בשנות ה-80 ותחילת ה-90 היו לנו המון הכרעות חשובות לעשות. היינו קרועים בין ירדנה ארזי לעפרה חזה, בין מדונה לסידני לאופר, בין קריסטל לאלקסיס ובין הדרדסים לקטקטים. הבנות היו לובשות חותלות ואוספות מכתביות והבנים מסתפרים כמו אלי אוחנה ואוספים קלפים של חבורת הזבל, וכשלא היינו חוגגים יום הולדת במקלט היינו יורדים לעיר, יושבים בבית קפה ומזמינים מרק בצל מוקרם ואחריו נס על חלב עם סברינה או עוגת היער השחור.
האייטיז חגגו, וביתר שאת, את השמנת ואת הגבינה הצהובה, שאיתה הקרימו את כל מה היה אפשר: תפוחי אדמה, בלינצ'ס, מרקים וכל סוגי הפסטה. ולמה אנחנו מזכירים לכם את כל זה? כי לאחרונה מראות אותן שנים סימנים מאוד ברורים של תחייה (מי היה מאמין שנלבש שוב טייץ בחיים האלה, ושכל כך נתלהב מחובי סטאר?), אפילו הסרט "תהילה" מצטלם מחדש – וגם אנחנו החלטנו לתרום את תרומתנו. אי לכך, קבלו הצעה לארוחת רטרו משודרגת.
מנה ראשונה: מרק בצל
כל ארוחת אייטיז שלוקחת את עצמה ברצינות חייבת להיפתח עם מרק בצל (מוקרם כמובן) המוגש בקעריות עשוית לחם – להיט אייטיז קולינרי בפני עצמו. את הקעריות אפשר לאפות לבד, אבל הרבה יותר קל להכין אותן מלחם כפרי צרפתי עגול וקטן, מהסוג שאפשר להשיג בלחם ארז למשל.
(6 מנות)
לקערות הלחם:
3 כיכרות לחם צרפתי עגול קטן
150 גרם חמאה
3 שיני שום כתושות
צרור של פטרוזיליה קצוצה
מלח גס
למרק:
8 בצלים גדולים פרוסים לטבעות דקות
150 גרם חמאה
שליש כוס ברנדי
6 כוסות ציר בקר (אם אין אפשר להשתמש במים)
3 כפות קמח
כפית מלח
חצי כפית פלפל גרוס
חצי כוס גבינת פרמז'ן מגוררת
מכינים את הקערות:
חוצים כל כיכר לחם לשניים, ומוציאים כמעט את כל החלק הרך (משאירים רק כסנטימטר צמוד לקליפה). אם יש צורך מיישרים את תחתיות הקערות באמצעות סכין, כדי לייצבן.
ממיסים במחבת את החמאה, מסירים מהאש ומוסיפים את השום, הפטרוזיליה הקצוצה והמלח הגס. כשהחמאה מתקררת, מושחים בה את הפנים והחוץ של קערות הלחם ואופים במשך עשר דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
עוברים למרק:
ממיסים את החמאה על להבה נמוכה ומוסיפים את הבצל תוך ערבוב מתמיד. מטגנים במשך חמש עד שבע דקות, עד שהבצלים מתרככים. זורים את הקמח על הבצל ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הציר ובוחשים (ההוספה ההדרגתית מונעת היווצרות גושי קמח). מוסיפים את יתרת הציר ואת המלח, הפלפל והברנדי. מכסים את הסיר ומבשלים כ-45 דקות.
כשהמרק מוכן מוזגים אותו לקערות הלחם, ומפזרים כמות נדיבה של פרמז'ן מגוררת.
רוצים ללכת על הגרסה הצרפתית המקורית? ותרו על הקערות, והכינו לחם קלוי להגשה על המרק. איך? פשוט מאוד: פורסים פרוסות של בגט או לחם צרפתי כמספר הסועדים, מושחים אותן, משתי הצדדים, בשמן זית וקולים בתנור חם מאוד (בין 180 ל-200 מעלות) במשך כרבע שעה. אחרי שמוציאים את הלחם הקלוי מהתנור לוקחים שן שום גדולה, מקלפים אותה ופשוט "מורחים" על הלחם.
מנה עיקרית: בף בורגיניון
הבף בורגיניון מגיע מחבל בורגונדי שבצרפת. התבשיל המקורי הורכב משאריות נתחי בשר (שנותרו אחרי ההפרדה והניקוי של נתחי הפילה והסינטה) שבושלו ארוכות ביין אדום כפרי עם ירקות שורש. אלא שאז עשה התבשיל את דרכו למטבח העילי, ושם התעדן והשביח.
(6 מנות)
1.5 ק"ג בשר צוואר או כתף בקר, חתוך לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
1 בקבוק יין אדום יבש מאיכות טובה
3 בצלים קלופים חתוכים לרבעים
1 גבעול כרישה, חתוך לפרוסות
3 גזרים קלופים, חתוכים לרבעים
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות
1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
עשבי תבלין: תימין, פטרוזיליה, שני עלי מרווה ושני עלי דפנה
מעט קמח
5 כפות שמן זית
מלח ופלפל גרוס
משרים את קוביות הבשר, הירקות, גרגרי הפלפל ועשבי התבלין ביין. מניחים במקרר למשך שש שעות לפחות.
מסננים את הבשר והירקות, ושומרים את היין והתבלינים בצד.
מקמחים את קוביות הבשר ומטגנים בשמן זית עד שהן משחימות.
מניחים בסיר גדול את הבשר, היין והתבלינים ומביאים לרתיחה. בתחילת הבישול יתהוו על פני המים עננות קצף – הסירו אותן עם כף. לאחר עשר דקות של רתיחה מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך שעה. מוסיפים את המלח והירקות (שורש הפטרוזיליה, הגזר והכרישה) ומבשלים כ-45 דקות נוספות.
מגישים עם פירה (אפשרות נוספת: יחד עם הירקות מכניסים לסיר גם כשמונה תפוחי אדמה קטנים קלופים).
ולקינוח: סברינה
סברינה (Savrin או Baba au Rhum) היא עוגה שמקורה בצרפת, שם היא כמובן הרבה יותר מעודנת ממה שאנחנו מכירים משנות השמונים העולזות. המתכון שלהלן קרוב יותר לגרסה הצרפתית. בנוסף, המתכון הוא לעוגה אחת גדולה. אם אתם רוצים ללכת עד הסוף אפו את הבצק בתבניות סברינה או מאפינס, ותקבלו את העוגות האישיות.
לבצק:
1 כפית שמרים יבשים
1 כוס חלב
4 ביצים מספר 1
כפית סוכר
קורט מלח
כוס וחצי קמח לבן
מעט חמאה רכה
לסירופ:
1 כוס סוכר
2 כוסות מים
חצי כוס רום או ליקר דובדבנים
כפית תמצית וניל
לקצפת:
2 מכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל)
כף סוכר
אופן ההכנה:
1. מניחים את השמרים בקערה עם שתי כפיות חלב, ומניחים להם לתפוח במשך כעשר דקות.
2. בקערה גדולה מקציפים את הביצים, המלח והסוכר.
3. מוסיפים לשמרים בהדרגתיות את הקמח וכמות חלב שמספיקה ליצירת עיסה חלקה.
4. כאשר המרקם חלק ואחיד מוסיפים פנימה את שארית החלב ומערבבים היטב.
5. מכסים את הקערה ומניחים אותה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. לוקחים תבנית אפייה, מושחים את חלקה הפנימי בחצי מכמות החמאה הרכה ומניחים את התבנית להצטנן כרבע שעה במקרר. אם אתם רוצים להכין מנות אישיות יש לעשות את אותה הפעולה עם 8-10 תבניות אישיות.
7. מוציאים את התבנית מהמקרר ומושחים אותה בשארית החמאה.
8. שופכים בעדינות את תערובת הבצק אל התבנית המשומנת, מכסים היטב בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לחצי שעה (כמות הבצק לא אמורה למלא את התבנית עד סופה אלא עד החצי. אם הבצק כמעט וממלא את התבנית כסו את התבנית עם הניילון בצורה רפויה. הבצק עוד מעט תופח וכדאי למנוע ממנו להגיע לניילון ולהידבק אליו)
9. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים במשך 25- 30 דקות.
כדי לוודא שהעוגה מוכנה דוקרים אותה בסכין. אם היא יוצאת יבשה היא מוכנה, ואם נשארים פירורים – החזירו אותה לתנור לכמה דקות נוספות. מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להתקרר במשך 45 דקות לפחות.
10. בזמן שהעוגה מצטננת מכינים את הסירופ. מביאים את המים והסוכר לרתיחה בסיר קטן. חשוב להרתיח רק עד שהסוכר נמס, ולא לצמצם את הסירופ בשום אופן. כשהסוכר נמס כולו, מורידים מן האש ומצננים.
11. כשמי הסוכר מצוננים, מוסיפים את כפית תמצית הווניל, ליקר הדובדבנים או הרום.
עוד קצת ודי:
12. מניחים את הסברינה על צלחת רחבה.
13. , מחוררים אותה, בעזרת שיפוד או מזלג, בשמונה נקודות שונות ושופכים מעליה את הסירופ.
14. אוספים את שאריות הסירופ מן הצלחת וחוזרים שוב ושוב על הפעולה, עד שהעוגה כולה ספוגה ברוטב.
15. מעבירים לכלי הגשה, מכסים, ומקררים במשך שעה לפחות לפני שמגישים.
16. בזמן שהסברינה מתקררת, מקציפים את השמנת והסוכר לקצפת יציבה.
17. בעזרת סכין חדה, יוצרים במרכז הסברינה חתך שעומקו כשני שליש מגובהה. את החתך ממלאים בקצפת.
