סוכריות על מקל מבצק סוכר
סוכריות יפהפיות, שמכינים תוך דקות בלי מדידות ובישולים. לפני שמתחילים צריך לקפוץ לחנות אפייה ולהצטייד בבצק סוכר עם CMC (חומר שמסייע לבצק להתקשות) ובמקלות סוכרייה, שמשיגים בחנויות אפייה.
חומרים ל-5 סוכריות בקוטר 10-8 ס"מ:
500 גרם בצק סוכר עם CMC
כמה טיפות צבע מאכל
קורנפלור לקימוח
אופן ההכנה:
+ מקמחים משטח עבודה בקורנפלור ולשׁים בצק סוכר עד שהוא רך וגמיש.
+ חוצים את הבצק לשני גושים. מוסיפים לאחד מהם צבע מאכל ולשים עד שמתקבל צבע אחיד.
+ מחלקים כל גוש בצק ל-5 חלקים ומרדדים לגלילים באורך 20 ס”מ וקוטר ½2 ס”מ. מלפפים גליל לבן וגליל צבעוני זה בזה. מגלגלים את הצמה שנוצרה לשבלול (כמו בתמונה), ובעודו מונח על משטח העבודה נועצים מקל עד כ-1/3 מעומקו. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק.
+ מייבשים על משטח העבודה באוויר הפתוח במשך כמה שעות עד שהסוכריות מתקשות. מאחסנים בקופסה אטומה הרחק מלחות.
גיוונים:
• שוזרים את הגלילים בצורות שונות, למשל צמה.
• מוסיפים לבצק כמה טיפות של תמציות בטעם פטל, שקדים או תות. לשים וממשיכים לפי ההנחיות במתכון.
פעם קראו להן “גומי יין” (כי הכינו אותן מיין). רות אוליבר מכינה אותם ממיץ פרי, סוכר וחומר מקריש. לקחנו את המתכון של רותי והתחלנו לשחק איתו. אחרי הרבה נסיונות גילינו שמיץ אשכוליות (סחוט טרי, בשום אופן לא ממותק) מפיק את הסוכריות הכי מוצלחות - לא מתוקות מדי, עם חמצמצות עדינה ועם הרבה טעם של פרי.
חומרים לתבנית ריבועית בגודל 23 ס”מ (כ-25 סוכריות בגודל 3 ס"מ):
30 גרם (2 כפות) פקטין
330 גרם (½1 כוסות + 2 כפות) סוכר
240 מ”ל (1 כוס) מיץ אשכוליות (או מיץ מפרי אחר לא ממותק)
50 גרם (½2 כפות) גלוקוזה
טיפות אחדות צבע מאכל (לא חובה)
לציפוי (לא חובה):
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
אופן ההכנה:
+ מרססים תבנית בספריי שמן (או מרפדים בנייר אפייה).
+ מערבבים פקטין עם 2 כפות סוכר בקערה קטנה.
+ מערבבים בסיר קטן את יתרת הסוכר עם מיץ אשכוליות וגלוקוזה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את תערובת הפקטין-סוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות עד הסמכה.
+ מוסיפים צבע מאכל ומערבבים.
+ יוצקים את התערובת לתבנית ומצננים כשעה בטמפ’ החדר.
+ מחלצים מהתבנית וחותכים למעוינים או לריבועים או קורצים בעזרת חותכנים. אפשר לטבול בסוכר מכל הצדדים (מתקבל ממתק שמזכיר מרמלדה). שומרים בקופסה אטומה עד חודש.
טיפ: להעצמת הארומה ההדרית במהלך הבישול מוסיפים למיץ קליפת הדרים מגוררת (תפוז או לימון). בגמר הבישול מסננים את המיץ.
3 ממתקים שווים במיוחד למשלוח המנות
שטויות במיץ
אם בא לכם לגוון בטעם, אפשר להחליף את מיץ האשכוליות במיצים חמוצים אחרים כמו לימונים (אפשר גם קליפה), רימונים או חמוציות. אפשר גם להפיק מיץ מפירות יער קפואים (אוכמניות או פטל). טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה, שלא יופיעו לכם חתיכות פרי בתוך הסוכריות. בכל מקרה המיץ צריך להיות חמוץ מאוד, כי מיצים ממותקים נעלמים בתועפות הסוכר בלי להותיר רושם.
לבבות שוקולד על מקל
כדי ששוקולד יהיה מבריק וקשה, שוקולטיירים מקצועיים מחממים ומקררים אותו בתהליך קפדני שנקרא טמפרינג. הפטנט שלנו: טמפרינג “לפי העין” עם שוקולד איכותי ובלי כל הבלגן. לפני ההכנה חשוב להצטייד במקלות סוכרייה ובתבנית פלסטיק בצורת לבבות (היא עולה 12 שקל בחנויות אפייה ושווה את ההשקעה).
חומרים ל-14 לבבות:
130 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו)
לזיגוג (רויאל אייסינג):
חלבון מביצה אחת
1 כפית מיץ לימון
200 גרם (12/3 כוסות) אבקת סוכר
טיפות אחדות של צבע מאכל (אם רוצים)
אופן ההכנה:
+ מכינים את הסוכריות: שומרים 30 גרם שוקולד מריר בצד וקוצצים גס את היתר.
+ ממיסים את השוקולד הקצוץ בקערה מעל סיר מים רותחים (ביין מארי) רק עד שהוא חלק ואחיד.
+ מסירים מהכיריים ומוסיפים את השוקולד ששמרנו. הוא מסייע להוריד את הטמפ’. מערבבים במרץ כ-3 דקות עד שהשוקולד מסמיך, מצטנן מעט ומקבל צבע מעט מט.
+ מחממים את השוקולד שוב שניות אחדות על ביין מארי ומסירים מהכיריים. טובלים סכין נקי בשוקולד ומחכים 3 דקות. אם השוקולד התקשה והוא מבריק וחלק - הצלחנו. אם השוקולד לא מתגבש, מערבבים אותו במרץ עוד כמה דקות מעל הביין מארי ובודקים שוב.
+ מוציאים את מה שנשאר מגוש השוקולד שהוספנו קודם ויוצקים את השוקולד המומס לתבניות. ממקמים את מקלות הסוכרייה במרכז ומניחים לשוקולד להתקשות כשעה.
+ מכינים את הזיגוג: מערבבים את כל החומרים בקערה למרקם סמיך ונוח לזילוף. במידת הצורך מוסיפים אבקת סוכר להסמכה או מים לדילול. מכסים היטב עד השימוש (הזיגוג מתקשה במגע עם האוויר).
+ מזגגים: מחלצים את השוקולד מהתבניות ומניחים על משטח עבודה. מעטרים בזיגוג או טובלים בו את הלבבות ומייבשים כשעתיים. מאחסנים בטמפ’ החדר. את הזיגוג שנותר שומרים מכוסה במקרר או במקפיא.
גיוון:
תבניות פלסטיק לשוקולד אפשר למצוא בחנויות מתמחות ובמחירים נוחים (עד 20 שקל), אולם אפשר להכין שוקולד על מקל גם ללא תבנית. פשוט יוצקים עיגולי שוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה וממקמים מקל בתחתית העיגול (באותה שיטה בה הכנו סוכריות על מקל בטעם הדרים).
טופי שוקולד
טופי הוא להיט חובק עולם בעל מרקם רך-לעיס ודביק במיוחד שמשלב טעמי קרמל, שמנת וחמאה. אפשר להכין ללא השוקולד, אבל בעינינו הוא משדרג את הממתק פלאים.
חומרים לתבנית מלבנית בגודל 22×28 ס"מ:
2 מיכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה
500 גרם (½2 כוסות) סוכר
150 גרם (1/2 כוס פחות כף) גלוקוזה (או סירופ תירס)
150 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו) קצוץ גס
אופן ההכנה:
+ מרססים תבנית בספריי שמן (או מרפדים בנייר אפייה).
+ מרתיחים שמנת בסיר בינוני. מוסיפים סוכר, גלוקוזה ושוקולד ומבשלים תוך כדי ערבוב (כדי שלא יידבק לתחתית) על להבה בינונית עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ של 120-117 מעלות.
+ יוצקים את התערובת לתבנית ומניחים לה להצטנן בטמפ’ החדר במשך 5-4 שעות.
+ חותכים את הטופי למלבנים בעזרת סכין גדול ומשומן קלות ועוטפים כל מלבן בצלופן (שלא יספגו לחות ולא יידבקו זה לזה). שומרים בקופסה אטומה עד חודש (בימים חמים מומלץ לשמור במקרר).
גיוונים:
• בתום הבישול מוסיפים טיפות אחדות תמצית וניל או תמצית רום.
• בתום הבישול מערבבים פנימה כוס תערובת אגוזים קלויים וקלופים ופירות מיובשים קצוצים.
• לטעם מתוק-מלוח מפזרים מעל מעט מלח ים.
* * * * *
כל המתכונים באדיבות פטי גאטו. שיתוף פעולה בין מתכונאית (מיכל מוזס), סטייליסטית (טליה אסיף) ומעצבת רב-תחומית (איוונה ניצן) הוליד את "פטי גאטו" – מיזם להפקת מסיבות מתוקים מושקעות ומרהיבות לילדים בכל הגילאים. לפרטים 0543-975228 www.facebook.com/petitgtables
* גיליון דצמבר של על השולחן מוקדש למתוק. הפקת מתכוני פאדג' מרשמלו ומרמלדה תוצרת בית לצד מתכוני קינוחים זריזים של שפים ולמכורים: תריסר עוגות שוקולד מרהיבות ומושחתות. עוד בגיליון: סיכום קולינרי 2010 עם המסעדות המצטיינות של השנה, טרנדים, אירועים, חומרי גלם אופנתיים ועוד.