משלוח מנות הונגרי הוא אחד הדברים שהכי נעים לקבל. מדובר במבחר עוגות מסורתיות מבצק שמרים רווי קוניאק ויין, ממולאות בכל טוב. מה שפחות יודעים עליו זה שבעצם הוא חלק מתחרות אפייה ארוכת שנים, שהביאה את הקונדיטוריה של העדה לפסגות מרגשות
בין נופים כאלה, פלא שחושבים כל הזמן על מתוק? | צילום:
Snezana Negovanovic, Istock
ההונגרים הם עדה עתירת מנהגים ורובם נסובים סביב אוכל. לכל חג יש את המאכלים שלו וכמובן את העוגות שלו, ופורים אינו נפקד משגרת ההתנהלות ההונגרית. משלוח מנות הונגרי, לפחות בחוגים של אימי וסבתי, לא כולל שום דבר מאכל קנוי, הוא מכיל את העוגות של פורים. שלושה סוגים של עוגות ואוזני המן. תמיד אותן עוגות, תמיד אותן מילויים לאוזניים. ככה זה אצל כולן, כל הדודות, השכנות והחברות לקלפים. (למרות שחריגה חד פעמית ומפתיעה התרחשה בשנת 1999 כשאקט של מרדנות מצד אחת האופות הכניס גם חלבה למאגר המילויים).
יוצא שפורים הוא בעצם סוג של אולימפיאדה עבור האופות ההונגריות. ערב פורים הוא קו הזינוק. החל משעות אחר הצהריים מתחילה ההחלפה של המשלוחים. הניקוד ניתן על אסתטיקה של האריזה והמאפים ועל עמידה בזמנים - הגעת אחרי 20:00, הפסדת לפחות עשר נקודות. וכמובן שיש הקפדה גם על נהלי השליחה - הצעירה צריכה להעניק את המשלוח למבוגרת ממנה ראשונה, ובשעה נאותה; כזו שתאפשר למבוגרת להגיב בטווח זמן סביר. נקודות בונוס מתווספות אוטומטית אם את מצליחה לשלוח את הצאצאים (מלובשים יפה ומסורקים עם קצת רוק) לסבב החלוקה.
למקומות, היכוני, אפי | צילום:
Nicholas Rjabow, Istock
במשך החג כולן טועמות משל כולן, ולקראת צאתו מתגבשת בבירור השלישייה המנצחת. מדליית הזהב היא שרשרת טלפונים שהזוכה המאושרת מקבלת ומבשרת שהעוגות שלה נטרפו, ולא נשאר מהן פירור. כשהמטלפנת מבקשת את המתכון זה אירוע שמקביל בגודל שלו להענקת ניקוד שיא בתרגילי הקרקע (כל מי שזוכר איך השופטים הרימו אחד אחרי השני את השלטים עם הניקוד המקסימלי אחר שקומניצ'י סיימה את התרגיל שלה באולימפיאדה, יבין את גודל המעמד).
האולימפיאדה תמיד כרוכה בגילוי המפתיע איך אותם רכיבים בסיסיים מתגבשים אצל כל אופה לעוגה אחרת, איך כל תוספת או גריעה משפיעות השפעה דרמטית על הטעם. ואיך כל הונגרייה משכללת את הטריקים שמייחדים את העוגה שלה ושומרת עליהם בקפדנות.
אז קבלו את המתכונים של אמא שלי, אוויקה, שאין שנה שהיא לא בשלישייה המובילה, ושהייתה גדולת נפש מספיק בשביל לחלוק.
ככה זה הולך להיראות בסוף
פלודני (עוגת שכבות הונגרית לפורים)
מצרכים לבצק:
האפייה ההונגרית משתמשת בבצק השמרים הבסיסי הזה פעמים רבות אבל בפורים מתווסף לו גם יין לבן. עדלאידע אחרי הכל. שכבות על שכבות של עונג500 חמאה
1 קילו קמח
4 חלמונים
25 גרם שמרים טריים
כוס וחצי סוכר
קליפה מגורדת לימון
מיץ מחצי לימון
2 כפות קוניאק
קמצוץ מלח
חצי כוס יין לבן למלית הפרג: 200 גרם פרג טחון, עדיף לקנות בשווקים שם ניתן לטעום ולוודא שמדובר בפרג טרי שצבעו כהה וטעמו אינו מר
חצי כוס חלב
5 כפות סוכר
1 שקית סוכר וניל למלית התפוחים: 5-6 תפוחי עץ גרנד (ירוקים חמוצים)
5-6 כפות סוכר
2 1-כפות קינמון (או פחות למי שלא אוהב) למלית האגוזים: 200 גרם אגוזי מלך טחונים
רבע כוס חלב
1 שקית סוכר וניל
3 כפות סוכר אופן ההכנה: 1. ממוססים את השמרים עם מים או יין (בטמפרטורת החדר ומעלה)
2. מעבדים את החמאה עם הקמח עד שאין גושים, מוסיפים את כל יתר המצרכים (פרט ליין)
3. כעת מתחילים ללוש את הבצק, הלישה מתבצעת עם היין - מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה כחצי כוס. אם הבצק קשה מוסיפים עוד יין וממשיכים בלישה עד שמתקבל בצק רך, נעים למגע (לא מאוד דביק) ואוורירי.
4. מחלקים את הבצק ל 5-6 כדורים ומעבירים למקרר לשעתיים. בינתיים מכינים את המילויים:
5. הפרג - מניחים בסיר קטן את הפרג, סוכר הווניל, הסוכר והחלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
6. האגוזים - בקערה קטנה, מערבבים את האגוזים, הסוכר, סוכר הווניל והחלב עד שמתקבל קרם נוח למריחה.
7. התפוחים - קולפים את התפוחים ומגררים אותם על החורים הגדולים של הפומפייה, מניחים את התפוחים המגוררים בקערה לחצי שעה לפחות.
8. מחממים את תנור האפייה לחום של 180 מעלות ומשמנים את התבנית הרחבה של התנור ממש עוד מעט ויש לכם את זה
9. מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר, מרדדים את אחד הכדורים לעלה בגודל התבנית השטוחה והרחבה של התנור, מעבירים אותו לתבנית ועליו מורחים את הפרג.
10. מרדדים עלה נוסף, מניחים אותו מעל הפרג ומעליו מורחים את מחית האגוזים.
11. מרדדים עלה נוסף, מניחים מעל האגוזים, סוחטים היטב בין הידיים את התפוחים המגוררים ומסדרים שכבה אחידה שלהם מעל עלה הבצק (כדאי לפזר על עלה הבצק מעט אגוזים מגוררים לפני שמניחים עליו את התפוחים, האגוזים יספחו את הלחות שיפאישו התפוחלים ועלה הבצק לא יהפוך לסמרטוטי). מעל התפוחים מפזרים בצורה אחידה ככל האפשר את הקינמון והסוכר.
12. מרדדים עלה נוסף ומעליו מורחים ריבת משמש מהולה במעט מים (רצוי ריבת סאן דלפור)
13. מרדדים עלה נוסף אותו חותכים לרצועות אלכסוניות, מסובבים את הרצועות כשיד אחת מסובבת לכיוון אחד והיד השנייה לכיוון אחר.
14. את הרצועות מניחים באלכסון מפינה אחת לפינה באלכסון מולה. מעליהן מסדרים רצועות באלכסון הנגדי.
15. מושחים את הרצועות בחלמון מהול במים ואופים בתנור החם במשך 35- 45 דקות (תלוי בחום התנור שלכם וודאו שהחלק העליון משחים יפה, הריבה נקרשת והופכת למבהיקה).
כמעט אותם חומרים, כמעט אותו טיפול כמו הפלודני, אבל מתקבלת תוצאה שונה לחלוטין:
ממש עוד מעט ויש לכם את זה
בייגלי או קינדלי - רולדה ממולאת באגוזים או בפרג
מצרכים לחמש רולדות: לבצק: 500 חמאה
1 קילו קמח
4 חלמונים
25 גרם שמרים טריים
כוס וחצי סוכר
קליפה מגורדת לימון
מיץ מחצי לימון
2 כפות קוניאק
קמצוץ מלח
חצי כוס יין לבן למלית הפרג (כמות לרולדה אחת): 100 גרם פרג טחון, עדיף לקנות בשווקים שם ניתן לטעום ולוודא שמדובר בפרג טרי שצבעו כהה וטעמו אינו מר
חצי כוס חלב
שקית סוכר ווניל
3-4 כפות סוכר למלית האגוזים (כמות לרולדה אחת): 100 גרם אגוזי מלך טחונים
רבע כוס חלב
שקית סוכר ווניל
2-3 כפות סוכר למשיחה: חלמון ביצה טרוף מהול במעט מים
ממש עוד מעט ויש לכם את זה
אופן ההכנה:
רגע לפני שמתחילים: כאן תוכלו לראות איך מכינים את העוגות צעד אחר צעד 1. ממוססים את השמרים עם מים או יין (בטמפרטורת החדר ומעלה)
2. מעבדים את החמאה עם הקמח עד שאין גושים, מוסיפים את כל יתרת המצרכים (פרט ליין)
3. כעת מתחילים ללוש את הבצק, הלישה מתבצעת עם היין - מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה כחצי כוס. אם הבצק קשה מוסיפים עוד יין וממשיכים בלישה עד שמתקבל בצק רך, נעים למגע (לא מאוד דביק) ואוורירי.
4. מחלקים את הבצק ל 5-6 כדורים ומעבירים למקרר לשעתיים. בינתיים מכינים את המילויים:
5. הפרג - מניחים בסיר קטן את הפרג, סוכר הווניל, הסוכר והחלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
6. האגוזים - בקערה קטנה, מערבבים את האגוזים, הסוכר, סוכר הווניל והחלב עד שמתקבל קרם נוח למריחה.
7. מחממים את תנור האפייה לחום של 180 מעלות ומשמנים את התבנית הרחבה של התנור.
9. מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר, מרדדים את אחד הכדורים לעלה בגודל התבנית השטוחה והרחבה של התנור, מורחים עליו את הפרג או האגוזים (משאירים כשלושה או ארבעה סנטימטר של בצק חשוף בקצוות. מגלגלים את הבצק לרולדה.
10. מושחים את הרולדות בחלמון הביצה בעזרת מברשת (נוצות או סיליקון), מחוררים מעט בעזרת מזלג ומעבירים לתבנית הרחבה של התנור כשהצד המקופל (הסגירה של הבצק) כלפי מטה.
11. אופים במשך כ- 35 דקות בתנור החם.
