אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. משרים את הג'לטין בכף וחצי מים קרים ל-10 דקות.
2. בסיר קטן שמים שמנת מתוקה, חלב, סוכר ומחית וניל ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס. מערבבים מדי פעם. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה ועולים אדים מן הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ-8 דקות, מערבבים מדי פעם. יש לשמור את התערובת על סף רתיחה כל הזמן.
3. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השמנת וטורפים במהירות עם מטרפה ידנית עד שהג'לטין נמס.
4. מסננים את התערובת ומחלקים ל-4 כוסות הגשה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.
5. מכינים את מרק המלון: טוחנים את קוביות המלון בבלנדר או במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מעט דבש ולימון (מתחילים מחצי כפית מכל אחד) עד לקבלת טעם מאוזן. שומרים בקירור.
6. מערבבים את מרכיבי סלט הענבים ושומרים בקירור.
7. מכינים קדאיף: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערה את אטריות הקדאיף, החמאה המומסת ואבקת הסוכר, עד שאטריות הקדאיף לחות ומצופות היטב בתערובת. מניחים על תבנית שטוחה עם נייר אפייה ומפרידים את השערות כך שלא יהיו גושים.
8. אופים במשך 10-15 דקות, עד שהאטריות זהובות.
9. הרכבה: משחררים בעדינות בעזרת סכין את דופנות הפנקוטה והופכים את הכוס על צלחת הגשה. במקרה הצורך ניתן לנגב את הכוס במטלית ספוגה במים חמים. שופכים 3-4 כפות ממרק המלון סביב הפנקוטה. מניחים בעדינות מסלט הענבים על הפנקוטה, ומקשטים בשערות קדאיף.
חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188