ריזוטו פורצ'יני לעצלנים

פטריות הן סוג של סוס מנצח. זו עובדה ידועה בקרב מסעדנים, כדי כך שלעיתים הם קצת מותחים את גבול הטעם הטוב ודוחפים פטריות מאיזה סוג שלא יהיה בחצי מהמנות בתפריט. פורצ'יני פה, כמהין שם, המבורגר פורטובלו. הבנתם.

לא מזמן חזרתי מאיטליה, ברוכת היערות ומיני פטריות הבר. הררי הפורצ'יני הטריות בשווקים עוררו בי קנאה רבה, עליי להודות. פה בארץ, כידוע, אין לנו פורצ'יני טריות, כמו גם עוד עשרות סוגי פטריות יער ריחניות ועמוקות טעם שקל להיתקל בהן באירופה. זו עובדה שפשוט צריך לעבוד איתה או מסביבה - אבל יש פתרונות, אל תאמרו נואש.

אז החדשות הטובות הן שיש לי עבורכם פתרון באמת קליל לביצוע, שמניב תוצאות מעולות. אני מקווה שתסכימו איתי, ובכל מקרה תצטרכו לנסות כדי לדעת. החדשות הרעות? לא יודע. אין לי כל כך. מישהו יצטרך לשטוף כמה כלים אחר כך.

הטכניקה: הקלאסיקה גורסת שריזוטו יש לערבב ללא הפסקה תוך הוספה איטית של ציר חם, כדי לפתח את המרקם העמילני והקרמי של גרגיר האורז העגול. חשוב מאוד לבחור אורז עגול איטלקי; לרוב ניתן למצוא מזן ארבוריו (Arborio), אם במקרה תמצאו מסוג קרנרולי (Carnaroli) - אשריכם.

עם יד על הלב, התלבטתי אם לשתף אתכם בטכניקה הזו. למרות שהיא מאוד מקלה, במיוחד על הבשלן הביתי, היא נוגדת את כל העקרונות של הכנת ריזוטו באופן האיטלקי המסורתי. נרגעתי כשבמקרה (נשבע לכם) יצא לי לראות פרק בתוכנית הבישול המדהימה והמומלצת של ריימונד בלאן (Raymond Blanc), שבו הוא מכין ריזוטו בדיוק באותה צורה.

אז מה הטכניקה? פשוט מאוד: מחממים את האורז בחמאה, מוסיפים את כל הנוזלים בבת אחת (חשוב מאוד שיהיו חמים מאוד) ומבשלים ללא מכסה כ-15 דקות. כמעט כמו אורז רגיל. את כל החגיגה של הפרמזן והמסקרפונה מוסיפים בסוף, כמובן - ויש לכם ריזוטו פגז. באחריות (לא רק שלי, גם ריימונד איתי בפינה).

לגבי הציר, בואו נודה בזה - כמה מאיתנו באמת יעמדו ויכינו ציר כלשהו סתם ככה בבית? לא הרבה, אם בכלל. אז גם עם העובדה הזו ניתן לעבוד: ברוב הסופרים הגדולים והמעדניות ניתן למצוא שקיות של פטריות פורצ'יני מיובשות. מוצר נהדר, בעיקר בגלל מי ההשריה שלהן. המים שבהם אנחנו משרים את הפטריות המיובשות סופחים כל כך הרבה צבע וטעם, שכמעט מיותר להכין ציר. כמובן ששלוק של יין לבן לא יזיק, את שאר הבקבוק פשוט תסיימו לבד.