ספר הפסטה של על השולחן. שווה
עלי לזניה שבורים ברוטב טונה חריפה, עגבניות וארוגולה
הנה דרך מקורית לנצל עלי לזניה שיש במקרה במזווה. אנחנו אוהבות במיוחד עלי לזניה עם ביצים, שטעמם עשיר יותר. אם אין עלי לזניה, אפשר להכין גם עם פסטה רגילה. מומלץ להשתמש בטונה משומרת בשמן זית. השמן הארומטי משמש אחר כך כבסיס לרוטב.
חומרים ל-5-4 מנות: 500 גרם עלי לזניה עם ביצים שבורים לחצאים או לשלישים
לרוטב: 2 קופסאות טונה משומרת בשמן זית, מסוננות (שומרים את השמן) 1/4 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה) 5 שיני שום קצוצות 4 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות כמה עלי אורגנו קצוצים מלח גס
עלי לזניה ברוטב טונה חריפה. שימוש מקורי לעלים שמתייבשים במגירה | צילום:
דניה ויינר, ספר הפסטה של על השולחן
פסטה עם סלמון, כרישה ומסקרפונה
סלמון ושמנת זה שילוב שעובד תמיד. כאן לקחנו את הרעיון עוד צעד והוספנו גם גבינת מסקרפונה.
חומרים ל-6-4 מנות: 500 גרם פסטה ארוכה ושטוחה 400 גרם פילה סלמון טרי ללא עור חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ 20 גרם חמאה 3-2 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) חתוכים לאורכם לרבעים ופרוסים למקטעים באורך 4 ס"מ 1/4 כוס שמן זית 2-1 שיני שום קצוצות דק מלח ופלפל שחור גרוס 1/2 כוס יין לבן יבש 1/2 כוס שמנת מתוקה 200 גרם גבינת מסקרפונה קליפה מ-1/3 לימון (החלק הצהוב בלבד) חתוכה לרצועות דקיקות
1. ממיסים חמאה בסיר רחב או במחבת גדולה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים כרישה, מכסים ומבשלים בעדינות כ-10 דקות עד שהיא רכה מאוד ושקופה. נזהרים שלא תזהיב. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לקערה, מכסים ושומרים בצד.
2. מחממים שמן זית בסיר בו טיגנו את הכרישה. מוסיפים סלמון ומקפיצים דקה-שתיים משני הצדדים עד הזהבה. מוסיפים שום ומטגנים שניות אחדות עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים. מעבירים בכף מחוררת לקערה עם הכרישה.
3. מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
4. בינתיים יוצקים יין לסיר שבו טיגנו את הסלמון ומבשלים דקות אחדות עד שהיין מצטמצם. מחזירים לסיר את הכרישה והסלמון ומוסיפים שמנת, מסקרפונה וקליפת לימון. מבשלים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
5. מסננים את הפסטה ומוסיפים לרוטב. מערבבים בעדינות, מפזרים מעל עירית ומגישים מייד.
פסטה עם סלמון וכרישה. מתאימה פיקס לשולחן החג | צילום:
דניה ויינר, ספר הפסטה של על השולחן
פסטה עם כבדי עוף ויין אדום
רוטב מנחם ומשביע, שמוכן בתוך עשרים דקות. הסוד לזיגוג מושלם: מצמצמים את היין והמרסלה, ורק אז מוסיפים את הכבדים הצלויים למחבת.
חומרים ל-6-4 מנות: 500 גרם פסטה ארוכה 1/4 כוס שמן זית 400 גרם כבדי עוף מנוקים מלח ופלפל שחור גרוס טרי 30 גרם חמאה (או 2 כפות שמן זית) 1 בצל גדול פרוס דק עלים מענף תימין (או עלה מרווה קצוץ) 2 שיני שום קצוצות דק 2 כפות רסק עגבניות 2 כוסות יין אדום יבש 1/4 כוס יין מרסלה (או שרי או פורט)
להגשה: 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1. מחממים שמן זית בסיר רחב או במחבת גדולה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים מכל הצדדים עד השחמה. מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לצלחת.
2. מוסיפים חמאה וממיסים על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים בצל ותימין או מרווה ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה עדינה. מוסיפים שום ומטגנים עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים.
3. מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומבשלים דקה. מוסיפים יין אדום יבש ומביאים לרתיחה. מבשלים בבעבוע עדין דקות אחדות עד שהרוטב מצטמצם.
4. בינתיים מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
5. מוסיפים מרסלה לרוטב ומבשלים דקתיים. מוסיפים את הכבדים ומחממים יחד בעדינות דקה-שתיים נוספות. מסירים מהכיריים.
6. מסננים את הפסטה ומסדרים בצלחות הגשה. יוצקים מעל את הרוטב, מפזרים פטרוזיליה ומגישים מייד.
* גיוון: פסטה עם כבדי עוף, יין ושמפיניון: לפני שמטגנים את הכבדים מטגנים כוס פטריות שמפיניון שלמות קטנות (או חצויות) בשמן זית עד הזהבה. מוציאים, שומרים בצד ומוסיפים בסוף לרוטב המוכן.
פסטה עם כבדים ביין אדום. אתם מוזמנים להוסיף גם פטריות | צילום:
דניה ויינר, ספר הפסטה של על השולחן
פסטה עם שומר, ארטישוק וזיתים
לאחר רבע שעה בשמן זית הסוכרים בשומר מתפרקים והופכים לקרמל עדין. הפסטה הזו מושלמת למי שמנסה לאהוב שומר וטרם הצליח.
חומרים ל-6-4 מנות: 500 גרם פסטה ארוכה 1/4 כוס שמן זית 3-2 פקעות שומר (מנוקות מהעלים החיצוניים, הליבה הקשיחה והגבעולים) פרוסות דק 200 גרם תחתיות ארטישוק קפואות ומופשרות (או משומרות בשמן) פרוסות דק 4 שיני שום כתושות 1/3 כוס יין לבן יבש (או 2 כפות מיץ לימון) מלח ופלפל שחור גרוס 1/2 כוס גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת 1/2 כוס זיתי טאסוס מגולענים 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה או עלי בזיליקום קרועים ביד
1. מחממים שמן זית בסיר רחב או במחבת גדולה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים שומר וארטישוק, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהירקות רכים. מסירים את המכסה, מגבירים להבה לבינונית ומטגנים את הירקות עד הזהבה.
2. מוסיפים שום ומטגנים עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים. מוסיפים יין ומבשלים עד שרובו מתאדה. מתבלים.
3. בינתיים מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
"ספר הפסטה של על השולחן" הוא המקיף ביותר והעדכני ביותר שנכתב בעברית. כמו הפסטה עצמה הוא מיועד לכולם, מטירונים במטבח ועד לבשלנים מומחים, הוא מכיל מעל ל-200 מתכונים ומקיף את כל תורת הפסטה. ספר הפסטה של "על השולחן" הינו פרי עבודה משותפת של אוריה גבע, מתכונאית בכירה ב"על השולחן", טבחית עתירת ניסיון וסטייליסטית מזון ומיכל מוזס, שפית ועורכת גסטרונומית של "על השולחן". את הספר ניתן לרכוש באתר על השולחן ובטלפון 03-6488898.
