בישול עיראקי: לא רק קובה

רוב האנשים, כשאומרים להם אוכל עיראקי, ישר חושבים על קובה. אבל בניגוד לאמונה הרווחת הזו, האוכל העיראקי הוא מורכב ומגוון הרבה יותר. דרך המנות שניתן לפגוש במטבח העיראקי אפשר ללמוד על עונות השנה, על חול וחג ועל מסורת ארוכת שנים של בישול אטי וארוך לקראת שבת.

למטבח העיראקי יש שני יסודות מוצקים: המלך הבלתי מעורער האורז, והמלכה אפופת הסוד הבהרט. הבהרט, בדומה לראס אל חנות המרוקאי, הוא תערובת של תבלינים העשויה 16 מרכיבים אקזוטיים. מעטות הבשלניות שעדיין מקפידות לערבב בעצמן את הכמון, גרגרי הכוסברה, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור, הקינמון, הכורכום, הציפורן, ההל, פרחי הוורדים, הזנגביל, הפפריקה, הפלפל החריף, אגוז המוסקט, החילבה, החרדל והחרדל הלבן. יתר הבשלניות קונות תערובת מוכנה, טרייה וריחנית, שקיימת כמעט בכל אחד מהשווקים, והרכבה משתנה מעט בין מקום למקום.

האורז, לעומת זאת, הוא המרכיב העממי יותר, והוא אבן היסוד המשמעותית בכל ארוחה – חול וקודש, קיץ וחורף. אם זה אורז לבן, משובץ בבצל מטוגן; אורז אדום מתובל בעדשים אדומות, שום וכמון, שחלמון ביצה צהוב מטפטף לתוכו ופרוסת חציל מטוגנת משלימה את העבודה; אורז כמרכיב הסודי בבצק לקובה; אורז כמילוי של העוף התפור הנקרא טבית, המתבשל במשך יממה עד שהוא הופך נימוח ואפילו העצמות נמסות ומתפוררות לתוכו; או אורז כבסיס למילוי עלי מנגולד.

האוכל העיראקי כולל גם את הריבות המסורתיות של יהדות עיראק, שמופיעות לפי סדר עונות השנה והיבול, את בצק העלים המטוגן, בדיוק כמו מלאווח, שנקרא קאהי ושוחה ברוטב משגע של ריבת משמשים מבושמת בהל שמוגש בשבועות, ואת קציצות הדגים בכוסברה. וכל אלו הם רק קצה הקרחון.

אם אתם באמת רוצים לטעום את המטבח העיראקי, כדאי לכם להכיר עיראקי ולהתחתן איתו, ולו רק כדי ליהנות מהאוכל המופלא של אמא שלו. אבל למי שלא היה לו מזל כמוני, אני מצרפת שורה של מתכונים מענגים במיוחד. 

סלונה

דג אפוי בשכבות של עגבניות ובצלים, שוחה ברוטב חמוץ-מתוק.
המצרכים:
½ ק"ג דג קרפיון
½ כוס קמח
שמן לטיגון
1 ק"ג עגבניות חתוך לפרוסות עגולות
3 עגבניות מקולפות ומרוסקות
1 ק"ג בצל חתוך לפרוסות בעובי אצבע
1 כפית בהרט
½ כפית מלח לימון
½ כפית מלח
½ כפית סוכר

אופן ההכנה:
1. משרים את הדגים במלח לחצי שעה, ומניחים במסננת כדי להגיר נוזלים. לוחצים בעדינות בעזרת כף היד כדי לשחרר עודפי מים.
2. מקמחים ומטגנים בשמן חם ומניחים להצטנן על גבי נייר סופג.
3. מטגנים את פרוסות הבצל עד להשחמה קלה.
4. בסיר רחב ונמוך מסדרים בשכבה ראשונה מחצית מכמות העגבניות, עליה מניחים שכבה של פרוסות בצל מטוגנות, מעליה שכבה של דגים ובשכבה האחרונה את העגבניות שנותרו.
5. בכלי נפרד מערבבים עגבניות מרוסקות עם בהרט, מלח לימון, מלח וסוכר ומפזרים על התבשיל.
6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-45 דקות, או מניחים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כשעה.
7. מגישים בליווי חלה טרייה כדי לנגב את הרוטב החמוץ-מתוק. 

טבית

המאכל הלאומי בסקוטלנד נקרא האגיס, והוא מוגש כמעט בכל פאב בכל עיירה נידחת. כחובבת הרפתקאות קולינריות חיכיתי בקוצר רוח לטעום מהמעדן הסקוטי המפורסם. מה רבה הייתה הפתעתי כשגיליתי שההאגיס, שעשוי קיבה או מעי של כבש ממולאים באורז/חיטה וחלקי פנים, דומה מאוד בטעמו לטבית העיראקי, שגם לו גרסה העשויה מכבש וממעיים ממולאים. בסקוטלנד הקרה נהגו למלא את קיבת הכבש ולבשל בקדרה בבישול אטי. כששבו הרועים בסופו של יום, חיכה להם תבשיל משביע ומהביל שמתאים במיוחד לחורף הסקוטי. בעיראק אכלו את הטבית בשבת, וכך נמנעו מבישול ביום זה. הגרסה הנפוצה יותר היא מילוי של עוף בחלקי פנים ואורז.
המצרכים:
עוף גדול במשקל 2 ק"ג
2 כוסות אורז
½ כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
1 עגבנייה קצוצה
2 כפיות רסק עגבניות
כפית וחצי מלח
2 כפיות בהרט
3 כוסות מים

למילוי העוף:
1 כוס אורז, מנוקה ושטוף היטב
5 קורקבנים מבושלים, מצוננים וקצוצים דק, או 200 גרם בשר כבש מבושל קצוץ (אפשר גם וגם)
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 עגבנייה קצוצה
3 כפות שמן
כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית בהרט

אופן ההכנה:
1. שוטפים את העוף היטב ומייבשים.
2. מערבבים בקערה את הקורקבנים הקצוצים יחד עם כל חומרי התערובת וממלאים את העוף. תופרים את כל הפתחים בעזרת חוט ומחט למניעת "בריחת" המילוי.
3. בסיר גדול ורחב מחממים חצי כוס שמן, מטגנים את העוף מכל צדדיו עד להזהבה, מוציאים ומניחים בזהירות בצד.
4. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שיזהיב מעט. מוסיפים עגבנייה, מטגנים תוך ערבוב קל ומוסיפים את האורז, רסק העגבניות והתבלינים. מטגנים כ-2 דקות.
5. מניחים את העוף הממולא על האורז, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה.
6. מחממים תנור ל-200 מעלות. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור. לאחר 10 דקות מנמיכים לחום שבת (100-110 מעלות), ואוכלים בצהרי שבת (לא לפני שהתבשיל שהה בתנור 10 שעות לפחות).

קיצ'רי, אורז עם עדשים אדומות

המצרכים:
1 כוס אורז
1/2 כוס עדשים אדומות (יש לברור היטב)
2 ליטר מים רותחים
1 כף שטוחה מלח
1 כף גדושה כמון טחון
7 כפות שמן לבישול
ועוד 7 כפות שמן לטיגון
6 שיני שום קלופות וקצוצות

אופן ההכנה:
1. משרים את האורז כ-10 דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים.
2. מרתיחים כשני ליטרים של מים בסיר. מוסיפים כף מלח ואת האורז המסונן ומבשלים כ-10 דקות.
3. מוסיפים את העדשים וממשיכים בבישול עוד 5-10 דקות. מעבירים למסננת.
4. מחממים בסיר שבו התבשל האורז שבע כפות שמן, מוסיפים את האורז עם העדשים ומאדים – 5 דקות על להבה גבוהה ו-5 דקות נוספות על להבה נמוכה. טועמים. אם חסר מלח מוסיפים אותו לתערובת השום והכמון.
5. את תערובת השום והכמון מכינים כך: מחממים במחבת את השמן הנותר עם השום הקצוץ עד שהשום מלבין ומתחיל להזהיב, ומוסיפים את הכמון. אם השום מזהיב מדי, או חלילה משחים, הוא נהיה מר וצריך להשליכו ולהתחיל מחדש. מערבבים דקה נוספת ושופכים את התערובת מעל האורז והעדשים. בעזרת כף גדולה מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון. ממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות.

את הקיצ'רי ניתן להגיש עם אחת מהתוספות הבאות:
- ביצה עין ופרוסת חציל מטוגן
- רוטב מחמוסה (ראו מתכון בהמשך)
- איירן - רוטב יוגורט ומלפפונים: שני גביעי יוגורט עתיר שומן, ארבעה מלפפונים ללא גרעינים, פרוסים לאורכם לארבע וקצוצים דק, מלח ושתי כפות שמן זית.

 מחמוסה - רוטב לקיצ'רי

המצרכים:
2-1 בצלים (כ-250 גר') קצוצים דק
5-4 עגבניות (כ-500 גר') קצוצות דק
4-3 ביצים טרופות ומומלחות
1 כף רסק עגבניות
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור
3-4 כפות שמן
1 כף כוסברה קצוצה דק (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים פלפל שחור וביצים.
2. מערבבים עם הבצל עד ליצירת גושים מוזהבים.
3. מנמיכים להבה ומוסיפים עגבניות קצוצות דק, רסק עגבניות ומלח.
4. מערבבים ומבשלים בסיר מכוסה עד שהרוטב מסמיך.
5. מוסיפים כוסברה קצוצה דק ויוצקים על גבי הקיצ'רי.

קציצות דגים

המתכון מתאים לכל סוגי הדגים. אם משתמשים בדג עם עצמות אפשר לטחון במטחנת בשר או במעבד מזון.
4 מנות
המצרכים:
1 ביצה
300 גר' דג ללא עצמות
1 בצל בינוני קצוץ דק וסחוט
3–2 שיני שום קצוצות דק
2 כפות כוסברה קצוצה דק
4–3 כפות פירורי לחם או גריסיני
מלח ופלפל שחור טחון דק
מיץ מחצי לימון
מעט קמח לקימוח

אופן ההכנה:
1. משרים את הדג במיץ לימון למשך כשעה וסוחטים היטב בעזרת הידיים.
2. קוצצים דק את הדג בסכין חדה או במעבד המזון. מוסיפים את כל המצרכים ומערבבים היטב.
3. בעזרת ידיים רטובות (מומלץ להרטיב שוב ושוב כדי למנוע הידבקות) יוצרים קציצות ומקמחים קלות.
4. מטגנים בשמן חם.

>> בפרק הבא: קובה

• אורז
• בהרט
• עיראק
• קובה