נו, אז מה אתם אוכלים בסוכה? באופן מפתיע, דווקא בחג ממושך שכזה, שבו אנחנו מצווים מפורשות לערוך את סעודותינו בסוכה, לא נשתרשו מאכלים אופייניים – מה שמשאיר את הבשלנים שבינינו עם יד חופשית להפליא. ההצעה שלנו: התמקדו בקיש אלגנטי, הוסיפו לצדו סלט מעניין, לחם טוב וכמה גבינות, והנה לכם ארוחה חלבית עשירה ומפנקת, שבה תוכלו להתגאות בפני בני משפחה ושאר אושפיזין.
רגע, אז קיש ופשטידה זה לא אותו דבר?
קיש הוא מאפה מלוח, צרפתי במקור, צורתו עגולה ופתוחה (בניגוד לפשטידה) והוא מבוסס על ירקות וביצים. מרכיביו של הקיש הם קלתית של בצק פריך, תערובת ירקות וגבינות (בהמשך כמה הצעות קונקרטיות), ומעל הכל הבלילה מלכותית הנקראת רויאל, שהיא למעשה תערובת של שמנת וביצים.
תבנית ייעודית לקיש היא תבנית מסולסלת בעלת תחתית נשלפת. תבנית כזו תקל מאוד על חילוץ הקיש בסיום האפייה ותניב תוצאה אלגנטית במיוחד, אבל אפשר בהחלט להסתדר גם עם תבנית פיירקס סטנדרטית, או אפילו תבנית אלומיניום חד פעמית.
מוכנים לצאת לדרך?
1. הקלתית
באופן מסורתי הקלתית של הקיש עשויה בצק פריך, אבל העצלנים והממהרים מוזמנים להחליפו בבצק עלים מרודד: מפשירים, משטחים על הבסיס והדפנות של התבנית, חותכים את השוליים המיותרים וממשיכים כרגיל.
המצרכים לבצק פריך:
400 גר' (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
3 כפות שמנת לבישול
מים קרים על פי הצורך (2-3 כפיות, לא יותר)
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק). מוסיפים את השמנת וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים. ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר).
2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).
3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומרפדים את התחתית והדפנות של התבנית. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.
שימו לב: את הבצק והקלתית אפשר בהחלט להכין מראש ולשמור עד 3 ימים במקרר או יותר מזה בהקפאה, כשהם עטופים היטב על מנת שלא יספגו ריחות. משאריות הבצק ניתן להכין מיד קיש נוסף, או לשמור במקפיא (בצורת פיתה) לשעת הצורך.
2. המילוי: ירקות וגבינות
ברוקולי וקשקבל, כרובית ורוקפור, פלפל קלוי וגבינות עזים, אנטיפסטי ועגבניות מיובשות עם גבינת פטה וזיתים משובחים, בטטה ותימין, בצל ופטריות – או כל שילוב אחר לטעמכם וכיד הדמיון השורה עליכם. הכמויות לקיש גדול: בערך 400 גרם ירק ו-200-300 גרם גבינה.
את הירקות יש להכין מראש (אפשר גם יום-יומיים קודם), ובכל מקרה לצנן היטב:
ברוקולי, כרובית או תרד כדאי לאדות (10 דקות במיקרוגל, או חליטה קצרה במים רותחים); פלפלים (3-4 יחידות לקיש אחד) קולים בתנור וקולפים; חצילים (1 גדול) – פורסים, מברישים במעט שמן וקולים מעט בתנור חם; בצל ופטריות (רצוי 2-3 סוגים שונים) מטגנים ומסננים מנוזלים מיותרים; ואת הגבינות מגררים (גבינות רכות דוגמת פרומעז אפשר לפרוס לפרוסות דקות, הכי נוח בעזרת פורס ביצים).
3. הרויאל
1 שמנת מתוקה
3 ביצים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן
1 כף קמח תופח
4. ההרכבה
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. על קלתית הבצק (הקרה) מסדרים את הירקות ומפזרים את הגבינות.
3. טורפים (רצוי במטרפה) את כל החומרים לרויאל ויוצקים לתוך הקלתית עם הירקות. זהירות: לא כדאי למלא ממש עד הקצה, כדי שהרויאל לא יישפך מחוץ לקלתית (מה שיקשה מאוד על החילוץ בתום האפייה). אפשר למלא את התבנית עד חצי הגובה, להכניס לתנור (החם) ולשפוך את שאר הרויאל לקלתית כאשר התבנית כבר בתוך התנור.
4. אופים 30-40 דקות, עד שפני הקיש תפוחים וזהובים והריח מתפשט. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומחלצים מהתבנית.
5. מניחים על צלחת הגשה ומגישים ברוב פאר והדר במרכז השולחן יחד עם סלט או שניים, לחם טוב וכמה גבינות (הקיש טעים חם או בטמפרטורת החדר).