בוכרי: זן ואמנות הכיסונים
אל תיתנו למראה המעט סתמי של מסעדת "דרך המשי" המוטמנת בעיבורו של אזור הבורסה ליהלומים, נטולת הריגושים הקולינריים, לבלבל אתכם. בין השווארמה-צ'יפס-סלט לשיפודי הפרגית, מסתתרים היהלומים האמיתיים. רוזה יוסקוב, אמו של יעקב, מבעלי המקום, נבלעת בכל יום שלישי בירכתי המטבח, עוטה לגופה סינר פרחוני, שולפת את הסיר בן ה-50 שנה שעמו עלתה לארץ מבוכרה ומתחילה ללוש, להתפיח, לערבב ולצבוט בקצב מסחרר כיסוני דושפרה למרק, כיסוני מנטו מאודים ומאפי גושגידז'ה אפויים. "לכל כיסון יש למעלה מ-20 סוגי קיפולים", אומרת רוזה ומסבירה כי מלאכת הכנת הכיסונים הינה מסורת רבת שנים בבוכרה, שם ניתן לזהות את מוצא המשפחה לפי סוג הקיפול ולדעת כמובן האם מדובר בשידוך הגון.
רוזה מספרת בחיוך סלחני כי הצעירות בנות העדה הבוכרית שנולדו בארץ, כבר לא מכינות את שלל הכיסונים מאחר שהן "עובדות בחוץ וגם מפונקות". מעבר לכך, למה להן לטרוח כשהן יכולות לאכול את האוכל הזה אצל האימא או אצל החמות בכל יום שישי.
דרך המשי - שהם 1, רמת גן. טלפון: 03-7511833, כשר. ניתן להזמין גם לאירועים פרטיים
פולני: דלדולי שומן אווז ודמעות של וודקה
רבקה אמנם רחוקה ממראה ה"מאמא" הקלאסית, (שאחרי הכל ועם כל הכבוד לבישולים, מדובר בפולנייה מוקפדת) אבל את האוכל היהודי-אשכנזי היא מכינה בדיוק לפי מסורת סבתא ואמא, כולל המילוי המפרך של המעי לקישקע המוטמן בחמין והטירוף הכרוך בהכנת הרגל הקרושה. "המצחיק הוא, שדווקא למטבח האשכנזי, בניגוד למטבחי עולם ישן אחרים, יש תקוות הישרדות בזכות החרדים שלעולם ועד כנראה ישמרו את מסורת המאכלים שהולכים ונמוגים מהעולם", אומרת רבקה ומבטיחה להמשיך ולבשל לכל הלבבות הדואבים מרק עוף עם קניידלך או קרפלך, שוק אווז וכבד קצוץ עם בצל מטוגן.
צימעס - משכית 27, הרצליה פיתוח. טלפון: 09-9561144
כורדי: ממולאים במבשרת
אפילו לעיניים קצת קשה להאמין למחזה שנגלה לעיניי מי שיטריח עצמו לנבכי שכונת "מבשרת ציון" (הקסטל). באולם גדול בסמוך לפנצ'רייה, יושבות להן בחברותא נעימה כעשר נשים מכפרי הסביבה ועוסקות במלאכת הקודש, שכמעט אבד עליה הכלח, של מילוי ידני של סוגים שונים של ירקות במלית טעימה של אורז ותבלינים. אלמלא שחוקן של הנשים, אפשר היה לחשוב שמדובר בסדנת ייזע של ממולאים: האחת מלפפת עלים דקים של כרוב ומהדקת לגלילים ארוכים וצרים, האחרת ממלאת בקפדנות גלדים של בצל, שכנתה - עלי גפן ולימינה ממלאת אחת הנשים פלפלים אדומים בשרניים.
לא רחוק משם, במרתף של בית פרטי, יושבות בנחת שתי אמהות כורדיות ומכינות סוגים שונים של קובה בעבודת כפיים. מיזם המאמות הממלאות ממולאים ו"מקבבות" הקובות שייך לבני חממו, צעיר מהשכונה שהבין כי האוכל הכורדי והממולאים האותנטיים הינם אוכל מבוקש, שמלבד כמה מסעדות בירושלים, אין כבר מי שיכין אותם. במקום מכינים עשרות סוגי קובות כורדיות וממולאים נהדרים שאפשר להזמין קפואים ולהמשיך ולבשל בבית.
B - בישולים, מבשרת ציון. קובה וממולאים בהזמנה מראש בטלפון: 052-4449094
אתיופי: עולם הולך ונעלם
הצעירות האתיופיות כבר לא עומדות בזמן האפייה הממושך של האנג'רה ומשך הכנתם הממושך של התבשילים האתיופים. הן יוצאות לעבודה וגם מגדלות ילדים ואין להן זמן להשרות גרגרי חומוס ל"שורו" (תבשיל חומוס), לייבש תבלינים בשמש יומיים ולכתוש אותם טריים כמו שכתשו אמהותיהן באתיופיה. סביב השולחנות במסעדת "חבש", יושבים צעירים המתרפקים על האוכל המסורתי - טס מוכסף ועגול ועליו אנג'רה חמצמצה הנטבלת בתאווה בתבשיל חריף של בקר, שוקי עוף בביצים חומות ותבשילי עדשים מתובלים בפיקנטיות.
חבש - אלנבי 2, תל-אביב. טלפון: 077-2100181
