העוגה הבאסקית היא יותר קרם מעוגה – שכבה נדיבה של קרם סמיך ועשיר בין שכבות של בצק פריך ביתי. מקורה של העוגה בדרום-מזרח צרפת, ליד ספרד, שם אוכלים אותה לצד ריבת דובדבנים מהאזור. במתכון הזה בחרתי להכניס את הריבה לתוך העוגה עצמה והתוצאה גם יפה ומרשימה, וגם טעימה.
עוגה באסקית (טארט קרם פטיסייר ודובדבנים)
המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבצק:
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1 ביצה + 1 חלמון
11/2 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
למילוי:
3/4 1 כוסות חלב
1/3 כוס סוכר
1/4 כוס קמח
4 חלמונים
1 מקל וניל, חצוי לאורכו
1/2 כפית תמצית שקדים (אופציה)
1 צנצנת ריבת דובדבנים
חלמון ביצה, מדולל בכף מים (להברשה)
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים את הביצה, החלמון ואת הקמח ואבקת האפייה, ומעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך שעה לפחות.
2. מכינים את המילוי: מחממים בסיר קטן 1/2 1 כוסות חלב עם מקל הוניל. מערבבים יחד בקערה את הקמח והסוכר, מוסיפים את החלמונים ואת 1/4 כוס החלב הנותרת ומערבבים היטב. כאשר החלב כמעט מגיע לרתיחה שופכים כמחצית ממנו לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. מערבבים את התערובת עם יתרת החלב בסיר, מחזירים לכיריים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה רצופה עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מוציאים את מקל הוניל ומגרדים את תוכנו לקרם, מוסיפים את תמצית השקדים (אם משתמשים) ומצננים היטב.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות.
4. מרכיבים את העוגה: משמנים היטב תבנית אפייה או תבנית טארט בחמאה. לוקחים 2/3 מכמות הבצק ומשטחים בתבנית על התחתית והדפנות. משאירים שוליים חופשיים.
5. מורחים על תחתית העוגה את ריבת הדובדבנים ועליה את הקרם המצונן.
6. מרדדים את יתרת הבצק בין שתי שכבות ניילון נצמד לעלה דק ומעבירים בעדינות את הבצק על גבי הקרם. מהדקים את הכיסוי עם השוליים שהשארנו כך שהמילוי מכוסה לחלוטין בבצק.
7. דוקרים את העוגה עם סכין חדה מספר פעמים כדי לאפשר לאדים לצאת.
8. מברישים בחלמון ויוצרים חריצים דקים על הבצק בצורת שתי וערב עם קצה של מזלג.
9. אופים בתנור למשך 50-60 דקות עד שהבצק אפוי והעוגה שחומה. מצננים קלות ומגישים.