כבד אווז. מנה פתיחה קלאסית | צילום:
דן פרץ, יחסי ציבור
כבד אווז ברוטב ריבת פירות יער על וופל בלגי - אבי לוי
המרכיבים: 1 ק"ג פירות יער כל הסוגים 900 גרם סוכר 1/2 כוס יין אדום כבד אווז פלפל גרוס מלח וופל בלגי (אפשר קנוי)
אופן ההכנה:
1. מתחילים בריבת הפירות. בריבה יש כלל פשוט שלמדתי: על כל 1 ק"ג של פרי, שמים 900 גרם סוכר. מחממים היטב מחבת ומניחים עליו את הפירות ואת הסוכר.
2. מבשלים כרבע שעה ומוסיפים כחצי כוס יין. ממשיכים לבשל את הריבה במשך שעה על אש קטנה, ומערבבים כל 10 דקות עד לקבלת ריבה.
3. פורסים את כבד האווז לפרוסות עבות. מפזרים לפני הצלייה מעט מלח (מלח גס עדיף) ומעט פלפל גרוס. מחממים מחבת (עדיף מחבת פסים) ומתחילים לצלות את כבדי האווז (ללא שמן) על אש בינונית, בערך 2 דקות לכל צד עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
4. מניחים על צלחת הגשה וופל בלגי, מעליו מניחים את ריבת פירות היער ועליה מניחים את הכבדים.
פסטייה. מלוחה-מתוקה
פסטייה מלכותית - עמנואל רוזנצוויג
1. מבשלים את העוף עם כוס מים במשך 1/4 שעה בסיר לחץ.
2. במחבת, מטגנים את הבצל עד להזהבה.
3. מוסיפים כוס שקדים וממשיכים לטגן במשך 10 דקות.
4. מסירים את בשר העוף מהעצמות ומוסיפים לבצל והשקדים (ללא העור).
5. מוסיפים את הקינמון, הסוכר והמלח וממשיכים לטגן 10 דקות.
6. מעבירים את כל התערובת למעבד מזון וטוחנים.
7. מכינים מהתערובת קציצות בגודל ביצה.
8. חותכים את החביתה לרצועות.
9. על עלה סיגר, על השליש התחתון, מסדרים קציצה ועליה רצועת חביתה.
10. סוגרים כמו מעטפה – מקפלים מלמטה, אחרי זה מהצדדים פנימה ואז מגלגלים גלגול נוסף של איזור הקציצה על שארית העלה. לבסוף מורחים קצת מים לסגירת העלה. שומרים עם הסגירה כלפי מטה. (ניתן להקפיא את הפסטייות לאחר שלב זה, עם נייר פרגמנט בין השכבות).
11. מטגנים את הפסטייות בשמן חצי עמוק, עד להזהבה עדינה מכל צד. יש להקפיד שהשמן לא יהיה חם מדי. אם הפסטייות קפואות, מטגנים אותן ישר מהקפאה.
12. מעבירים לנייר סופג. אחרי שמסדרים על צלחת ההגשה ההגשה מפזרים מעל מעט קינמון וסוכר.
צלי בקר. מכירים ארוחת חג בלעדיו? | צילום:
איתמר צוקרמן, בישול ביתי דל כולסטרול
צלי ברוטב עגבניות מגורדות - אבי לוי
המרכיבים: שמן זית בשר מס 5 צלי 4 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות 5 עגבניות מגורדות מעט בזיליקום מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מחממחים שמן בסיר. כאשר השמן חם מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים מעט פלפל גרוס ומעט מלח.
2. מכניסים את כל נתח הבשר אל תוך הסיר עם הבצל וסוגרים את הבשר על שני צדדיו. סוגרים את הסיר ונותנים לבשר להתבשל על אש קטנה בערך כשעה.
3. מוציאים את הצלי, מחכים שיתקרר מעט וחותכים אותו לפרוסות או לקוביות.
4. מוסיפים לסיר עם הבצל את העגבניות המגורדות, מערבבים ומחזירים את חתיכות הצלי לסיר. מבשלים על אש קטנה עוד שעה וחצי לפחות. ככל שתבשלו את הצלי יותר, הוא ייצא יותר טעים ורך.
כיסוני בשר. שילוב טעים בין בשר ובצק פריך | וידאו WMV:
mako
כיסוני בשר במילוי בשר חריף ברוטב יין חמוציות ומשמשים - אליהב שאשון
המרכיבים: לבצק: 1/2 ק"ג קמח 1/2 כוס שמן 1 כוס מים
למילוי הבשר: 1 בצל קצוץ כף סוכר שמן זית 4 עלי דפנה 1/2 ק"ג בשר טחון קמצוץ אגוז מוסקט מלח קמצוץ צ'ילי חריף
לרוטב המתוק: 1 בצל קטן קצוץ מעט שמן זית כף סוכר 1/2 כוס חמוציות יבשות 1/2 כוס משמשים יבשים קצוצים 2 כוסות יין אדום 4 כפות סוכר חום 1/4 כפית ציפורן 1 כפית קינמון מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים את את השמן ואת המים על הגז. כאשר הנוזלים חמים, מעבירים אותם אל קערת המיקסר ומערבלים בזהירות לתוכם את הקמח. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את מילוי הבשר: מטגנים בצל קצוץ עם כף סוכר בשמן זית. מוסיפים את עלי הדפנה ואת הבשר ומטגנים אותו. חשוב לא להכין אותו עד הסוף, אלא 2/3 מהדרך.
4. מכינים רוטב מתוק: מטגנים בצל קטן במעט שמן וכף סוכר. מוסיפים לו את החמוציות והמשמשים.
5. מוסיפים למחבת את שאר חומרים הרוטב ומניחים להצטמצם על אש קטנה. אם התערובת מצטמצמת מדי, ניתן להוסיף עוד יין כדי שהרוטב לא יתייבש.
6. מוציאים את הבצק מקירור, מחלקים אותו לשני חלקים ומרדדים כל חלק לעובי 3-4 מ"מ. ממלאים כל חלק במילוי הבשר, סוגרים היטב ומטגנים בשמן עמוק.
7. מכינים להגשה: מסדרים על צלחת את הרוטב המתוק ובמרכזו את הכיסונים.
בצק פילו. קיצור דרך נהדר במטבח | צילום:
דליה מאיר, קסמים מתוקים
פלמידה בפילו עם רוטב תפוזים – עמנואל רוזנצוויג
המרכיבים (לארבע מנות): 4 נתחים עבים של פילה פלמידה עם העור 4 כפות לימון כבוש, קצוץ דק, מעורב עם כפית שמן זית. עלי פילו מיץ מ-4 תפוזים 25 גרם חמאה, חתוכה לקוביות מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. ממליחים את נתחי הדג משני הצדדים.
2. מטגנים את פילה הפלמידה בשמן בגובה 3-4 מילימטר, בחום בינוני (עם הכנסת הדג – צריך להיות רחש קל), עד שהשוליים מתחילים להשחים. מכסים את המחבת בזמן הטיגון.
3. אם הדג עבה והחלק העליון לא מתחיל להיות עשוי, הופכים את הדג ומטגנים במשך חצי דקה נוספת.
4. עם המרית, מפרידים בין העור לדג ושומרים את הדג בצלחת. זורקים את העור ומקררים את הדג במשך 10 דקות לפחות.
5. מסדרים על משטח העבודה עלה של בצק פילו. מורחים אותו בשמן זית ומפזרים מעט מלח גס. מסדרים עלה נוסף על העלה המרוח.
6. חותכים את שני העלים המודבקים לשניים, כך שניתן לעטוף חתיכת דג עם כל עלה.
7. מניחים את הדג במרכז העלה ומעליו מורחים חצי כף לימון כבוש.
8. מפלפלים את הדג וסוגרים את עלה הפילו מעליו, בלי להדק על איזור הדג. סוגרים את כל הקצוות ומשתדלים להשאיר מרווח בין הבצק לדג. מורחים על הבצק מעט שמן זית.
9. אופים במשך 15 דקות, עד להשחמה של עלה הפילו.
10. מחממים בסיר את מיץ התפוזים עד שהוא מצטמצם לשליש מנפחו המקורי.
11. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים למיץ את החמאה. מערבבים היטב עד להסמכה ואחידות של הרוטב.
12. יוצקים על צלחת הגשה 2-3 כפות רוטב, ועליו מניחים את חבילת הדג האפוי.
* כדאי להגיש עם ירקות שורש או עם אספרגוס מאודה או קישואי זוקיני מאודים.
עוגת דבש ואגסים. טוויסט קטן לעוגה הקלאסית
עוגת דבש ורסק אגסים - שי סרמני
1. מקציפים ביצים במיקסר, תוך הוספת סוכר בהדרגה, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
2. מוסיפים לביצים שמן, דבש ורסק אגסים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. אל תוך הבלילה המוקצפת מנפים קמח, קקאו, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט, ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה (יש להמנע מערבוב יתר).
4. מעבירים את הבלילה אל תוך 2 תבניות אינגליש קייק, מסדרים מעל את מניפות האגסים המקומחות קלות, מעליהן זורים מעט סוכר דמררה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות, למשך 55 דקות.
