המושג "אוכל כשר" מעורר אצל חלקנו אסוציאציות של גפילטע פיש, כבד קצוץ ובאופן כללי - אוכל שנדמה כאילו מישהו שכח לסיים להכין אותו. אבל אם נחשוב על זה רגע, הרי שגם בלי השרצים האסורים למיניהם ובשר החזיר, העולם הקולינרי עדיין רחב דיו כדי להתקין ארוחת עילית מפוארת ודשנה. הבעיה העיקרית טמונה באיסור ההוא לגבי הגדי והחלב של אמו, זה שמונע מיראי שמיים להעשיר את בשרם ברוטב חמאה או את הקינוח בשמנת. איך מתמודדים? מפצים על החוסר במוצרי חלב בעזרת שילובים יצירתיים וחומרי גלם איכותיים. רוצים דוגמאות? בבקשה.
הצורך: פסטה עם שמנת ועוף
הפתרון: הכנת רוטב על בסיס חלב קוקוס.
לחלב קוקוס מרקם של שמנת אך טעם דומיננטי למדי. טריק ידוע הוא לדלל את חלב הקוקוס עם מרכיבי טעם ארומטיים. לוקחים חצי ליטר חלב קוקוס וחצי ליטר מים ומבשלים על אש נמוכה. מוסיפים פנימה בצל חי שלם, ציפורן ועלי דפנה לכמה דקות, שולפים מהאש ומסננים דרך מסננת. הרוטב שהתקבל יכול לשמש תחליף ראוי לשמנת.
הצורך: פסטה בולונז עם פרמזן
הפתרון: הכנת "פרמזן" חלופי.
לוקחים שמרי בירה, פירורי לחם ומעט מאוד שמן זית. מערבבים היטב ואופים לכמה דקות עד להשחמה קלה. מצננים ומגרדים בפומפייה מעל הפסטה. הטעם של הקומבינציה המיוחדת הזו הוא של גבינה עשירה וחריפה כמו פרמזן.
הצורך: בשר איכותי
הפתרון: יישון הבשר לאחר הכשרתו
כשאומרים בשר כשר עולה המחשבה על בשר קשה, כזה המתאים לבישול אך לא לצלייה על המנגל. שורשי הטענה הזו נעוצים בתהליך ייצור ושיווק הבשר הכשר. כששוחטים את הבשר, מגירים את הדם, ממליחים, מנקים, שוטפים ומיד מקפיאים, לפני שאורזים ומשווקים.
כיוון שבעקבות השחיטה השרירים מתכווצים, הבשר מתקשה. אולם השחיטה מותירה די דם בבשר, ולכן יישון יהפוך אותו לעסיסי שוב.
היישון צריך להיעשות כשהבשר עטוף בניילון בוואקום, או לא עטוף כלל. מניחים את הבשר על רשת במקרר, בטמפרטורה של 0-2 מעלות, למשך כשבוע. מדי יום הופכים צד. כך הבשר נח, השרירים נרפים והוא מוכן לברביקיו כשהוא טעים ורך.
הצורך: רוטב עשיר לבשר, מבוסס חמאה
הפתרון: ציר בקר מצומצם
את הטעם הנפלא של רוטב חמאה לבשר בקר אפשר להשיג באמצעות ציר בקר מצומצם. בסיר אחד שמים ירקות שורש, עצמות בקר ומים ומבשלים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים לכשליש. בסיר אחר שמים כוס קמח וכף שמן ומחממים. לפני שהקמח נשרף, מוסיפים אליו לאט את ציר הבקר, מערבבים ומבשלים עד לרביכה סמיכה. שיטה אחרת היא להוסיף לציר הבקר 1/3 כוס שמן אגוזים, 1/3 כוס שמן זית טהור, 1/3 חבילת מרגרינה בטעם חמאה.
הצורך: קינוח חלבי אחרי אכילת בשר
הפתרון: יצירת טעם דומיננטי חלופי
האתגר הגדול ביותר באוכל כשר הוא ללא ספק בקינוחים. הרבה יותר קל לוותר על השילוב של בשר וחלב או על בשר חזיר מאשר להסתפק בקינוחי הפרווה הנודעים לשמצה. למה הם נודעים לשמצה? כי הכינו אותם במקומות שלא הקפידו מספיק.
ההקפדה מתחילה בראש ובראשונה בחומרי הגלם. פאי לימון שעשוי מלימון טרי ומשובח, בשילוב עם בצק פריך הוא קינוח אלוהי. גם כשמשתמשים באלכוהול רצוי שיהיה איכותי. אפשר להשתמש בשמנת צמחית, אך חשוב להקפיד ששאר המרכיבים יהיו במינון גבוה יחסית ובאיכות טובה שתאפיל עליה – בין אם מדובר בפירות טריים, אגוזים פריכים, מקל וניל או אלכוהול מצוין.
קבב לוקוס על מצע קולסלו ים תיכוני
שף: אריאל אבוהב
250 גרם פילה לוקוס
4 כפות שמן זית
חופן פטרוזיליה
חופן כוסברה
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
לסלט:
2 גזרים
1/4 ראש כרוב
1/2 כרשה
4 כפיות חומץ בלסמי
1כפית סוכר
2 כפות שמן שומשום
לקישוט: בצל ירוק
הכנה:
1. קוצצים בסכין את נתח הפילה לקוביות קטנות. מניחים בקערת ערבוב.
2. קוצצים את הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את המלח, הפלפל ושמן הזית. מערבבים היטב את כל החומרים ויוצרים 5-4 קבבים.
5. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. מטגנים את הקבבים במשך דקה מצד אחד, הופכים ומטגנים
דקה-שתיים מצד שני, ומוציאים.
6. הסלט: מקלפים את הגזרים וחותכים לרצועות דקות. חותכים לרצועות דקות גם את הכרוב, והכרשה. מניחים בקערה ומערבבים.
7. מוסיפים את שמן השומשום, המלח והפלפל ומערבבים. מוסיפים את החומץ והסוכר ומערבבים שוב. מגישים את הקבבים מעל הסלט, ומקשטים בבצל ירוק.
לגרסת הדפסה של המתכון
קרפצ'יו סלמון
שף: יוחנן למביאסי
מרכיבים:
120 גרם פילה סלמון נורבגי טרי
מיץ מחצי לימון
צרור שמיר קצוץ
פלפל שחור גרוס
מלח ים אטלנטי
2-3 כפות שמן זית
לתערובת הגבינה:
100 גרם קרם פרש
צרור עירית קצוצה
קוויאר סלמון אדום
הכנה:
1. מסירים את העצמות מפילה הסלמון.
2. חותכים את הסלמון בצורה אלכסונית לפרוסות דקיקות ומסדרים על הצלחת.
3. בוזקים את שמן הזית ואת מיץ הלימון מעל, מוסיפים את המלח והפלפל, קוצצים את השמיר ומוסיפים.
4. מערבבים את העירית הקצוצה עם הקרם פרש ומניחים כדור גבינה במרכז הצלחת.
5. יוצקים קצת קוויאר מעל הגבינה ומגישים, מומלץ עם לחם כפרי חם.
לגרסת הדפסה של המתכון
הכותב הוא נשיא בית הספר לאומנות הבישול הכשר.
רחוב מלבר 40 מושב מסילת ציון, 99770. טלפון: 02-992312 פקס: 02-9923097