אנטיפסטי. אפשר ומותר להשקיע | צילום:
דן לב, ששת, מהדורה חדשה, הוצאת על השולחן
ארוחה שמתחילה בשפע של צבעים, טעמים וריחות חייבת להיות הצלחה. האיטלקים רשמו על זה פטנט: antipasti, כלומר "לפני הארוחה" - מגוון מאכלים קלים ומעוררי תיאבון, המתבססים על ירקות עונתיים, שעוברים עיבוד קל השומר על צורתם ואופיים. מגישים לצד פוקאצ'ות או לחם טוב.
כל ירק והכבוד שלו: ירקות טריים, יפים ובשיא עונתם. הטיפול לרוב מינימלי: צלייה או אפייה קצרה בחום גבוה, טיגון או חליטה, כך שהירקות ישמרו על מראם, צבעם ומרקמם. החריגים הם ירקות קשים, כמו תפוחי אדמה או בטטות, הזקוקים לריכוך ממושך יותר.
סוד הקסם: הגישו כמה סוגים של אנטיפסטי בעלי צבעים, מרקמים וטעמים מגוונים. תבלו כל ירק בנפרד בתבלינים ועשבים המתאימים לו ושדכו לו תוספת מעניינת. שמן זית: המרכיב הבולט בתיבול. דאגו לשמן משובח (כתית מעולה) וארומטי. תיבול: מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ידגישו את טעמם של הירקות בלי לגנוב את ההצגה. לאלה מצטרפים שום, עשבי תיבול ולפעמים גם מגע קל של חומץ. הגשה: למעט חריגים (שיפורטו בהמשך), מגישים את האנטיפסטי בטמפרטורת החדר ולא מאחסנים במקרר - בקירור הטעמים “נרדמים” והשמן נקרש. אם אין ברירה, מוציאים את הירקות מהקירור חצי שעה לפני ההגשה. רענון: לפני ההגשה מוסיפים עשבי תיבול טריים ומערבבים קלות, כדי שהירקות יספגו את חומרי הטעם, במיוחד אם מדובר בנוזל כמו שמן זית או תחמיץ, שמתנקז לתחתית הקערה.
בצל סגול. תימין, סוכר חום, מלח ופלפל | צילום:
דן לב, ששת, מהדורה חדשה, הוצאת על השולחן
אנטיפסטי אחד-אחד
סוגי הירקות הפופולריים לאנטיפסטי, אופן ההכנה שלהם והתיבול ההולם אותם:
אספרגוס: חולטים כדקה במים רותחים ומרעננים מיד במי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע. צורבים קלות בגריל או במחבת כבדה. מגישים עם פסטו, איולי או יוגורט מעורבב עם מעט מיונז.
בטטות: חותכים בטטות על קליפתן לשמיניות או לפרוסות. מתבלים במלח גס, פלפל גרוס, שמן זית ותימין או רוזמרין. אפשר להוסיף גם קמצוץ סוכר חום, סילאן או בלסמי מתקתק, שידגישו את מתיקות הירק. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות עד שהבטטות רכות ושחומות.
בצל (רצוי סגול): חותכים לחצאים, רבעים או שמיניות עם הקליפה, מתבלים בתימין, סוכר חום, מלח גס ופלפל גרוס ומטפטפים שמן זית. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות עד שהבצל רך אך עדיין שומר על צורתו.
דלעת: מקלפים וחותכים לקוביות גדולות. מתבלים בשמן זית, מלח גס, פלפל גרוס, סוכר, מיץ לימון, אגוז מוסקט מגורר, מיץ תפוזים ואניס. אופים בתבנית מכוסה בתנור שחומם ל-180 מעלות עד לריכוך, מסירים את הכיסוי ומשחימים כמה דקות.
זוקיני וקישואים: פורסים לאורך או לעיגולים עבים ומתבלים במלח גס, פלפל גרוס, שמן זית ושום. צולים על הגריל או אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות עד שהקישואים רכים אך עדיין שומרים על צורתם. מצננים מעט ומוסיפים שמיר קצוץ, אורגנו או נענע.
חצילים מטוגנים א': פורסים חצילים לטבעות עבות, מצפים בקמח, ביצה טרופה מתובלת במלח ופלפל ופירורי לחם טריים מעורבבים עם עשבי תיבול יבשים. מטגנים בשמן עמוק ומניחים על נייר סופג.
חצילים מטוגנים ב': פורסים חצילים לאורך או לטבעות בעובי בינוני. מטגנים בשמן זית עד להזהבה ומניחים על נייר סופג. משרים שעתיים ועד 3 ימים בתערובת של חומץ יין אדום או בלסמי, שום, מלח ופלפל.
חצילים בתנור: פורסים עבה או חותכים לקוביות גדולות ומתבלים בשמן זית, פלפל ומלח גס. אופים בתנור שחומם ל-160 מעלות עד לריכוך. מתבלים ברצועות בזיליקום ו/או טבעות בצל מאודות בשמן זית. אפשר להוסיף מיץ לימון.
כרישה: פורסים את החלק הבהיר לפרוסות אלכסוניות עבות ומתבלים במעט שמן זית, מלח, פלפל, סוכר וזעתר טרי. אופים ב-180 מעלות עד להזהבה וריכוך. כרישות צעירות (בייבי) אפשר לצלות בשלמותן. לחלופין: מאדים בחמאה ומים (ביחסים שווים) עד שרוב הנוזלים נספגים והכרישה כמעט מתפרקת. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים חומץ בלסמי.
עגבניות שרי: חוצים ומתבלים בשמן זית, מלח גס, פלפל גרוס, סוכר, שום כתוש ופסטו. אפשר להגיש אותן טריות או להקפיץ דקה בשמן זית. * פטנט: אם יש אשכולות של עגבניות שרי, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית, מכניסים לתנור חם בשלמותן ואופים 10 דקות.
עגבניות תמר: חוצים לאורך, מזלפים שמן זית ומתבלים בתערובת של מלח, סוכר, פלפל גרוס, שום כתוש ואורגנו קצוץ. אופים/מייבשים כ-3 שעות בתנור שחומם ל-100 מעלות. בשלב זה אפשר לפזר פירורי לחם טריים מעורבבים בשמן זית ולאפות 10 דקות ב170- מעלות.
קישואים. הולכים עם שמיר, אורגנו או נענע | צילום:
דן לב, ששת, מהדורה חדשה, הוצאת על השולחן
פטריות: שמפיניון, יער, פורטובלו - מקפיצים בווק עם שמן או צולים בתנור חם (220 מעלות) עד שהפטריות נצרבות. מתבלים בתחמיץ: שמן זית, שום כתוש, מיץ לימון, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה.
פלפלים בתחמיץ: קולים בגריל או על להבה פתוחה עד שהקליפה משחירה. מצננים בכלי סגור (או שקית), מקלפים, מנקים מהגרעינים ואם רוצים, קורעים לרצועות. משרים לפחות יום ועד שבועיים בתחמיץ שמכיל את המיץ שניגר מהפלפלים, שמן זית, חומץ יין או בלסמי, שום כתוש, מלח, פלפל ומעט סוכר. באותו אופן מכינים גם פלפלים חריפים. שומרים במקרר ומוציאים חצי שעה לפני ההגשה.
פלפלים בתימין: חותכים לקוביות גדולות ומתבלים בשמן זית, שום, מלח, פלפל ועלי תימין. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
שומר: חוצים לאורך או חותכים גס ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית, סוכר, קימל וזרעי שומר. אופים מכוסה כחצי שעה בתנור שחומם ל-170 מעלות.
תפוחי אדמה: תפודים זעירים (או פרוסות של תפוחי אדמה רגילים) - מתבלים במלח, פלפל, שום, שמן זית ורוזמרין. אופים 40-30 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.
פלפלים. אפשר לקלות ואפשר להחמיץ | צילום:
דן לב, ששת, מהדורה חדשה, הוצאת על השולחן
ועכשיו כולם ביחד: אנטיפסטי לעצלנים
במקום להכין כמה סוגי ירק בנפרד, יוצרים סימביוזה של טעמים, ניחוחות וצבעים. הכלל היחיד הוא לבחור ירקות שמשך הריכוך שלהם דומה.
חומרים ללא כמויות: ירקות חתוכים גס: חצילים, קישואים, בצל סגול, כרישה, פלפלים, שומר, עגבניות, שיני שום בקליפתן שמן זית בכמות נדיבה מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי ענפי תימין או רוזמרין
3. אופים כ-30 דקות עד שהירקות שחומים ורכים אך עדיין שומרים על צורתם. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה מפזרים עשבי תיבול טריים ומזלפים מעט חומץ בלסמי.
גיוונים:
+ מוסיפים לתערובת בטטות ו/או תפוחי אדמה פרוסים דק מאוד (כדי שיספיקו להתרכך), או כאלה שעברו בישול מוקדם.
+ מרסקים 3 פילטים של אנשובי עם שמן זית ומזלפים על הירקות.
עוד דברים שמגישים לצד אנטיפסטי ירקות: + בשרים: קרים ומעושנים מלווים בפירות טריים. + גבינות: עזות טעם, כגון פרמזן, גורגנזולה או פקורינו; או עדינות כמו ריקוטה או מוצרלה. + לחם: כל הסוגים מתאימים. באיטליה מגישים אנטיפסטי עם ג’בטה, פוקאצ’ה או ברוסקטה - פרוסות קלויות שהוברשו בשמן זית ושופשפו בשן שום. + שמן זית: יוצקים שמן זית לקערית ומזלפים עליו בלסמי איכותי. + ממרחים: על בסיס זיתים, שום מבושל, עגבניות מיובשות, אנשובי, טונה, עשבי תיבול ושמן זית.
רוצים את הספר? היכנסו לאתר "על השולחן", ורכשו אותו ב-109 שקלים במקום 138
