בכל יום שלישי אני עולה לירושלים ללמד סטודנטים ב"מכללת הדסה" צילום סטודיו. בכל יום שלישי אני עוברת במאפייה קטנה ליד המכללה וקונה לי 3 גביניות כדי להתחיל את היום (אני בהריון, מותר לי...). בשבועות האחרונים ראיתי בוויטרינה הקטנה עוגה ששעוררה בי זיכרון לא ברור. בפעם השלישית שראיתי את העוגה נזכרתי שאמא שלי הייתה מכינה כזו כשהייתי ילדה. זיכרון העוגה היה כל כך עמום שלרגע חשבתי שאולי המצאתי את כל העניין. שיחת הבהרה עם אמא, אישרה שאכן היא הייתה מכינה את העוגה ואכן אהבתי אותה מאוד. כששאלתי את האופה מירושלים מה שמה הוא אמר בפשטות, עוגת קדאיף וקרם וניל. "אין לה שם אמיתי?" שאלתי אותו והוא הסתכל עלי בעין קצת מוזרה. המשכתי לשאול אנשים אם יש לעוגה שם ולא הצלחתי לקבל תשובה מספקת, קיוויתי שהיא תתגלה כעוגה עם שם מרשים כמו, נפוליאון או היער שחור, משהו אקזוטי כזה, אבל היא נשארה – עוגת קדאיף עם קרם וניל, עוגה שהכנתי מתוך זיכרון עמום של ילדה.
בזכות הבלוג ולמען הדורות הבאים החלטתי שאני חייבת לשחזר אותה ולטעום את הזיכרון. החלטתי שאני לא מבקשת מאמא שלי מתכון אלא מנסה לשחזר אותה לבדי. הדבר הראשון והחשוב ביותר היה לקנות שערות קדאיף. למזלי הרב אני מתגוררת ביפו ויכולתי לקפוץ לקנות שערות קדאיף טריות (31 שקלים לקילו) במאפיית "ליאון ובניו". הקדאיף של ליאון נחשב לטוב ביותר ואכן התאהבתי בחומר גלם הזה. אם אתם לא מגיעים ליפו אפשר להשיג קדאיף בחנויות המתמחות למוצרי אפייה, בשוק לוינסקי ולעיתים גם במחלקת הקפואים בסופר.במהלך הכנת העוגה רצו לי עוד המון מתכונים בראש, מתוקים ומלוחים שאפר לעשות עם השערות האלה, אז תתכוננו, יהיו עוד פוסטים בעניין.
במאפייה המליצו לי לאפות את השערות עם חמאה מומסת והרבה אבקת סוכר עד שהן משנות את צבען. הם הסבירו שאבקת הסוכר מתקרמלת על האיטריות ושומרת על פריכות לזמן רב יותר.
החלק השני והחשוב לא פחות היה לקבל החלטה לגבי הקרם. זכרתי שאמא שלי הכינה את העוגה עם פודינג וניל אבל לשם המודרניות והאהבה הגדולה שלי לקרם פטיסייר החלטתי להשקיע ולהכין בעצמי קרם וניל אמיתי.
כמה מסקנות:
• ככל שעובר הזמן, הקדאיף צובר לחות והופך לרך ובצקי יותר. באופן אישי אהבתי את השינוי שהשערות עברו אבל אם חשוב לכם לשמור על פריכות אפשר לשמור את הקדאיף האפוי בקופסת פלסטיק אטומה ולפזר מעל העוגה רק בשלב ההגשה.
• אני ממליצה להוסיף לעוגה רוטב חמצמץ שיוצר איזון טוב עם מתיקות הווניל. מעכתי פטל קפוא עם קצת אבקת סוכר וזה היה שדרוג משמעותי. אפשר גם לפזר שכבת רוטב מעל הקרם ואז לפזר את הקדאיף כך שהחמיצות כבר בפנים.
• היחס בין הקרם לשערות הקדאיף הוא החלטה אישית שלכם, ממבחר הטועמים של העוגה ראיתי שלכל אחד צורך אחר. נסו פעם אחת על פי המתכון, ואחר כך אפשר לשנות לפי הטעם.
• אני הכנתי את העוגה בתבנית גדולה ומשפחתית. אם רוצים מראה חגיגי ומושקע יותר אפשר תמיד להכין כוסות קדאיף בתבנית מאפינס ולמלא בקרם.
• כדי לייצר קרם וניל אוורירי יותר הוספתי לפטיסייר קופסה של שמנת מתוקה מוקצפת, יצא מושלם.
עוגת קדאיף וקרם וניל
אטריות:
400 גרם אטריות קדאיף
125 גרם חמאה מומסת
5 כפות אבקת סוכר
קרם וניל:
500 מ"ל חלב
1 מקל וניל חצוי לאורכו
4 חלמונים
100 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
1 חבילת שמנת מתוקה מוקצפת
50 גרם אבקת סוכר
רוטב פטל:
150 גרם פטל קפוא, מופשר
1 כף אבקת סוכר
תבניות:
תבנית 25*30 לעוגה
ותבנית התנור הגדולה לשברי האטריות
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים היטב (עם חמאה) את תבנית העוגה, ומרפדים בנייר אפייה את תבנית התנור הגדולה.
2. מפזרים חצי מכמות האטריות (200 גרם) על גבי תבנית התנור. מפזרים ½ מהחמאה המומסת ולשים בעדינות כך שהאטריות ייעטפו היטב בחמאה. מפזרים בעזרת מסננת ½2 כפות מאבקת הסוכר.
3. מרפדים את תבנית העוגה עם שאר אטריות הקדאיף. מפזרים את שאר החמאה המומסת ולשים בעדינות כך שהאטריות ייעטפו היטב בחמאה, בעזרת מסננת מפזרים את ½2 כפות הנותרות של אבקת סוכר.
4. אופים למשך 25 דקות את שתי התבניות, עד שהאטריות מקבלות גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. מכינים את הקרם: מחממים חלב ומקל וניל על אש בינונית עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת מקציפים חלמונים, סוכר וקורנפלור על לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מעט.
6. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בהדרגה את החלמונים לחלב. מערבבים היטב בעזרת מטרפה. מחזירים ללהבה בינונית וממשיכים לערבב עד להסמכה (בערך 15 דקות). מורידים מהאש ומצננים. אפשר להעביר את הקרם למקרר ולכסות אותו עם ניילון נצמד שיושב ממש עליו ולא על שולי הקערה.
7. לאחר שהקרם התקרר מקציפים חבילת שמנת מתוקה, ומוסיפים אליה את הקרם בהדרגה תוך כדי הקצפה.
8. מכינים את רוטב הפטל: מועכים בעזרת מזלג את הפטל, מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
9. מרכיבים את העוגה: מורחים את הקרם על האטריות שבתבנית העוגה. שוברים את האטריות שאפינו בתבנית התנור ומפזרים אותן מעל הקרם. מעל הכל מאבקים עם אבקת סוכר, ומגישים גם עם רוטב פטל בצד.
* אם רוצים עוגה ממש קלה להכנה אפשר לוותר על הכנת הקרם, ולהכין קרם וניל פשוט בעזרת פודינג וניל ושמנת מתוקה. הטעם יהיה נוסטלגי....
* בקרו בבלוג של דניה ודיאנה - מתכוניישן
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!