"אני לא יכול לדמיין את חיי בלי עגבניות, באמת שאינני יכול", כתב השף האיטלקי העולה ג'ורג'יו לוקאטלי בספרו הנפלא - Made in Italy Food and Stories. "העולם היה מקום אחר לגמרי בלי עגבניות, ובוודאי איטליה".
עגבניות אינן מקושרות עם עשירים או עם עניים, כותב לוקאטלי בספרו עב הכרס, "עגבניות הן של כולם", אבל בעיקר של המטבח הים תיכוני. אם שמן הזית הוא המלך של המטבח הזה, העגבנייה היא המלכה. השמש הים תיכונית אוהבת אותה, מסייעת לה להבשיל מהר ומביאה את טעמה לשיא.
מספרים שמוצאה בדרום אמריקה. הספרדים גילו אותה במקסיקו והביאו אותה לנאפולי זמן קצר אחרי שכבשו אותה, בתחילת המאה ה-16. גם היהודים תרמו את חלקם. עם גירושם מספרד, באותה מאה, הם לקחו איתם את העגבניות לאיטליה וביססו את מעמדן במטבח הליבורנזי (ואחר כך בטוסקנה).
על אף החשד שהפגינו תחילה באירופה כלפי הירק החדש (בשל היותו שייך למשפחת הסולניים חשבו שהוא רעיל ולכן השתמשו בו לנוי בלבד), בסופו של דבר התאהבו בו. האיטלקים ייחסו לעגבנייה תכונות יצריות וארוטיות וכינו אותה pomodoro (pomo d`oro - תפוח זהב). הצרפתים קראו לה "תפוח האהבה" (pomme d'amore), וגם שמה העברי, שהוענק לה על-ידי יחיאל מיכל פינס, קושר אותה בתשוקה: עגבנייה, משורש "עגב" - חיזר.
כיום עגבניות גדלות ברחבי העולם ויש יותר מעשרת אלפים זנים שלהן, והן נבדלות זו מזו בגודל הפרי (מ-1-2 סנטימטרים לפרי ועד למשקל של קילוגרם אחד), בצבעו (צהוב, כתום, ורוד, סגול, ירוק, לבן ומפוספס) ובתנאי גידולו.
לא משלמות את מחיר התיעוש
הקיץ הוא שעתן היפה של העגבניות, שאוהבות חום ושעות אור ארוכות. קצב ההבשלה שלהן מתגבר בקיץ, ומחזוריות הקטיף קצרה יותר.
השווקים שלנו מוצפים כעת עגבניות באשכולות מהסוגים איקרם ואנטונלה, אותן ארבע-חמש-שש עגבניות שתלויות על גבעול ירוק עז, אחידות בגודלן, בבשלותן ובצבען. הן יפות, הן אדומות, הן מתוקות ומלאות. רק לחתוך גס, לתבל בשמן זית, בלימון, במלח, בפלפל, בצ'ילי ירוק ובכוסברה טרייה - ולאכול.
ארז יפרח ורונן כהן ממושב אוהד בחבל אשכול מחזיקים במשק עגבניות בשטח של 160 דונמים. השניים מתמחים בגידול עגבניות צ'רי באשכולות ואיקרם, ומייצאים יותר מאלפיים טונות של עגבניות באשכולות בשנה. יפרח אומר שעגבניות באשכול הן מוצר די חדש בשווקים הישראליים, בערך מ-2005. "לא האמינו פה בעגבניות על אשכול. התפיסה הייתה שעגבנייה קונים בבודדת. לאט-לאט, אחרי היציאה לחו"ל, זה צבר תאוצה גם בארץ, ובכל שנה הכמות שמסופקת לשווקים המקומיים הולכת וגדלה". הישראלים אוכלים 165 אלף טונות עגבניות בשנה, כ-10% מתוכן הן עגבניות באשכולות.
הסיבות להצלחתם של זנים אלה נעוצות, בין השאר, בחיי המדף הארוכים של עגבניית האשכול (כשלושה שבועות), במוצקות הפרי הגבוהה, במתיקותה ובצבעה המפתה: אדום עמוק. נדמה כי בניגוד לירקות ולפירות אחרים, שהארכת חיי המדף שלהם ויופיים באים על חשבון הטעם - העגבניות באשכולות לא משלמות את מחיר התיעוש והמסחור. "זה אחד היתרונות הגדולים של הזן הזה", אומר יפרח, "האשכול שומר על הטריות ועל המוצקות של הפרי. רמת הסוכר בפרי גבוהה מפני שקוטפים את העגבנייה כשהיא בצבעה המקסימלי".
כמה זמן נותר לנו ליהנות מהזן המתוק הזה?
"שתלנו בחורף. עכשיו השוק מוצף, כי הפרי מבשיל מהר יותר וקוטפים אחת לחמישה ימים (במקום אחת לעשרה בחורף). אני מעריך שבתוך חודש זה ייגמר".
מעט חומרי גלם, ודי
השף שי דובלרו, שמנצח על המטבח של האיטלקית התל אביבית שובת הלב אמיצ'י, הוא חובב עגבניות בהתהוות. "אני בהחלט מתחבר לכינוי 'פרי אהבה'. הצבע האדום העז של העגבנייה, הניחוח של הצמח, הפרי הבשל, המרקם והמיצים הם משהו מאוד חושני. עגבנייה היא פרי של שמחה, של ריגוש, של חגיגה לעיניים ולחך. המטבח האיטלקי משופע בעגבניות. אני אוהב אותן בכל צורה, אך במיוחד טריות, משולבות עם מעט חומרי גלם נוספים, כמו בסלט קפרזה, או כבסיס לרוטב פסטה מתקתק".
רוטב עגבניות קלאסי לפסטה
החומרים:
12 עגבניות מנוקות מהעוקצים
חופן בזיליקום
100 מיליליטר שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
קצוות ושאריות של גבינת פרמזן (אם יש בבית)
מלח
מעט סוכר
אופן ההכנה:
1. מועכים מעט (פוצעים קלות) את העגבניות ביד ומניחים בסיר עמוק. מוסיפים לסיר את כל החומרים למעט הסוכר ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה במשך כ-40 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות (מעוכות לגמרי). מוציאים מהסיר ומעבירים את העגבניות במסננת (ניתן להיעזר בסינון בכף).
2. מעבירים את הנוזל לסיר נקי ומבשלים על להבה נמוכה עד לצמצום הרוטב למרקם סמיך ועשיר. טוחנים בבלנדר ידני לקבלת מרקם חלק יותר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עוד כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם. מתבלים בסוכר ובעוד קצת מלח.
סלט קפרזה
החומרים (ל-4 סועדים):
4 עגבניות (1-2 עגבניות בממוצע לאדם, תלוי בגודל), חתוכות לרבעים גסים (או לשמיניות)
20 עגבניות שרי תמר (כ-5 עגבניות בממוצע לאדם) חצויות
1 כדור מוצרלה די באפלו (או 8 כדורים קטנים), עדיף מתוצרת איטליה
חופן עלי בזיליקום
בצל ירוק (חתוך לחתיכות ארוכות)
חופן זיתי קלמטה
שמן זית
מיץ לימון ומלח ים דק לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. בוצעים את המוצרלה גס, ביד.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים, למעט המוצרלה, ומתבלים בשמן זית, בלימון ובמלח.
3. מסדרים על צלחת ומניחים את המוצרלה מעל.
פונדו גבינות צאן, עגבניות צלויות ודג
חומרים (ל-4 סועדים):
6 עגבניות חתוכות לחצאים
4 פילטים של דג (לוקוס, לברק, דניס, מוסר ים)
1 שורש סלרי קצוץ
3 בצלצלי שאלוט קצוצים
חופן אורגנו
כוס יין לבן (עדיף ורמוט מרטיני סנזנו)
500 מיליליטר שמנת מתוקה
100 גרם פרמזן
200 גרם גבינת צאן
4-5 כפות חמאה
צ'ילי אדום קצוץ
מעט סוכר חום
מיץ מלימון אחד (אן כף חומץ עגבניות)
שמן זית
אופן ההכנה:
1. הפונדו - מאדים במחבת, בשמן הזית ובחמאה, שני בצלצלי שאלוט, שורש סלרי ואורגנו, עד שהשאלוט הופכים לשקופים. מוסיפים יין ומבשלים עד לקבלת מרקם סירופי.
2. מוסיפים שמנת ומבשלים 3 דקות. מוסיפים גבינת צאן ופרמזן, מבשלים עוד כמה דקות, וטוחנים בבלנדר ידני עד לקבלת מרקם סמיך.
3. העגבניות הצלויות - מרטיבים את העגבניות בשמן זית, ומפזרים עליהן מלח וסוכר. מניחים על מחבת (רצוי פסים) לוהטת כשהקליפה נוגעת במחבת. צורבים את החלק התחתון של העגבנייה, מעבירים לפיירקס ומתבלים באורגנו, בלימון, בשאלוט, בצ'ילי ובקצת שמן זית. משהים את העגבניות כ-20 דקות בטמפרטורת החדר.
4. הדג - צורבים את נתחי הפילה על מחבת עם שמן זית.
5. הגשה: יוצקים על צלחת מצקת אחת של פונדו. מניחים מעל 3 חצאים של עגבניות צלויות. מרטיבים את העגבניות ברוטב שנותר בפיירקס, מניחים לידן את הדג ומזליפים מעט שמן זית על הכול.
קונפי עגבניות וגבינת ריקוטה/ברינזה
חומרים (ל-4 סועדים):
200 גרם גבינת ריקוטה/ברינזה/פטה/ גבינה חריפה כלשהי (מתיקות העגבניות הולכת עם כל גבינה שתרצו)
12 עגבניות
עשבי תיבול - בזיליקום, מרווה, תימין, רוזמרין
שמן זית
מלח, פלפל
מעט סוכר
שום (פרוסות או שיניים שלמות מעוכות קלות)
אופן ההכנה:
1. העגבניות (עדיף להכין יום מראש) - חותכים את העגבניות לרבעים, מנקים מהזרעים (שומרים את הזרעים לתיבול לפני ההגשה) ומניחים על מסננת.
2. הקונפי - מסדרים בתבנית אפייה שכבה של עשבי תיבול, מניחים מעל את העגבניות (כשהקליפה נוגעת בעשבי התיבול), ומכסים בשכבה נוספת של עשבי תיבול. מתבלים בשמן זית, במלח, בפלפל, במעט סוכר ובשום. מכניסים לתנור בחום של 90 מעלות צלזיוס ואופים כשעתיים וחצי (עד שמתקבלות עגבניות רכות אך לא מסטיקיות). מכניסים לצנצנת עם כל העשבים והשמן - ושומרים.
3. הגשה: מניחים במרכז הצלחת את הגבינה, מפזרים מעליה את העגבניות, מתבלים במיצי הקונפי, בזרעי העגבניות שנשמרו ובמעט מלח.
