אם אתם פולנים, חצי פולנים, נשואים לפולנים או מקורבים לפולנים – אתם חייבים, פשוט חייבים, את המאכלים האלה על שולחן החג שלכם. מחריין ועד גפילטע – 5 מתכוני צאן ברזל
מאת שמיל הולנדר, מתוך "שמאלץ: המטבח היהודי המזרח-אירופאי – מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא"
החריפים האשכנזיים, כמו החריין והחרדל, בניגוד לחריפים האחרים, אינם עובדים על תאי הטעם אלא על הריח. אדי החזרת הם אלו שמקנים לה את החריפות ולכן משתלבים יפה עם דגים ובשר מבושל. הם מלווים את המנה ומדגישים את טעמה ואינם משתלטים עליה. החזרת גדלה בכל גינה במזרח אירופה ושורשיה מתפשטים מהר. גידול בלתי מבוקר עלול להביא להשתלטותה על הגינה כולה. בשל חריפותה ומרירותה הייחודיות, אוהבת החזרת ליווי חמצמץ ומתקתק ולכן, כדי למתן את חריפותה נהגו להוסיף סלק לחזרת אדומה ותפוחי גרנד סמיט או סמיט לחזרת לבנה.
המרכיבים: 200 גרם שורש חזרת, מוצק ולא ירקרק 1-2 סלקים קטנים קלופים, לא מבושלים חצי כוס חומץ יין אדום (ניתן להמיר בחומץ בלסמי. לא מקורי אבל מצוין) 2-3 כפות סוכר או דבש 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מקלפים את החזרת וחותכים לקוביות קטנות.
2. מכניסים למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים דק-דק.
3. מגררים את הסלק החי בפומפייה דקה ומוסיפים לחזרת. אם אוהבים את החזרת חריפה משתמשים רק בסלק אחד, לחזרת מתונה יותר מוסיפים סלק נוסף.
4. מוסיפים את המלח, הסוכר והחומץ ומערבבים.
5. שומרים בכלי עם מכסה אטום למשך כמה שעות, כדי שהטעמים ישתלבו. טועמים שוב ומתקנים תיבול. החזרת הזו מתקבלת ורדרדה, אך טעמה חזק ועמוק.
חרוסת
מתכון של השף יוסי בן דיין לחוות תקוע
המרכיבים: 500 גרם (חבילה) תמרים ללא חרצנים 150 גרם צימוקים כהים 250 גרם אגוזי מלך 200 מ"ל יין אדום מתוק 2 כפות סילאן 2 כפות של ג'ינג'ר טרי, מגורר בפומפייה דקה - להרפתקנים
אופן ההכנה:
1. מניחים את הצימוקים בקערה ויוצקים עליהם את היין.
2. משרים כ-15 דקות, מסננים ושומרים את היין.
3. מכניסים את כל החומרים למעט האגוזים למעבד מזון, וטוחנים. בזמן הטחינה, מוסיפים בהדרגה מהיין עד לקבלת המרקם הרצוי. בהתאם לעדות ולמנהגים, החרוסת יכולה להיות: 1. סמיכה: לא מוסיפים יין. 2. כמו ממרח: מוסיפים כחצי מכמות היין. 3. רכה: מוסיפים את כל היין ולעתים אף יותר.
4. לקראת סוף הטחינה מוסיפים את האגוזים וממשיכים לעבד כך שיישארו גרוסים דק.
הערות:
1. אפשר להוסיף 1-2 תפוחי עץ ירוקים, מקולפים ומגוררים בפומפייה דקה.
2. אפשר להוסיף כפית של גרידת לימון או תפוז.
חרוסת. המרקם משתנה בהתאם לעדה
צימעס
מתכון של מסעדת צימעס
המרכיבים: 1 ק"ג גזר טרי קלוף וחתוך לטבעות בעובי 1 ס"מ 100 גרם מרגרינה 2 כוסות מיץ תפוזים 1 כוס סוכר חום (אפשר להתחיל בפחות) 100 גרם צימוקים שטופים 100 גרם משמש מיובש שטוף 30 גרם שזיפים שחורים (אופציה לצימעס כהה) 2 כפיות גרדת תפוז 1 כפית גרדת לימון
אופן ההכנה:
1. שמים את כל החומרים בסיר.
2. מבשלים על להבה נמוכה עד שהגזר מתרכך.
3. טועמים, במידת הצורך ניתן להוסיף עוד סוכר.
גפילטע. עם חריין ליד, חובה | צילום:
istockphoto
גפילטע פיש קלאסי
מתכון של זמי שרייבר, מסעדת סנדר
המרכיבים (5 מנות): קרפיון שלם (1-1.5 קילו) 2 ביצים קשות 2 ביצים חיות 2 בצלים גזרים כפית פלפל שחור מלח על פי הטעם 2 כפות סוכר 100 גרם קמח מצה 2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
1. חותכים את הקרפיון לפרוסות ומקלפים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך). מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ו-2 ביצים קשות.
2. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, מלח, פלפל וקמח המצה ו-2 ביצים חיות ולשים עד ליצירת עיסה אחידה. מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה.
3. את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים ועלי דפנה. מוסיפים עוד כפית סוכר וחצי, כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ומורידים לאש קטנה למשך כשעתיים.
4. בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהן את הרוטב בסיר. מעבירים למקרר למשך לילה עד שהרוטב נקרש.
מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה. בזמן הגשה ניתן לקשט את הדג עם הגזר ששימש כמצע לדגים בסיר.
סלט תפודים לפסח. הופך את המצה לנסלחת | צילום:
יעל אילן, שמאלץ, המטבח היהודי המזרח אירופאי, הוצאת מודן
סלט תפודים לפסח
שמיל הולנדר, מתוך "שמאלץ: המטבח היהודי המזרח-אירופאי – מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא"
סלט זה, ששמו ביידיש הוא "ציבא לעס מִיט אייער", נקרא דווקא על שם מרכיביו האחרים - ביצים ובצל - שאף הם נמצאים בו בשפע. ניתן להכין את הסלט מפירה נקי שנשאר או מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם במיוחד למטרה זו. כמו בכל המנות של תפוחי אדמה מבושלים, יש להקפיד שתפוחי האדמה יישארו יבשים לאחר הבישול ולא ספוגים במים.
המרכיבים: 5 תפוחי אדמה בינוניים 5 ביצים רבע כוס שמן זית חצי כוס בצל ירוק קצוץ 1 בצל יבש קטן קצוץ דק מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שמזלג הננעץ בהם יוצא בקלות.
2. מסננים מיד מהמים ומניחים להתקרר ולהתייבש.
3. מקלפים את תפוחי האדמה.
4. מבשלים את הביצים במשך 20 דקות על סף רתיחה.
5. שוטפים היטב במים קרים ומקלפים.
6. מגררים בפומפייה דקה את תפוחי האדמה והביצים, מוסיפים את הבצל הקצוץ והבצל הירוק ומתבלים בפלפל שחור, מלח ושמן זית. מערבבים היטב לעיסה אחידה.
7. מגישים פושר או בטמפרטורת החדר. הסלט הוא תוכן מצוין לכריך מצות.
