אם תשאלו כל ישראלי מה זה בשבילו קרפ – הוא ישר יזכיר את דוכני הקרפים בקניונים עם שוקולד נוטף בצדדים. אלא שאם חוזרים לשורשים של המנה מדובר בלא פחות מתרבות של ממש שמגיעה אלינו מצרפת הרחוקה. את הקונספט הזה החליטו לאמץ במסעדת "ברטון" התל אביבית, שכל התפריט שלה בנוי על טהרת הקרפ, המלוח והמתוק.
המסעדה עצמה קיימת כארבע שנים, אבל הסיפור שלה התחיל הרבה לפני כשאחד השותפים, עמית לביא, חזר ממגורים של שנה בצרפת שם נחשף לרעיון של קרפ מלוח והתלהב ממנו. "בצרפת קרפ מלוח זו מנה מאוד פופולרית, גם בצלחת וגם כפרי פוד", מספר רמי לנציאנו, בעלים ושותף נוסף של המסעדה. הקרפ הספציפי שנמכר בברטון עשוי מזרעי כוסמת ירוקה שנטחנים במקום על בסיס יומי והוא מאפיין את מחוז ברטאן בצפון מערב צרפת, משם גם הגיע שם המסעדה. בצרפת עצמה שם המנה נקרא גאלט (galette) והגרסה המקורית כוללת פרוסות נקניק מקומי, גבינות וביצים, ארוחה מלאה ומשביעה. "כשעמית חזר הבנו שעלינו פה על קונספט שלא היה מוכר בארץ ויחד עם מאיר פרלנדס והשף יונתן בודק שעמית פגש דרך קורס יזמי מסעדות החלטנו להרים את המקום", הוא מוסיף.
מי שהביאו את צמח הכוסמת לחבל ברטאן לפני כאלף שנים היו הצליינים שעברו במקום, אולם הצמח בניגוד אליהם התאקלם היטב באדמה המקומית. מה שהפך אותו לעוד יותר פופולרי הייתה העובדה שמכיוון שנחשב לצמח זר לא היו נגבים עבורו מיסים בשונה מקמח השעורה והחיטה. ומפני שקשה לייצר מקמח הכוסמת לחם מבלי לערבב אותו עם קמח אחר – קרפ הגאלט הפך להיות יותר ויותר פופולרי במחוז ושימש כמעין לחם יומיומי.
לא רק גימיק
בהתחלה בודק ולביא החלו לבנות תפריט באוויר כרעיון, אולם עם הזמן הרעיון התחיל להתממש ולהתגשם. "בהתחלה היה לנו מאוד קשה לחנך אנשים שקרפ יכול להיות ארוחה בפני עצמה", נזכר לנציאנו, "לאנשים היה קשה להבין איך קרפ יכול להיות מלוח, אבל תוך זמן מאוד קצר זה כבר תפס והפך להיות שם דבר. היו עלינו המון כתבות ובלי שידענו הגיעו גם מבקרי מסעדות ונתנו ציונים מאוד גבוהים. הזמן הוכיח שלא מדובר סתם בגימיק או בבאזז נקודתי, כי עד היום אנשים מגיעים מכל רחבי הארץ כדי לטעום. אפילו לנו, שאוכלים קרפ כמעט כל יום, לא נמאס. הבנו שיש לנו פה משהו טעים, בריא, מזין ועם ערכים תזונתיים טובים. אפילו העובדה שהקרפ נטול גלוטן גרמה לנו להגיע לקהל גדול של חולי צליאק שלא היינו מודעים אליו בהתחלה".
כיום למסעדה שני סניפים בתל אביב, הראשון ברח' אבן גבירול והשני בשדרות וושינגטון בפלורנטין. מלבד הסניפים עצמם, המסעדה מפעילה 'סניף אירועים פעיל' שהוא מעין עמדה ניידת איתה יוצא צוות המסעדה לאירועים חיצוניים. הצוות מגיע בפורמט מלא עם פלטות ותפריטים מותאמים אישית למגוון אירועים כמו חתונות, פסטיבלים של אוכל ואפילו מסיבות בבתים פרטיים.
"כל מי שמחפש לאכול ימצא משהו מתאים"
התפריט הייחודי של ברטון, שכאמור בנוי על טהרת הקרפ, הורכב על ידי השף בודק שהגיע מפריז במקור וכולל מנות לפי קטגוריות: טבעוני, גבינות, דגים ובשרים. השילובים מפתיעים ומגוונים מכל הקשת הקולינרית. בגזרת הגבינות תוכלו למצוא גבינות אמנטל, סנט מור, צ'דר וחלומי. חלקם מושחתים וחלקם קלילים. המנה הקלאסית ביותר למשל היא הקרפ הקלאסי עם ביצת העין והירקות.
גם בגזרת הדגים תוכלו למצוא סלמון ופלמידה במילויי הקרפ, שנחשבים למוצלחים ונמכרים. בגזרת הבשרים תמצאו נקניקים מובחרים כמו כתף בקר, פסטרמה הודו וגם ספיישלים מזדמנים. "כל מי שמחפש לאכול ימצא אצלנו משהו מתאים – ללא בשר, ללא חלב, ללא גלוטן, אבל מה שמיוחד הוא שהקונספט יציב ומחזיק את המסעדה כבר הרבה זמן", משתף לנציאנו.
ואם דאגתם – גם בגזרת הקינוחים לא תישארו מקופחים. הקרפים המתוקים מיוצרים מבלילה של חיטה וגבינה שמכינים במקום. מלבד הנוטלה האהובה והפופולרית תוכלו למצוא גם שילובים מדהימים נוספים כמו קרם פרש וקרמל מלוח, קרם ערמונים, קרם אגוזי לוז וקרם ריבת חלב. אחת ממנות הקינוח – קרפ טאטין ללא גלוטן – זכתה אפילו לגרסה מיוחדת ומפתיעה משלה במסגרת סדרת הרשת FUZE EAT עם עיתונאית האוכל ריטה גולדשטיין והשף אלכסנדר לחניש (זונדר).
"תמיד כיף לשחק במטבח עם שחקנים מעניינים"
המנה המקורית של קרפ הטאטין בברטון נעשתה בעצמה כמחווה לקלאסיקה הצרפתית – טארט טאטן שהיא למעשה טראט תפוחים עם שכבת סוכר מקורמל. קרפ הטאטין בברטון עשוי גם הוא עם תפוחים, אך על מצע של קרפ ולצד קרם פרש, קרמל מלוח ושקדים פרוסים.
ואם זה לא מספיק, השף זונדר לקח גם את המנה הזאת צעד אחד קדימה עם גרסה יצירתית וטוויסט מודרני על בסיס אגסים אותם הוא בישל בתה רויבוש בטכניקת בישול בוואקום שנקראת סו-וויד. כל זאת לצד קרם פרש, פטל קריספי מיובש בהקפאה (freeze dry) וקרם קטיפתי העשוי מהמשקה פיוז-טי שבושל עם אגוזי טונקה ודבש לו הוא קרא FUZE CREAM.
"זה תמיד כיף לראות איך זוג עניים חדש מפרש רעיון של מנה", מספר השף בודק על החוויה, "במקרה הזה הטאטין שהוא בעצמו כבר טייק אוף לקלאסיקה אחרת. לזונדר יש סגנון ברור והאינטרפרטציה שלו לטאטין בשילוב עם רעיון התה היה ממש מגניב. תמיד כיף לשחק במטבח עם שחקנים מעניינים".