את השעועית הלבנה שמים בחמין, מהאדומה מכינים מרק. אבל מה עושים עם שעועית שחורה? כמובן שגם אותה אפשר לזרוק לסיר ולעשות איתה פחות או יותר מה שעושים עם כל זני השעועית האחרים, אבל כדאי להכיר את יתרונותיה וייחודה.
שעועית שחורה היא אחת מתוך מספר רב של זני השעועית המצויה. הפולים גדלים בתוך תרמיל ובחלק מן הזנים ניתן לאכול את השעועית כשהיא טרייה וגם התרמיל נאכל (שעועית ירוקה). בחלק מן הזנים מייבשים את הזרעים בנפרד מהתרמילים (שעועית יבשה). בדומה לשאר זני השעועית הערך הגליקמי שלה נמוך והיא עשירה בברזל, בסידן, בוויטמינים, במיוחד מקבוצה B, בחומצה פולית, במינרלים ובחומצות אמינו הבונות חלבון. בשילוב עם דגנים היא יוצרת חלבון מלא. פולי השעועית השחורה קטנים יחסית, טעמם מתקתק, עשיר ועמוק ומרקמם בשרני יותר וקמחי פחות משל השעועית הלבנה. בקניית שעועית שחורה (ושאר קטניות) חשוב לוודא שהשעועית לא ותיקה על המדף. ככל שהשעועית ישנה יותר זמן הבישול שלה יתארך ושעועית ישנה מדי לא תתרכך בבישול גם אחרי שעות רבות. לכן ייתכן זמן בישול שונה לפולי שעועית משתי רכישות נפרדות, ועדיף לא לערבב. חשוב לבדוק את תאריך הייצור על האריזה ולוודא שלא עברו ממנו יותר מחודשים ספורים. בקנייה בתפזורת כדאי להעדיף חנויות שבהן התחלופה גבוהה.
השריית השעועית
הפולים היבשים של השעועית צריכים לספוח מים טרם בישולם. שוטפים את הפולים היטב ומוציאים פולים פגומים. את השעועית השטופה מניחים בקערה ומכסים בהרבה מים. כמה? המים צריכים לעבור את גובה השעועית בכמה סנטימטרים משום שהשעועית סופחת הרבה מים במהלך ההשריה ומכפילה את נפחה ואת משקלה. משאירים את הקערה על השיש באזור ללא שמש ישירה. זמן ההשריה המומלץ לשעועית הוא כ-12 שעות וכדאי להחליף את המים לפחות פעמיים במהלך ההשריה. אם השעועית ספגה את כל המים – הוסיפו מים. בסיום ההשריה מסננים ושוטפים היטב. שעועית שחורה מאבדת חלק מצבעה ואין מה להיבהל.
הנבטה? רק אם רוצים (אבל כדאי)
כעת השעועית מוכנה לבישול ואפשר לדלג ישירות אל המתכון, אך ניתן לשפר את ערכה התזונתי ולהפוך אותה לקלה יותר לעיכול על ידי הנבטה. אין הכוונה להנבטה מלאה בהכרח, כזו שבסופה מציצים נצרון ופסיגים ירקרקים חמודים מן הזרע. במהלך 24 השעות הראשונות שלאחר ההשריה הזרעים מתחילים "להתעורר" ואם השעועית מיועדת לבישול (למרק, תבשיל וכדומה) זה בהחלט מספיק. מה עושים? מניחים את השעועית בתוך מסננת, בשכבה אחידה. מניחים את המסננת מעל קערה אטומה לאור ומכסים במגבת לחה. מניחים במקום אפל וקריר (תנור מכובה הוא מקום מצוין!). במהלך 24 שעות שוטפים פעם או פעמיים את השעועית תחת מים זורמים, מסננים מעודפי מים ומחזירים אל האפלה. אם רוצים אפשר להמשיך את התהליך 24 שעות נוספות שבסופם תראו שורשונים קטנים מציצים מן הזרעים. בכל שלב, אם אתם חשים בריח רע או במרקם דביק – יש לזרוק את הפולים.
בישול השעועית
כמו בכל הקטניות גם בשעועית חשוב לזכור שלא מוסיפים מלח עד גמר הבישול משום שמלח מונע את ריכוך הקטניות. יש אסכולה הדוגלת בהוספת סודה לשתייה למי הבישול של קטניות. בבישול שעועית אני מעדיפה שלא להוסיף סודה לשתייה. אבקת הסודה מרככת את קליפת הקטנית וזו עלולה לאבד את צורתה ולהתפרק.
מה הפסדנו? קיצור זמן הבישול (לא מאוד משמעותי בשעועית, זמן הבישול לא ארוך מדי). מה הרווחנו? פולי השעועית ישמרו על צורתם והקליפה לא תתפרק, הם ישמרו על מרקם מעט נגיס ולא דייסתי ותכולת הוויטמינים מקבוצה B שהשעועית עשירה בהם לא תיפגע (סודה לשתייה פוגעת בוויטמינים מקבוצה זו). טיפ חשוב הנוגע גם הוא לשלמות השעועית: בגמר הבישול לא מסננים מיד. מאפשרים לשעועית להתקרר בתוך נוזלי הבישול. סינון יביא לקירור מהיר של הקליפה החיצונית וזו תתכווץ ותתפקע, מה שיגרום להתפוררות השעועית ואיבוד הצורה. קירור אטי יהיה אחיד יותר וישמור על צורת השעועית.
כדאי להשרות כמות גדולה מהדרוש למתכון. את השעועית אפשר להקפיא בשקיות לאחר כל אחד מהשלבים – השריה, הנבטה, בישול. כך אפשר לחסוך זמן ולקצר תהליכים במקום להתחיל את ההכנות בכל פעם יומיים מראש.
ממקסיקו באהבה
מוצאם של כל זני השעועית במרכז אמריקה. זני השעועית האחרים (בעיקר לבנה ואדומה) הפכו נפוצים באירופה ומשם בשאר העולם אך השעועית השחורה נשארה פופולרית במיוחד במדינות מרכז אמריקה. בספרדית היא נקראת פריחולס (Frijoles) והיא הבסיס לממרח השעועית השחורה המפורסם. הממרח נקרא פריחולס רפריטו, בתרגום מילולי: שעועית שחורה מטוגנת פעמיים, למרות שהשעועית בעצם מבושלת פעמיים ולא מטוגנת כלל. בישול ראשון לריכוך, עם נותני טעם. בישול שני עם מרכיבי התיבול של הממרח. הפריחולס רפריטוס הוא פחות או יותר המטבוחה של מקסיקו. הולך עם הכל וחריף לפי מידת הרצון והאומץ של הקהל.
לכל סבתא יש את המתכון הכי מקורי ואמיתי ומספר הגרסאות כמספר פולי השעועית בשק. הממרח מוגש עם טורטיות, בתוך קסדייה, עם נאצ'וס (שלושתם ואריאציות על אותה "פיתה" מקסיקנית דקיקה), עם תבשילי בשר, אורז ועוד. לבישול הראשוני משתמשים במקסיקו בעלי תבלין בשם אפזוטה (מכונה גם תה מקסיקני) שטעמו מזכיר שילוב של תימין ומנטה או בעלי אבוקדו קלויים. התחליף המקומי שלי הוא עלי דפנה אבל אפשר לנסות גם תימין או סלרי. בנוסף, יהיו שם לרוב גם בצל או שום או שניהם. לבישול השני יתווספו בצל ושום נוספים, לעיתים כמון, וכמובן פלפלים חריפים. במקסיקו משתמשים בדרך כלל בצ'יפוטלה – פלפל חריף מיובש ומעושן, אותו לא תמיד קל למצוא בארץ. בגרסה שלי יש צ'ילי אדום חריף אבל אפשר להשתמש גם בירוק או בצ'ילי יבש. את הטעם המעושן אפשר להשלים עם קצת טבסקו מעושן (העשוי מצ'יפוטלה) בהגשה או להוסיף מעט פפריקה מעושנת. אפשר גם לוותר. הפריחולס רפריטוס טעים מאוד גם בלעדיו.
פריחולס רפריטוס – ממרח שעועית שחורה מקסיקני
המתכון נראה ארוך, אך הוא מאוד פשוט להכנה. אפשר להכין את השלב הראשון בכמות כפולה, להקפיא חצי ולחסוך את ההכנה לפעם הבאה. אני מעדיפה להשתמש בבצל סגול בגלל הצבע שהוא מוסיף לשעועית אבל אפשר כמובן להשתמש בבצל לבן. מידת החריפות של הצ'ילי אינה קבועה, סוגי הצ'ילי בשווקים שונים וגם גודלם לא קבוע ולכן לא ציינתי כמות. כדי לבדוק כמה הצ'ילי הטרי חריף חתכו פרוסה דקה מאמצע הפלפל וגעו בחלק החתוך בקצה לשונכם. תוכלו להרגיש מיד אם מדובר בעקצוץ חריף נעים או בכווייה מדרגה שנייה. כשחותכים צ'ילי כדאי למרוח מעט שמן על הידיים, זה יעזור לשטוף אחר כך את החומרים הצורבים מהידיים. זהירות! לא לגעת בעיניים או באזורים רגישים בעור. כדאי לשטוף היטב גם את הקרש ואת הסכין.
יש לממרח גרסאות חלקות לחלוטין וגרסאות חלקות פחות. אני אוהבת מרקם גס יותר ואפילו להשאיר חלק מהשעועית שלמה.
החומרים:
לבישול הראשון:
1 כוס שעועית שחורה יבשה
1 בצל סגול
6 שיני שום
לבישול השני:
1 בצל סגול
6 שיני שום
צ'ילי אדום (כמות לפי מידת החריפות של הצ'ילי ולפי טעמכם האישי)
שליש כוס שמן זית
4 עלי דפנה
1 כפית כמון טחון
2 כוסות ממי הבישול של שלב 1
1 כפית מלח
המלצה להגשה:
שמן זית וליים טרי (או לימון)
אופן ההכנה:
1. בישול ראשון: משרים את פולי השעועית לפי ההוראות. שוטפים את הפולים המושרים, מעבירים לסיר.
2. מקלפים וחותכים את הבצל לחתיכות גדולות וחוצים את שיני השום. מוסיפים לסיר. מכסים בהרבה מים, כ-10 סנטימטרים מעל גובה השעועית.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית ברתיחה מתונה עד שהשעועית רכה אך עדיין נגיסה (40-50 דקות). מכבים את האש ומניחים לשעועית להתקרר מעט בתוך מי הבישול.
4. מסננים לתוך קערה ושומרים את נוזלי הבישול.
5. בישול שני: מכינים את החומרים: מקלפים וחותכים את הבצל לחתיכות גדולות, מקלפים וחוצים את שיני השום, פורסים את הצ'ילי לפרוסות דקות.
6. שוטפים קלות את הסיר שבו התבשלה השעועית ומחממים בו את שמן הזית. מוסיפים את הבצל החתוך ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-7 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים שום, צ'ילי, עלי דפנה וכמון. מטגנים יחד תוך ערבוב כ-3 דקות.
7. מוסיפים את השעועית עם הבצל והשום המבושלים ושתי כוסות מנוזלי הבישול. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש בינונית ברתיחה מתונה כ-20 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים 5 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם. מכבים את האש. נותנים לשעועית להתקרר מעט ומוסיפים מלח.
8. מוציאים בכף מחוררת שלושת רבעי כוס מתוכן הסיר ושומרים להגשה. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את השעועית עד לקבלת ממרח במרקם גס. מניחים לקירור. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
9. להגשה: מערבבים את הממרח ומעבירים לקערית, יוצרים שקע מעט רחב במרכז ושמים בו את השעועית השלמה ששמרתם בצד. מזלפים מעט שמן זית. מגישים לצד פלחי ליים או לימון אותם סוחטים מעל המנה.
מומלץ להגיש עם טורטיות שעברו קלייה קצרה במחבת, גוואקמולי, סלסה של עגבניות טריות, כוסברה ושום ואפשר גם טקילה.
>> בפעם הקודמת למדנו כל מה שצריך לדעת על השעועית האדומה והלבנה