המתיקות שאחרי

על זרועה של סבינה ולדמן, השפית של מסעדת הביסטרו רוטשילד'ס קיטשן בתל אביב, מתנוסס קעקוע יפה ומוזר של נוסחה אלכימית. משהו שמערב כספית, עופרת ומלח. "בישול הוא אמצע הדרך בין אלכימיה לכימיה", היא אומרת בחיוך קטן, "כל מה שעושים לחומר גלם משנה לו את הצורה". וכשהיא רוכנת אל הקדרות שבתוכן מבעבעים נוזלים צבעוניים וסמיכים, היא נראית כמו אחת המורות של הארי פוטר.

אבל אני נסחפת. הקדרות האלה אינן אלא סירים, והנוזלים הצבעוניים המבעבעים על הלהבות אינם שיקויי קסמים אלא ריבות. קיווי ותות (לחוד), ענבים וערמונים (יחד), חבושים, גויאבות, תפוחים, עלי ורדים טריים - וניחוחם המתוק יוצא למרחוק.

ברוטשילד'ס קיטשן אוהבים ריבות. מכינים במקום, מגישים לארוחת בוקר, ומצרפים אותן למנות (נסו את עוגת הגבינה הדגולה של המקום, שמוגשת עם ריבת פטל חמצמצה). אפילו א', תימני חשדן שמתיקות משום סוג, בייחוד זו האנושית, היא לא הקטע שלו, מודה שהריבה החמצמצה טובה מאוד.

כשאני נאנחת בסיפוק מעל צלוחיות הריבות של ארוחת הבוקר ואומרת לו שבעיניי ריבה אמיתית זה הכי תחושת בית שיש, הוא רוטן "לא יודע על מה את מדברת. אבל מה אני מבין במתוקים, אצלנו בבית מילאו אפילו את הסופגניות בסחוג".

ולדמן שייכת לאסכולה הטהרנית של ייצור עצמי. כילדה היא גדלה בריגה, לטביה, בבית חובב בישול שבו הוריה והיא עשו הכול לבד - מהכנת נקניקים ועד עישון דגי סלמון. לא ברור אם זו תוצאה של המחסור ששרר בברית המועצות באותה תקופה, או שהולדמנים פשוט אהבו להתעסק במטבח, אבל ברור שבבית כזה מכינים ריבות מפירות שנקטפו בטיול ביער או לכל היותר נקנו טריים בשוק. כשעלו ארצה כשהייתה נערה והגיעו לעפולה, לא שינו את טעמם לטובת ריבות קנויות מהסופר.

ולדמן היא בוגרת בית הספר לבישול בישולים, והרזומה שלה כולל עבודה במסעדות כמו כפות תמרים, לילית, ג'ויה, קורדיליה ועוד, אבל היא עדיין טוענת שלבשל למדה בעיקר אצל הוריה. "זה מאוד רומנטי", רוטן התימני הנגטיבי, "אבל אני עוד לא פגשתי שף שלא אמר שלמד הכול מאימא שלו; גם כשאימא שלו מבשלת דרעק".

אימא של ולדמן לא מבשלת דרעק, זה בטוח, וגם היא עצמה לא בדיוק בשלנית מהסוג האינטואיטיבי נטו. "החלום שלי זה לכתוב ספר על המדע שמאחורי האוכל", היא אומרת, "עם הירידה לפרטים הכי קטנים שיש. ריבות, למשל, זה מדע מדויק. היחסים שבין הסוכר לפרי, הטמפרטורה בסיר - אלה דברים מוחלטים. בישול זה אמנות, אלתור מהנשמה, אבל קונדיטוריה ומתוקים - זה מדע. מהבחינה הזו אני מסכימה עם אהרוני, שאמר פעם שהבישול לגביו הוא אהבת אמת, והקונדיטוריה - רק המאהבת".

ריבת תות קלאסית

החומרים:
1 קילוגרם תותים נקיים מעוקצים
900 גרם סוכר לבן
5 גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את התותים ואת הסוכר, ומערבים בידיים עד שכל הסוכר נצבע במיצי התות. מביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. מקפים את הקצף שצף בעזרת כף מחוררת.
2. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, ומוסיפים את הפלפל השחור. ממשיכים לבשל, תוך בעבוע עדין, במשך כ-45 דקות. ממשיכים לקפות את הקצף, ומערבבים לפחות אחת לעשר דקות.
3. בשלב זה בודקים את רמת הקרישה: יוצקים מעט ריבה חמה על צלוחית קרה ושטוחה, ומניחים לה להתקרר. דוחפים את הריבה באצבע. אם נוצרים על פניה קמטים, היא הגיעה לנקודת הקרישה. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים לחצי שעה כדי שהריבה תתייצב.
4. מעבירים את הריבה לצנצנת מעוקרת ומכסים, שומרים במקרר.

ריבת קיווי מנטה

החומרים:
1 קילוגרם קיווי בשל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
750 מ"ל סיידר
חצי צרור נענע או מנטה
800 גרם סוכר
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את הקיווי, הסיידר, מיץ הלימון והמנטה. מביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, ומבשלים על סף רתיחה במשך כ-20 דקות עד שהפרי רך ומעוך.
2. מעבירים את התערובת דרך מסננת ומחזירים לסיר נקי.
3. מוסיפים את הסוכר, את הג'ינג'ר ואת קליפת הלימון המגוררת. מבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל במשך כ-30 דקות עד שהתערובת מצטמצמת ומסמיכה.
4. מעבירים לצנצנת מעוקרת וסוגרים. שומרים במקרר. אם אוהבים - אפשר להוסיף 4 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק.

ריבת ענבים וערמונים

החומרים: 1.250 קילוגרם ענבים
350 גרם מים
1 קילוגרם סוכר
1 חבילה ערמונים (200 גרם)

אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה. מקפים את הקצף ומבשלים על סף רתיחה כ-20 דקות, עד שהפרי רך ומעוך.
2. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל עוד כ-30 דקות עד שהתערובת מצטמצמת ומסמיכה.
3. מעבירים לצנצנת מעוקרת וסוגרים. שומרים במקרר.

ריבת גויאבה, הל וקינמון

החומרים:
1 קילוגרם גויאבות חתוכות לקוביות קטנות
900 גרם סוכר
קליפה מגוררת ומיץ מ-2 תפוזים
5 תרמילי הל
2 מקלות קינמון
קורט פלפל שאטה

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מקפים את הקצף שצף בעזרת כף מחוררת. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, וממשיכים לבשל תוך בעבוע עדין במשך כ-45 דקות. ממשיכים לקפות את הקצף, ומערבבים לפחות אחת לעשר דקות.
2. בשלב זה בודקים את רמת הקרישה: יוצקים מעט ריבה חמה על צלוחית קרה ושטוחה ומניחים לה להתקרר. דוחפים את הריבה באצבע, ואם על פניה נוצרים קמטים היא הגיעה לנקודת הקרישה.
3. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים לחצי שעה כדי שהריבה תתייצב. מעבירים את הריבה לצנצנת מעוקרת ומכסים, שומרים במקרר.

ריבת שזיפים

החומרים:
1.250 קילוגרם שזיפים מגולענים וחצויים (כל סוג יתאים)
350 גרם מים
1 קילוגרם סוכר

אופן ההכנה:
1. מניחים את השזיפים ואת המים בסיר ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות עד שהשזיפים מתרככים.
3. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שהוא נמס. מחזירים לרתיחה ומבשלים עוד כ-30 דקות.
4. בודקים את רמת הקרישה. מסירים מהלהבה ומניחים לחצי שעה. מעבירים לצנצנת מעוקרת.

צ'אטני עגבניות שרי ופטל

החומרים:
1 קילוגרם עגבניות שרי תמר
500 גרם פטל אדום טרי או קפוא
2 כוסות יין לבן
1 מקל וניל חצוי
1 קילוגרם סוכר

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעה עד לרמת הקרישה הרצויה.
3. מצננים וסוחטים את מקל הווניל. מערבבים ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במקרר.

ריבת ורדים ושמפניה

החומרים:
2 כוסות עלי ורדים לא מרוססים
1 כוס סוכר
מיץ מלימון אחד
1 קילוגרם סוכר
2 כוסות למברוסקו
1 תפוח סמית חתוך לקוביות
1 מקל וניל

אופן ההכנה:
1. מניחים את העלים בקערה, ומפזרים מעל כוס סוכר ומיץ לימון. מעבירים למקרר למשך הלילה.
2. מניחים בסיר ומוסיפים את יתר המרכיבים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, ומבשלים במשך כשעה.
3. בודקים את רמת הקרישה. מסירים מהכיריים ומצננים.
4. פותחים את מקל הווניל ומוציאים את תוכנו, ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במקרר.

>> ככה מכינים את הבריוש שיילך עם הריבה

• פירות
• ריבות