מורה נבוכים לאוכל אסייתי

אסיה חולשת על הרים קפואים, איים טרופיים, מדבריות וג'ונגלים ונפרשת על פני כמעט 30% מהשטח היבשתי של כדור הארץ, אבל משום מה, בעוד באגן הים התיכון הפצפון שלנו אנחנו מפרידים טוב טוב בין אוכל יווני, איטלקי, ספרדי ומרוקאי – לאוכל שמגיע מהיבשת הגדולה בעולם אנחנו פשוט קוראים בשם הכללי "אוכל אסייתי". חברים, מדובר בעולם ומלואו של מטבחים עשירים ומסורות עתיקות, והגיע הזמן שנעשה קצת סדר בבלגן.

>> מתכונים לראש השנה

אוכל סיני

סין היא המדינה הרביעית בגודלה בעולם, ויש לה גבול משותף עם 14 מדינות שונות, אז איך זה הגיוני שיהיה לה סגנון בישול מובהק אחד ויחיד? זה לא. מה שאנחנו מכנים "אוכל סיני" הוא שם כללי ל-11 מטבחים אזוריים, בעלי הרבה קווי דמיון כמו מרקי נודלס שונים ומשונים - אך גם לא מעט הבדלים; המטבח הצפון-מזרחי מתאפיין בכבישה ושימור של מאכלים, שזה פתרון מתבקש לחורפים הקשים באזור, המטבח הטיבטי מושפע מהודו השכנה ומהתבלינים המגיעים ממנה, ואילו באזור יונאן שבדרום סין חיים מיעוטים רבים – וכתוצאה מכך המטבח היונאני הוא המגוון והמתובל מבין המטבחים הסינים. ובכל זאת יש כמה מטבחים סיניים שכבשו את העולם והפכו את מה שמכונה האוכל הסיני להצלחה חוצת היבשות שהוא.

מטבח קנטונזי

המטבח שהביא לנו את האגרול, הדים סאם והרוטב החמוץ-מתוק. מקורו בחלק הדרומי של סין והוא למעשה המטבח הראשון שחצה את גבולות סין אל עבר המערב. האקלים באזור נוח יחסית ומאפשר שימוש רב בפירות – במנות עצמן וגם בקינוחים (מי זוכר את האננס המטוגן במסעדות הסיניות של שנות ה-80?), והקירבה לים מכניסה לתפריט דגים ופירות ים, אבל לא על חשבון עוף ובשר: במטבח הקנטונזי אוכלים הכל.

מטבח פקינזי

בייג'ינג (שכונתה בעבר פקין) היא בירת סין. בעיר שוכן ארמון הקיסר, לא פחות, ולכן המטבח נקרא גם המטבח הקיסרי – וזה כנראה מסביר מדוע המנות המוכרות של המטבח הפקינזי מפוארות על סף השחיתות. רבותיי, זהו אוכל של קיסרים: ברווז צלוי ברוטב שזיפים הוא המנה המוכרת של המטבח (פקין דאק), ולצדו מנות כמו מרק קני ציפורים ומנת סנפירי כריש.

מטבח שנחאי

המטבח הפופולרי בחופה המזרחי של סין, ומבין מטבחי האזור הוא גם זה שנושא את דגל האורז: כמעט כל המנות מבוססות על אורז, שיכול להגיע בליווי דגים או פירות ים אבל גם בליווי של תוספות צמחוניות או טופו. התיבול עדין ולא חריף, וכולל שימוש נרחב ברוטב סויה, אולי המרכיב הסיני המפורסם ביותר, שנפוץ בחלקים נרחבים של היבשת.

מטבח סצ'ואני

כולנו מכירים את העוף נוסח סצ'ואן, נכון? המטבח הדרום מערבי הזה מתאפיין בטעמים חריפים ותיבול חזק, שימוש נרחב, איך לא,  בפלפל סצו'אן – שהוא תבלין בפני עצמו ולא סוג של צ'ילי – כמו גם בפלפל חריף, ג'ינג'ר ושום.

המטבח התאילנדי

המטבח התאילנדי משלב, בבסיסו, מנות מוקפצות המושפעות מהמטבח הסיני ומנות קארי בהשפעת המטבח ההודי, אך יש לו מאפיינים ייחודיים משל עצמו, כמו שילוב טעמים ייחודי (מתוק, חריף, מלוח וחמוץ חיים בשלום זה עם זה במנה אחת) ושימוש במרכיבים כמו רוטב דגים, עשבי תיבול טריים וכמובן – פירות.
זהו מטבח מאוד פופולרי בישראל, והוא זה שהביא לנו מנות אהובות כמו פאד תאי, מרק טום ים, סלט סום טאם (סלט הפפאיה הירוקה המפורסם) והפייבוריט התאילנדי שלנו: בננה לוטי.

מטבח יפני

אמרתם מטבח יפני אמרתם סושי, אבל לא רק: בשנים האחרונות הראמן – מרק האטריות היפני (שהסינים בכלל המציאו) – הפך למנת רחוב פופולרית גם במערב, ואפילו המאצ'ה – תה ירוק יפני מסורתי עם תכונות של סופר-פוד – חדר לחיינו והפך למרכיב לגיטימי, לא רק בתה.

גם המטבח היפני נשען על השפעות סיניות (כמו השימוש באטריות ובסויה, בין היתר), אבל העובדה שמדובר באי שהיה מנותק תרבותית משאר העולם עד המאה ה-19, תרמה לשימור ופיתוח תרבות ייחודית בכל תחומי החיים, וכמובן גם באוכל.

במטבח היפני שולטים, באופן טבעי – הדגים, האצות ופירות הים, ופחות נהוג לאכול בשר ועוף (גם ממניעים דתיים – הרוב המכריע ביפן הוא בודהיסטי). המונח סשימי שאנחנו מכירים מעולם הסושי בעצם מתייחס לבשר נא, לרוב של דגים – עוד מאפיין ייחודי של המטבח היפני.

המטבח הוייטנאמי

בשנים האחרונות צצו בישראל לא מעט מסעדות וייטנאמיות מוצלחות, אבל מה בעצם מייחד את המטבח הוייטנאמי? כמו כל מטבחי האזור גם בוייטנאם ניכרות השפעותיו של המטבח הסיני, אבל במנות הוייטנאמיות יש שימוש נרחב יותר בעשבי תיבול כמו למון גראס ומנטה, ושימוש מצומצם בשמן – מה שהופך את האוכל הוייטנאמי לבריא במיוחד. מצד שני – שנים רבות תחת הקולוניאליזם הצרפתי נתנו את אותותיהם ולחמניות דמויות באגט במילוי בשר (באן-מי) הן מאכל מקומי פופולרי ביותר. מה עוד אתם מכירים? מרק פו, הגרסה המקומית למרק הנודלס.

המטבח הוייטנאמי המסורתי נשען על עקרון חמשת האלמנטים הנפוץ במזרח הרחוק, מה שאומר שכל מאכל או תבלין משתייך לאחד היסודות: עץ, אש, אדמה, מתכת ומים, ומנות רבות שואפות לאיזון בין כל החמישה, כמו גם לאיזון בין היין ליאנג: מאכלים שנחשבים מקררים (לאו דווקא קרים!) שייכים לחלק הייני, והם משולבים עם מאכלים "יאנגיים", הנחשבים מחממים.

חברים – זה רק קצה הקרחון. יש כמובן גם את האוכל ההודי – שהוא שם כולל לשלל סגנונות ותבלינים ומטבחים ייחודיים למקומות אקזוטיים מקוריאה ועד אינדונזיה. לא כולם נפוצים בישראל, לא את כולם סקרנו – אבל בפעם הבאה שמישהו במשרד יציע להזמין סיני – תוכלו להתנשא ולהגיד שאתם? אתם בכלל בקטע קנטונזי. וזה שווה הכל.

הצעת הגשה: הסוד האחרון שלנו קשור בכלל למשקאות – האוכל האסייתי כאמור ידוע בטעמים הדומיננטים שלו, ולכן אנחנו ממליצים ליד המנה המעולה שהכנתם לשלב גם משקה לימוני, פרשי ומרענן. כך תבטיחו לעצמכם איזון טעמים מושלם שימקסם את חוויית הטעם שלכם.

• אוכל אסייתי