המשפט "בזעת אפיך תאכל לחם" היה אולי רלוונטי בימי התנ"ך, היום אפייה ביתית יכולה להיות תענוג לא קשה במיוחד. שלחנו חובבת שמרים ללמוד איך להפיץ בבית ניחוחות בצק טרי, והיא חזרה עם הפרטים
אפילו אם יש לכם מאפייה שפתוחה 24 שעות ביממה מתחת לבית, אין כמו להכניס לתנור בצק פרי ידכם ולקבל בתמורה ניחוח נפלא שמתפשט בכל הבית, קרום פריך וגאווה פנימית השמורה לאופים. למי מכם שמהסס, לא יודע מאיפה להתחיל או סתם חושש שהוא לא לש כמו שצריך – תדעו שהכי נחמד ללמוד ביחד. לכן, ביקרתי בסדנת אפיית הלחמים הביתיים בהדרכת שף אלה חורי ברמת גן.
הסדנה התקיימה בחדר קטן ואינטימי בחנות "Cook Store" ברמת גן, שבמרכזו שולחן עץ ענק שמשמש לעבודה. בפתח הסדנה כבר חיכו לנו על השולחן קערות עם שלל בצקים תפוחים ששף חורי הכינה מראש: בצק שיפון וקמח מלא עם אגוזים ושזיפים מיובשים; בצק מקמח לבן ושיפון מלא בתוספת בצל מאודה וזיתים ירוקים; בצק מקמח לבן בתוספת שום טרי כתוש ובזיליקום טרי קצוץ דק. כמו כן עמדו לרשותנו מבחר קמחים, שמרים יבשים ותוספות לציפוי הלחם. כל אחד מאיתנו קיבל חוברת מודפסת עם מתכונים וטיפים, והוזמנו להתכבד בשתייה קרה או חמה.
בגלל אילוצי זמנים, הסדנה מתנהלת בסדר הפוך מתהליך האפייה הרגיל – ולכן מתחילים דווקא עם הבצק התפוח שהוכן מראש. אחרי שקיבלנו הסבר והדרכה על סוגי הבצק השונים, צורת הלישה והדגמה מעשית של יצירת לחמניות בדוגמאות שונות, קיבל כל משתתף חתיכת בצק ויצר לחם עם תוספות לפי טעמו. בזמן שהלחמים שהכנו נאפו בתנור, העניקה לנו חורי הדרכה יסודית ובסיסית על כל סוגי הקמח, התעסקות עם שמרים, סודות ההתפחה וטיפים חשובים לאפייה ביתית.
1. את לישת הבצק כדאי לעשות עם כף היד.
2. אם ממהרים, אפשר להתפיח את הבצק בתנור, בחום של 40 מעלות.
3. בתפיחה נכונה הבצק עולה למעלה. אם הוא גולש לצדדים, זה סימן להתפחת יתר.
4. רצוי מאוד לא להשתמש בקמח שיפון לפיזור על המשטח לפני הלישה, כיוון שהוא סופח אליו נוזלים ומשנה את מרקם הבצק.
5. בצק שמרים לא אוהב רוח. יש להקפיד ולהתפיח במקום חמים ומוגן.
6. כדי ליצור קרום קשיח ללחם מתיזים בעזרת שפריצר מים לתוך התנור לפני הכנסת הבצק, ובמהלך 10 הדקות הראשונות של האפייה חוזרים על התהליך כדי ליצור סביבה לחה.
7. את הלחם יש להתחיל לאפות בתנור טורבו בחום של 230 מעלות, ולאחר 10 דקות להנמיך את הטמפרטורה ל-190 מעלות.
8. הסיבה שמכניסים את הלחם לתנור בחום גבוה היא כדי לאפשר לשמרים תפיחה מלאה.
תנו לשמרים להרים את הבצק | צילום:
איה גולן, המטבח של איה
9. אף פעם אין להכניס שתי תבניות לתנור בו זמנית. יש להכניס תבנית אחת, ורק לאחר 10 דקות להכניס תבנית שנייה. זאת על מנת לא להוריד את הטמפרטורה בתנור.
10. שמרים יבשים חזקים פי שלוש משמרים טריים. לכן, אם רוצים להמיר שמרים טריים בשמרים יבשים יש לחלק את הכמות בשלוש.
11. תפיחה איטית במקרר (רצוי ללילה שלם) עוזרת לשמור על טריות הלחם לאורך זמן.
12. כדי לחדש טריות של לחם (לאחר יומיים), יש להרטיב אותו בעזרת שפריצר ולהכניס אותו למשך 10 דקות לתנור שחומם ל-180 מעלות.
13. שמן מאט את תהליך התפיחה, ולכן שופכים את כמות השמן הרשומה במתכון על הבצק המוכן, מכסים במגבת ומניחים בצד. לאחר כחצי שעה מחדירים את השמן לבצק בתנועות קיפול. חוזרים על הפעולה פעמיים, מה שעוזר לגלוטן להיפתח והופך את הבצק לגמיש מאוד ונוח ללישה.
חצי-חצי: שיטה מיוחדת לציפוי לחמניות
אלה חורי לימדה אותנו איך להכין לחמנייה כשמתקשים לבחור בציפוי הרצוי:
1. לאחר שצרים את הלחמנייה ככדור, מרטיבים את הבצק במים בעזרת האצבעות או מברשת.
2. מפזרים על נייר אפייה בצורה מקבילה שני סוגי ציפוי (רצוי בצבעים מנוגדים). למשל: שומשום רגיל ושומשום כהה, פרג ושיבולת שועל.
3. מגלגלים את כדור הבצק על הציפוי ומקבלים לחמניית "חצי-חצי" מיוחדת.
מי שהגיע לסדנה נהנה מהפסקה בה היה יכול לרכוש ממוצרי החנות ב-10 אחוז הנחה, אבל כמו בכל דבר שקשור בקולינריה – גולת הכותרת הייתה הטעימות. קיבלנו ירקות חתוכים ומגוון ממרחים, שליוו מצוין את הלחמניות שהכנו במו ידינו ויצאו חמות מהתנור. מי שהזדרז ולא התבייש, הצליח לקחת הביתה כיכר לחם מהלחמים שאפינו.
אם עד עכשיו לא התעורר בכם חשק ללחם טרי ומתפצפץ, כנראה שאתם מקרה אבוד. אם התעורר בכם החשק, רק שימו לב שיש פקקי תנועה לאורך רחוב ביאליק ברמת גן בשעות הערב, אבל הישיבה באוטו שווה את התוצאה.
* סדנת אפיית לחמים ביתיים בהדרכת שף אלה חורי. Cook Store, ביאליק 10 רמת גן. מחיר: 239 שקלים. טלפון: 03-6700040 או 054-2170068.
