אמנם הבריטים שלטו בארץ יותר משלושים שנה, אבל בניגוד למרבית המקומות שבהם התנוסס דגל האימפריה, בישראל הם לא הצליחו להנחיל את המסורת של ארוחת שעת התה. למה? לא ברור. אמנם מזג האוויר באזורנו אינו מעודד לגימת תה חם, אבל בהודו ובמדינות אחרות באסיה ובאפריקה לא צונן יותר, ושם דווקא אימצו את המנהג.
אז אולי הדבר נובע מההתנגדות לבריטים ומכאן לכל דבר בריטי? גם לא בטוח. קשה להניח שברוב הקולוניות שבהן השליטו הבריטים את מנהגיהם הם היו אהובים במיוחד, וזה עדיין לא מפריע למקומיים לשתות תה אנגלי עד היום. אז נשארנו עם התעלומה, אבל החורף מגיע, ובקרוב יתחשק משהו קטן ומעודן, לצד קנקן של תה.
אתנחתא קולינרית
ארוחת שעת התה הבריטית יכולה להיות עניין די סבוך, אף שתחילתה במנהג פשוט וחביב - להגיש מיני מאפים או כריכים לצד התה של אחר הצהריים, במעין אתנחתא קולינרית לפני ארוחת הערב. על-פי הסיפורים, המנהג החל באנגליה ב-1661, עם הגעתה של קתרינה, אשתו הפורטוגזית של צ'ארלס השני, שהביאה את המנהג מארצה. הבריטים אימצו אותו לחיקם בשמחה, הוסיפו ושכללו.
בהמשך נעשתה הבחנה בין סתם "תה של אחר הצהריים" (Afternoon Tea) המוגש בין שלוש לחמש וכולל בעיקר תה עם מיני מאפים מתוקים, לבין "ארוחת התה" (High Tea) המוגשת בסביבות שש בערב, והיא כבר מעין ארוחת ערב קלה, המכילה כריכים מסוגים שונים, טוסטים, ואף דגים מעושנים או בשרים קרים, ובהמשך גם מבחר עוגות, עוגיות ומאפים.
הכריכים האופייניים לארוחה העשירה יותר הם כריכי מלפפון וחמאה, כריכי סלמון מעושן, כריכי סלט ביצים וגרגיר הנחלים, ולעתים גם כריכי בשר מעושן מסוגים שונים. מבחר המאפים גדול, אך כולל כמעט תמיד סקונס (scones) - עוגות אישיות על בסיס חמאה, פריכות במיוחד, שאותן אופים ממש לפני ההגשה. הסקונס מוגשות עם ריבות ביתיות, עם חמאה ועם שמנת. בשני המקרים, מוגש האוכל לצד קנקן גדול של תה עלים חלוט טרי.
הארוחה השתרשה בתקופה שבה מרבית האנשים בבריטניה נהגו לאכול את הארוחה העיקרית שלהם בצהריים. כיום רוב תושבי בריטניה אוכלים את הארוחה העיקרית בערב, ולכן המנהג נפוץ כיום פחות מבעבר, אם כי עדיין שמור לו מקום חשוב בתרבות הבריטית. בבתי מלון ובמסעדות מתמחות, מקובל להגיש את האוכל במתקן מסורתי ובו שלוש צלחות שעומדות זו מעל זו, כשבתחתונה הכריכים, במרכזית הסקונס והריבות, ובעליונה העוגיות.
ריבות מפירות הגינה
כאמור, המנהג לא ממש השתרש בארץ, ולא קל למצוא בישראל מי שמגישים High Tea אותנטי. לאחרונה מסתמן שינוי. ג'ייקוב שגיב, ישראלי שחי ועבד בחו"ל במשך שנים רבות, עושה זאת מדי שבת ב"מזווה של ג'ייקוב", שאותו פתח בחצר ביתו במושב אביאל, לא רחוק מבנימינה. לאחר שחזר לארץ עם משפחתו אחרי קריירה רבת שנים באנגליה ובהולנד, כבמאי שהתמחה בעיקר באופרה, החליט לפרוש ממקצועו ולהפוך את התחביב שלו, הבישול, לעיסוקו המרכזי. במחשבה שנייה, לא מדובר כאן בתחביב, אלא במי שניכר בו שתאוות הבישול ממש בוערת בעצמותיו.
ארוחת ה-High Tea שהוא מגיש קרובה יותר לארוחת התה הפשוטה, מאחר שהוא מתרכז בעיקר בהגשת מתוקים לצד התה. מה עם הכריכים שלרוב מלווים את הארוחה הזו, אני שואלת. ג'ייקוב מסביר ש"קשה למכור לישראלים כריכים קטנים של חמאה ומלפפונים - זה נראה להם מוזר. אולי בהמשך יתעדן החך, אבל בינתיים אנחנו מגישים רק את החלק המתוק של הארוחה ואנשים אוהבים את הקונספט".
ליאורה קרן, המתמחה בקייטרינג המבוסס על חטיפים ומנות קטנות, החלה להציע גם מסיבות תה כהלכתן, כולל מתקן הצלחות המסורתי. היא דווקא מתמקדת בכריכים: כריכוני מלפפון, אגוזים ושמיר, כריכוני שכבות של לחם פומפרניקל וממרחים פיקנטיים, ועוד. לצדם היא מגישה קוויאר וביצי שליו, קישים קטנים, וכמובן סקונס עם קצפת וריבות, עוגיות חמאה ופטיפורים. כל אלה מוגשים עם קנקן תה אנגלי כמו בסרטים, עם קוביות סוכר הנשלפות במצבט מוכסף, ועם פרוסות לימון המורמות במזלגון מקורי (אירוע למינימום עשרים מוזמנים - 120 שקלים לאורח. אפשר גם להזמין רק את האוכל, כשמחירו של כל פריט נע בין 5 ל-8 שקלים ליחידה).
אצל ג'ייקוב הארוחה משולבת במוזיקה - רביעיית כלי מיתר המנגנת ברקע. זהו שילוב מוצלח של האווירה הישראלית הלא פורמלית עם אוכל טעים וביתי. מוגשים סקונס מצוינים מתוצרת בית, ריבות ביתיות מעולות שג'ייקוב רוקח מפירות הגינה שלו, clotted cream (שמנת מבושלת ומוקצפת) שג'ייקוב מכין במקום בעצמו, או קצפת קינמון, עוגת גזר בזיגוג פסיפלורה, "קראמבל" פירות העונה מצוין, גביע סורבה מתוצרת בית, וכמובן תה או חליטות צמחים.
מעבר לארוחות התה הוא מציע במקום, בסופי שבוע, גם ארוחות בוקר מושקעות ומיוחדות וארוחות צהריים קלות עם קישים ועם סלטים המשתנים תדיר (ארוחות תה: 30-70 שקלים, ארוחות בוקר: 65-25 שקלים). אפשר גם לקנות מסוגי הריבות המעניינות והטעימות שלו, המתבססות על תוצרת הגינה שלו, למשל: ריבות גרניום, ריבות הדרים עם וויסקי ושוקולד, ריבות שסק ופסיפלורה - ההיצע משתנה בהתאם לעונה ולמוזה שנחה עליו. ויש גם מבחר גדול של ממרחים מיוחדים - טפנד זיתים עם שקדים, מיני צ'אטני ועוד.
מה שהוא לא מכין בעצמו מגיע מיצרנים קטנים ומקומיים. את הלחם אופים עבורו במאפיית "לחם אברהם" בפרדסייה על-פי מתכון שלו; הוא מגיש ומוכר גם יינות של יקבים קטנים ומקומיים, והגבינות מגיעות גם הן ממחלבות מקומיות קרובות. כיום הוא פותח רק בשישי-שבת.
ומי שלא רוצה לנסוע למושב אביאל, אבל רוצה להכין לעצמו, למשפחתו ולחבריו ארוחת תה ביתית ומפנקת לימים קרירים יותר? ברי סייג, הקונדיטור של "לחם טאטי", מציע כמה מתכונים לארוחה כזו, המותאמים למטבח הישראלי. מוסיפים בצד קנקן תה טוב ואמיתי, ויש "ארוחת תה".
* המזווה של ג'ייקוב, מושב אביאל, טל' 054-3195022, www.jakobslarder.co.il
* ליאורה קרן, קייטרינג, טל' 050-5451472, www.kerenli.co.il
סקונס פירות יבשים
חומרים ל-15-10 סקונס (תלוי בגודל הרצוי):
3/4 כוס חמאה (180 גרמים)
חצי כוס סוכר (100 גרמים)
3 כוסות קמח (400 גרמים)
1.5 כפות אבקת אפייה (10 גרמים)
3/4 כף אבקת אפייה (5 גרמים)
קמצוץ מלח (2 גרמים)
3/4 כוס (180 גרמים) רוויון
רבע כוס (60 גרמים) שמנת מתוקה
50 גרמים משמש מיובש מושרים במים חמים וחתוכים
50 גרמים תאנים מיובשות מושרות במים חמים וחתוכות
50 גרמים צנוברים קלויים
50 גרמים אגוזי מלך קצוצים
להברשה: שמנת מתוקה וסוכר
אופן ההכנה:
1. שמים את החמאה ואת הסוכר בקערת המיקסר ומעבדים לקרם אחיד. מנפים את כל החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר, לסירוגין עם הרוויון ועם השמנת. כשהתערובת אחידה, מוסיפים את הפירות ואת האגוזים. מצננים את הבצק במקרר למשך חצי שעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 1 סנטימטר. קורצים עיגולים או חותכים מרובעים. מניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים את פני הסקונס בשמנת מתוקה, וזורים מעל מעט סוכר. אופים 15-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (175 מעלות). מגישים פושר, עם שמנת ועם ריבה בצד.
עוגת לימון
חומרים (לשתי תבניות אינגליש קייק או לתבנית בקוטר 26 סנטימטרים):
2 חלבונים
3/4 כוס (160 גרמים) סוכר לבן
3 כפות (40 גרמים) חמאה
2 חלמונים
3/4 (160 גרמים) כוס סוכר נוספת
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
3/4 כוס (160 גרמים) שמן קנולה
2 כוסות וחצי (340 גרמים) קמח תופח
3/4 מכל (170 גרמים) שמנת חמוצה
חצי כוס (70 גרמים) לימונדה מוכנה
ליציקה על העוגה: חצי כוס (70 גרמים) לימונדה קרה
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (175 מעלות). משמנים את התבניות ומקמחים אותן. מקציפים את החלבונים עם 3/4 כוס סוכר לקצף יציב, ומניחים בצד. מקציפים בקערה נפרדת את החמאה עם החלמונים, עם 3/4 כוס הסוכר הנוספת ועם קליפת הלימון, לקרם אחיד. מוסיפים את השמן ומערבבים.
2. מוסיפים לקערה את הקמח, את השמנת ואת הלימונדה ומערבבים היטב. מוסיפים את קצף החלבון ומקפלים לתערובת אחידה. יוצקים לתבניות ואופים במשך כ-45 דקות, עד שהעוגה מוכנה וקיסם הננעץ לתוכה יוצא יבש. כשהעוגה מתקררת, יוצקים עליה את הלימונדה.
עוגיות שקדים
חומרים (לכ-75 יחידות):
חצי כוס (135 גרמים) חמאה
2 כוסות ורבע (240 גרמים) אבקת סוכר
1 ביצה
1.5 כוסות (200 גרמים) קמח לבן
240 גרמים שקדים פרוסים
סוכר לגלגול הבצק
אופן ההכנה:
1. מערבלים את החמאה עם אבקת הסוכר במיקסר עם וו ה"גיטרה". מוסיפים את הביצה, ולאחר מכן את הקמח ואת השקדים. מאחדים לבצק. מגלגלים בסוכר לגליל בקוטר 3 מילימטרים. מעבירים למקרר לשעה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות). מרפדים תבניות בנייר אפייה. חותכים את גליל הבצק לפרוסות בעובי 5 מילימטרים ומסדרים בתבניות. אופים במשך כ-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט.
* מתכונים של "לחם טאטי", אברהם גירון 3, יהוד; דרך השלום 53, גבעתיים
