מתכוני הפרג שימסטלו אתכם

מכל החגים שלנו, פורים הוא אחד העניים ביותר במאכלים מסורתיים. אז כן, יש אוזני המן, אבל בזה זה נגמר, ובינינו, אוזניים מבצק הן בסך הכל דבר די משונה, שלא לומר פרוורטי.

ובכל זאת, אם מחפשים טוב (ושווה לחפש טוב) אפשר למצוא כוכב גסטרונומי בודד שמשויך עם פורים, ואולי רק איתו – וזה כמובן הפרג. אותם זרעים קסומים, מסתוריים, שחורים, שמנצנצים מבין השיניים כמו מכריזים "הנה עוד אחד מכור". כאן המקום להגיד שזה נכון, הפרג הוא אמנם גם מקור להרואין, והאמת היא שאפשר להבין את זה. יש בו משהו ממסטל. כמובן שהשמועה על השפעתו הנרקוטית של הפרג מוגזמת לגמרי, והפרק של "סיינפלד" שבו איליין נכשלת בבדיקת הסמים כיוון שנשנשה בייגל עם פרג הכי מעוות את המציאות, אבל ברמה הסמלית – זה נחמד שמצוותים לחג שחרט על דגלו צחוק והשתכרות עד דלא ידע גם את המקור לאופיום. הרי זו בדיוק המהות של פורים – יום אחד של איבוד שליטה וטשטוש הגבולות. כדי להיכשל בבדיקת סמים תצטרכו לאכול הרבה מאוד קילוגרמים של אוזני המן, וגם אז לא תהיה לפרג כל השפעה נרקוטית, אבל מה זה משנה. העיקר הסימבול.

אוהבי הפרג נחלקים לשניים: אלה שמטורפים אחריו, ואלה שעדיין לא אוהבים אותו כיוון שלא טעמו פרג טרי באמת. כל אופה יגיד לכם שקניית פרג טחון בשקית בסופר היא המקור מספר אחת לשנאת פרג. פרג, מרגע שנטחן, הופך תוך יום אחד בלבד לבעל טעם לוואי מר ומעופש. אז עשו טובה, תחקקו את זה על לוח לבכם: פרג קונים אך ורק טחון טרי בחנות תבלינים, ומאחסנים מקסימום יום אחד במקרר, או בהקפאה עד שבועיים. ככה זה, אין הנחות, בהתמכרות צריך להשקיע. ועכשיו למתכונים.

מלית פרג בסיסית

הדרך המושלמת לניצול זרעוני הפרג היא להכין מהם מעין מחית, האוצרת בתוכה את הטעמים והמרקמים המיוחדים שלו. מחית זו יכולה לשמש כמלית לעוגות שמרים, מיני פאי ואוזני המן וגם כבסיס לקרמים, מוסים, רטבים וגלידות.

מלית הפרג יכולה להישמר עד חודש במקרר, או מספר חודשים בהקפאה.

החומרים:
200 גרם חלב או מים (3/4 כוס)
200 גרם פרג טחון טרי (כוס)
200 גרם סוכר (כוס)
2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים חמוצים)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
50 גרם מים (רבע כוס)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מביאים לרתיחה חלב וסוכר עד להמסת הסוכר. מוסיפים פרג ומבשלים 2 דקות עד שהפרג סופג את רוב הנוזלים. מגרדים תפוח עץ במעבד מזון או על פומפייה גסה, מוסיפים לסיר ובוחשים עוד דקה.
2. מדללים קורנפלור במים, מוסיפים לסיר ומבשלים ברתיחה חזקה דקה אחת עד לקבלת קרם חלק וסמיך.
3. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ובוחשים עד שהיא נמסה. מצננים היטב.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מלית פרג

עוגת שמרים עם פרג

החומרים (3 עוגות בתבנית אינגליש קייק):
לבצק:
500 גרם קמח לבן ללחם (4 כוסות)
10 גרם משפר אפייה (כף אחת)
10 גרם שמרים יבשים (כף אחת)
150 גרם חלב בטמפרטורת החדר (2/3 כוס)
½ כפית תמצית וניל
4 גרם מלח (חצי כפית)
2 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
100 גרם חמאה רכה
1 כמות מלית פרג קרה

להברשה וזיגוג:
ביצה טרופה
2 כפות פרג שלם
סירופ סוכר (מרתיחים יחד כוס מים וכוס סוכר במשך 5 דקות)

אופן ההכנה:
לבצק:
1. ממיסים את השמרים בחלב.
2. מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים.
3. מניחים את בלילת השמרים והחלב בקערת המיקסר, מנפים מעל את תערובת היבשים, מוסיפים ביצים ולשים במהירות נמוכה 7 דקות. מוסיפים חמאה ולשים עוד 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ורך.
4. מעבירים לקערה , מכסים במגבת לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר שעתיים (ניתן גם להכין את הבצק יום קודם ולהכניסו למקרר למקסימום 10 שעות).
5. לשים את הבצק בידיים לדקה כדי להוציא ממנו את הגזים ומחלקים ל-3 חלקים. ממתינים 10 דקות.

להכנת העוגה:
1. מרדדים חתיכת בצק לעלה מלבני ודק, מורחים במלית בשכבה אחידה אך לא עבה מדי. מגלגלים את הבצק לרולדה מהודקת.
2. בסכין חדה חוצים את הרולדה במרכזה לאורך, כך שהמלית נחשפת. מפתלים את שני החלקים זה על זה למעין "בורג", כאשר המלית כלפי חוץ. מקפלים את הבורג שנוצר לשניים (כמו פעולת סגירה של ספר) ומעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת. חוזרים על הפעולה עם שתי חתיכות הבצק הנותרות.
3. מתפיחים את העוגות בטמפרטורת החדר שעה.
4. מברישים את העוגות בביצה טרופה (מומלץ להוסיף לביצה קורט מלח וכף מים כדי לקבל אותה דלילה יותר ונוחה יותר למריחה) ומפזרים פרג שלם.
5. מחממים תנור ל- 170 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית קטנה עם מים כדי ליצור אדים.
6. אופים 20 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור ואופים עוד 25 דקות.
7. מוציאים את העוגות מהתנור, מברישים אותם בסירופ סוכר ומניחים על רשת לצינון. מתאפקים לפחות שעה לפני שפורסים.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוגת שמרים עם פרג

אוזני המן לא מהעולם הזה

החומרים (כ-60 אוזניים קטנות):
לבצק:
150 גרם אבקת סוכר (כוס וחצי)
250 גרם חמאה רכה
2 חלמונים
315 גרם קמח לבן רגיל (2 ורבע כוסות)
35 גרם קורנפלור (3 כפות גדושות)
2 גרם מלח (קורט)
1 כמות מלית פרג
אבקת סוכר לזרייה

אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה (או במעבד מזון) מערבבים יחד חמאה וסוכר לקרם אחיד, מוסיפים חלמונים בהדרגה וממשיכים להקרים עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
2. מוסיפים מלח, קורנפלור וקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד, חשוב להימנע מעיבוד יתר שיפגע במרקם הבצק.
3. מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים, מכל חלק יוצרים כדור בידיים מקומחות ומשטחים קלות למעין "פיתה", עוטפים כל חתיכת בצק בניילון נצמד ומקררים היטב, לפחות כמה שעות. חשוב מאוד לעבוד עם הבצק כשהוא קר אחרת הוא מתפורר.
4. מרדדים חתיכת בצק על משטח מקומח לעלה דק, בעזרת כוס קטנה או מיקד קורצים מהבצק עיגולים קטנים. מניחים במרכז כל עיגול 1/2 כפית של מלית. מהדקים וצובטים את הצדדים לקבלת צורה משולשת. חשוב להדק היטב כדי שהאוזניים לא ייפתחו באפייה.
5. מניחים את האוזניים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקפיא ל- 10 דקות. חוזרים על אותה פעולה עם יתר חתיכות הבצק.
6. אופים את האוזניים ב- 170 מעלות כ-10 דקות, להזהבה קלה בלבד (להימנע מהשחמה, הן צריכות להישאר די בהירות).
7. מצננים עד שהאוזניים מוצקות למגע, זורים עליהן אבקת סוכר דרך מסננת ומאחסנים בקופסה אטומה עד שבועיים בטמפרטורת החדר.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: אוזני המן לא מהעולם הזה

בוואריה פרג בציפוי שוקולד

החומרים (1 תבנית עגולה 24 ס"מ או 10 מנות בכוס אישית):
125 גרם חלב (חצי כוס)
125 גרם שמנת (חצי כוס)
1 כף תמצית וניל
3 חלמונים
50 גרם סוכר (רבע כוס)
150 גרם מלית פרג (כוס מלאה)
7 גרם ג'לטין (חצי חבילה/2 דפים)
35 גרם מים קרים (4 כפות)
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה (חבילה ועוד רבע כוס)

לציפוי גנאש שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר
170 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס)
25 גרם דבש (2 כפות)
25 גרם חמאה
קורט מלח

להרכבת הבוואריה:
תחתית של עוגת ספוג
סירופ סוכר

אופן ההכנה:
1. מערבבים חלב, שמנת ווניל בסיר קטן, מוסיפים כף סוכר ומביאים לרתיחה.
2. בקערה טורפים את החלמונים עם יתרת הסוכר במטרפה ידנית עד לתערובת בהירה כ-3 דקות.
3. מוסיפים את החלב הרותח אל החלמונים בזרם דק, תוך ערבוב, כדי ליצור השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב בכף על להבה נמוכה כ- 4 דקות עד לסמיכות קלה (הקרם צריך לצפות בעדינות את הכף). אם יש מדחום לסוכר רצוי למדוד: הקרם צריך להגיע ל-82 מעלות.
5. מורידים את הקרם מהאש, מעבירים לקערה, מוסיפים את מלית הפרג ומערבבים במטרפה עד לקבלת מסה אחידה.
6. מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים. משהים את תערובת הג'לטין 5-10 דקות, עד שהג'לטין סופג את כל המים ולתערובת מרקם המזכיר ספוג (אם הופכים את הקערה לא אמורים להישפך מים).
7. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל 15-20 שניות, רק עד שהג'לטין נמס לגמרי ואין בו גושים (ליתר ביטחון מומלץ בשלב זה להעביר את הג'לטין המומס דרך מסננת כדי להיפטר מגושים קטנטנים).
8. מוסיפים אל הג'לטין המומס 3 כפות מקרם הפרג ומערבבים היטב.
9. מערבבים בהדרגה את תערובת הג'לטין עם הקרם שנשאר בקערה, בעזרת מטרפה, עד לקבלת תערובת אחידה.
10. מקציפים במיקסר שמנת עד לקבלת קצפת רכה מאוד במרקם של יוגורט סמיך. לא להתפתות להקצפת יתר, הקצפת לא אמורה להיות יציבה אלא רכה מאוד.
11. בעזרת לקקן מקפלים את הקצפת אל קרם הפרג בתנועות עדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
12. מניחים בתחתית התבנית פרוסה של עוגת ספוג (אם אין כוח להכין אפשר להסתפק בעוגת ספוג מוכנה או פשוט ביסקוויטים) ומברישים אותה בסירופ.
13. יוצקים את קרם הבוואריה על התחתית ומכניסים למקרר למינימום 4 שעות, עד שהקרם מתייצב.

לגנאש שוקולד:
1. מחממים שמנת, דבש ומלח עד לסף הרתיחה. מניחים שוקולד בקערה ויוצקים עליו את השמנת החמה, מכסים את הקערה וממתינים דקה.
2. מסירים את המכסה ומערבבים בעדינות עד שכל השוקולד נמס, מוסיפים חמאה רכה ומערבבים עד לקבלת תערובת מבריקה ואחידה.
3. יוצקים בעדינות את הגנאש על קרם הבוואריה ומטלטלים קלות את התבנית לקבלת ציפוי דק ואחיד, מכניסים למקרר למינימום שעתיים נוספות.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: בוואריה פרג

עוגת פרג עסיסית עם תפוחים שיכורים

החומרים (1 תבנית 24 ס"מ או 12 עוגות אישיות בתבנית מאפינס):

לתפוחים:
6 תפוחי עץ גרני סמית קלופים, מגולענים וחצויים
1 בקבוק יין אדום
200 גרם סוכר (כוס)
1 מקל וניל, חצוי ומגורען
1/2 מקל קינמון

לעוגה:
300 גרם אבקת סוכר (3 חבילות)
100 גרם קמח (3/4 כוס)
160 גרם פרג טחון טרי (כוס ורבע)
200 גרם חמאה מומסת
240 גרם חלבונים (כ-8 חלבונים)
30 גרם דבש (2 כפות)
6 גרם אבקת אפייה (כפית וחצי)
גרם מלח (קורט מלח)

אופן ההכנה:
לתפוחים:
1. מחממים יין, סוכר ותבלינים עד המסת הסוכר. מוסיפים תפוחים ומבשלים 10 דקות. מכבים להבה ומצננים בתוך נוזל הבישול.

לעוגה:
1. ממיסים חמאה בסיר קטן עד שהיא חרוכה קלות ומשנה צבע לחום בהיר, מסננים ושוקלים 150 גרם.
2. מקציפים קלות את החלבונים בעזרת מקצף ידני לקבלת קצף רך מאוד.
3. מערבבים יחד את כל החומרים היבשים.
4. מערבבים את החומרים היבשים עם החלבונים, דבש וחמאה ומערבבים במטרפה עד לתערובת אחידה.

להרכבה:
1. מניחים בתחתית התבנית נייר אפייה (בתבניות אישית מסיליקון אין צורך) ומסדרים עליו את התפוחים בשכבה אחידה, יוצקים מעל את בלילת העוגה.
2. אופים ב-180 מעלות כ-40 דקות עד שהעוגה מוכנה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש (לעוגות אישיות תספיק אפייה של 20 דקות).
3. מצננים את העוגה, משחררים אותה מהתבנית והופכים אותה על צלחת הגשה כך שהתפוחים כלפי מעלה.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוגת פרג עם תפוחים

יניב גור אריה הוא השף של מתחם האירועים סטוקו

>> למבחן אוזני ההמן שלנו

• אוזני המן
• בחושות
• פורים
• פרג
• שמרים