שוטטות קצרה בשווקים מכאן ובחנויות מהודרות המתמחות באוכל מכאן מגלה שהחלבה הפושטית של אתמול מאיימת להפוך לסלבריטי של ממש. המבחר מסחרר, גם בכמות וגם באיכות. ההיצע העצום של החלבות החדשות כולל חלבות קפה ואספרסו, עם פולי קפה ועם פולי קקאו, עם שקדים, עם אגוזי קשיו או עם חמוציות, חלבה אורגנית משומשום מלא, חלבה מסולסלת, מוקצפת, מתולתלת ומה לא. אין ספק, דרך ארוכה עשה הממתק מן המקור הצנוע ועד הלום.
אם נשאל את ההודי המצוי איזו חלבה הוא מעדיף, רוב הסיכויים הם שהתשובה תנוע בין חלבת גזר, דלעת או בננה לחלבת קוקוס ואפילו עדשים שחורות. אלה אינן דומות כלל וכלל לחלבות המוכרות לנו, בין היתר משום שמכינים אותן על בסיס סולת ולא על בסיס שומשום כמו אצלנו. גרסאות של חלבה על בסיס קמח או סולת מוכרות גם בארצות הבלקן, כשביוון מכינים גם גרסה אפויה של חלבת סולת. ביוון אפשר למצוא גם גרסאות נוספות, כמו חלבה מקמח אורז מבושל בציפוי קרמל, מקמח חומוס, ואפילו מקמח חיטה בתוספת גבינה לבנה רכה. אוכלים אותן לרוב כשהן בזוקות במעט קינמון ובזילוף של כמה טיפות לימון. ברבות ממדינות ברית המועצות לשעבר מוכרות גרסאות של חלבה על בסיס שמן חמניות, שפעמים רבות מכיל את גרעיני החמניות עצמן.
החלבה, על גרסאותיה הרבות, היא אחד הממתקים-קינוחים הפופולריים ביותר בטורקיה, שממנה הגיע הממתק למקומות רבים בעולם כבר בעת הקדומה, מגמה שהתגברה עם כיבושי האימפריה העות'מנית. הממתק, על גרסאותיו השונות, היה כה פופולרי בטורקיה, עד שנוצרו שם "ארוחות חלבה" - ערבי שתייה ושיחה שבהם מוגשים ממתקי חלבה מסוגים שונים לאורך הערב.
במקור הייתה החלבה ממתק-קינוח שהכינו מקמח או מסולת מושחמים בשמן, שלהם הוסיפו ממתיקים כמו דבש או סירופ ענבים. גרסאות מאוחרות יותר מכילות גם חמאה, חלב וזעפרן או תבלינים נוספים, אגוזים שונים ועוד. רק בהמשך הגיעה הגרסה המוכרת לנו, של חלבה על בסיס טחינה משומשום.
בריא, אבל משמין
בארץ חלבת השומשום מולכת בגדול, ובעשורים האחרונים היא הפכה מממתק עממי גס למדי לממתק מוערך ונחשב, ואף למרכיב מוכר בקינוחים של מסעדות עילית. עד כדי כך עלתה הפופולריות של החלבה, שבשלב מסוים איים פרפה החלבה להפוך לקינוח הלאומי ממש, עד שיצא קצת מן האופנה לאחרונה.
לפופולריות הגוברת של החלבה (ומעכשיו כוונתנו לחלבה על בסיס שומשום בלבד) בעולם כולו, ולא רק בארץ, תורמת העובדה שהיא נחשבת לממתק בריא יותר מממתקים אחרים המצויים בשוק. זאת על אף שמבחינה קלורית היא דומה מאוד לשוקולד (בין 530 ל-600 קלוריות למאה גרם, תלוי בסוג), ואף שהיא מכילה גם כמויות דומות של סוכר (בעיקר סירופ גלוקוזה). גם כמות השומן בה אינה קטנה כלל; להפך - חלבת השומשום מכילה כ-33 גרם שומנים למאה גרם, מתוכם בין 7.5 לתשעה גרמים שומן רווי (תוצאה של תוספת שומן צמחי מוקשה, בנוסף לטחינה, לצורך ייצובה). גם ממרחי החלבה התעשייתיים, המשמשים אצל רבים תחליף לממרח שוקולד, אינם שונים באופן מהותי ממנו מבחינת רמות השומנים והסוכר.
אז מה גורם לתדמית הבריאותית יותר שלה? בעיקר העובדה שהמרכיב המרכזי בה הוא טחינת שומשום - המכילה נוגדי חמצון טבעיים, חלבון (11 גרם חלבון למאה גרם), סידן (106 מ"ג למאה גרם), וכמויות קטנות של מינרלים נוספים. אבל למרות אלה, מי שחושב שהחלבה היא ממתק שאפשר לצרוך בלי הגבלה - טועה בגדול.
שוק החלבה התוסס ממהר להסתגל למגמה: על מדפי החנויות, בעיקר בחנויות טבע אבל לא רק, שפע של חלבות משומשום מלא, חלקן אורגניות, נטולות מייצבים או שומן מוקשה, ועם כמות סוכר מופחתת. לא לטעות: גם כאן עדיין מדובר במוצר עתיר קלוריות, שומנים וסוכר. אפשר אמנם למצוא גם סוגי חלבה ללא סוכר, אך אלה מומתקות לרוב בממתיקים שאינם מפחיתים את הערך הקלורי של המוצר.
מה עושים איתה במטבח
אבל אוכל זה לא רק קלוריות, אלא גם ובעיקר טעם וריח, ואת אלה מספקות החלבות בשפע.
חברות החלבה המוכרות בארץ הן אחווה הוותיקה, החולשת על כ-60% מהשוק ואף מייצאת למדינות רבות בעולם, וחברת בארכה (שעד שנת 2006 נקראה בשם אל- חילאל). את מוצרי הבסיס של שתי החברות (רגיל, וניל ושוקולד, לפעמים גם קפה) ניתן למצוא בכל רשתות השיווק, ובדרך כלל גם את החלבות המסולסלות. אבל אם רוצים לטעום את המוצרים המעניינים יותר - עם פולי הקפה והקקאו, השקדים והאגוזים - צריך להגיע לשווקים (מחנה יהודה, לוינסקי, הכרמל ואחרים) או לחנויות המתמחות כמו ספייסס, לגעת באוכל ודומיהן, שמחזיקות מבחר יפה, גם של יצרנים קטנים ולרוב לא מוכרים מהפריפריה, וגם מיובאות מטורקיה ומיוון. חלבות מחמניות אפשר להשיג לעתים במעדניות הרוסיות. בטעימה השוואתית שערכנו לצורך הכתבה זכו דווקא הטעמים הייחודיים במרבית הקולות (ראו למעלה).
כל מוכר חלבה, בעיקר בשווקים, יספר לכם שיש לו החלבה הכי טובה, כמובן. אך בסופו של דבר - הכול תלוי בטעם האישי. יש שאוהבים את החלבה שלהם כשהיא מוצקה, יש המעדיפים את החלבה ה"שאמית", הנחשבת בעיני רבים לאיכותית יותר. החלבה השאמית מכילה כמות גדולה אפילו יותר של טחינה המוקצפת פנימה, ולכן מצטיינת במרקם רך ואוורירי יותר. החלבה השאמית היא מה שמכונה "חלבה סורית" (אחד הכינויים של סוריה, בעיקר בפי תושבי סוריה עצמם, הנו "בילאד א-שאם").
ואם כל המבחר העצום הזה לא מספיק למכורים לחלבה, אז בשנים האחרונות התוודענו לגרסה נוספת ואוורירית במיוחד שלה, הנקראת "שערות חלבה", או חלבה מוקצפת/מסולסלת. עיבוד וחיתוך מיוחדים הופכים את גוש החלבה המוצק לחוטים עדינים הנמסים בפה והמתאימים במיוחד לעיטור מנות המכילות חלבה, או כתוספת טעם ועיטור לגלידה.
אמנם נמצא כבר השף שמגיש מנת כבד אווז עם סירופ סילאן מעוטר בשערות חלבה (סהר רפאל ממסעדת כרמים), אך קשה לומר שהחלבה תופסת מקום חשוב במטבח במנות לא מתוקות. מעבר לאכילה של החלבה כך סתם כחטיף, היא מצוינת כבסיס לקינוחים כמו פרפה החלבה המיתולוגי, גלידת חלבה, מוס חלבה, ורטבים על בסיס חלבה.
חלבה מפוררת היטב, אפשר ורצוי בשילוב של טעמים שונים, מתאימה במיוחד לפיזור כמלית על עלי בצק שמרים, על בצק עלים או על בצק עוגיות מרודד - מפזרים בנדיבות, מגלגלים ואופים. תוספת של כוס חלבה אחת לכל מתכון של עוגה בחושה פשוטה תשדרג אותה בקלות, ותעניק לה טעם ומרקם מעולים. זו גם תוספת מצוינת במיוחד לעוגת שוקולד בחושה פשוטה. גם כאן כדאי לגוון בסוגי החלבה - קפה או שוקולד, למשל, יכולים להוסיף הרבה. לאחר הצינון מעטרים בשערות חלבה, כמובן.
חביבת הקהל: חלבה שאמית עם פולי קקאו גרוסים (6.9 נקודות). מעניין לציין שעל אף שגרפה את מרב הנקודות, היו גם כאלה שלא סבלו אותה, וטענו שהגרגרים מפריעים בין שיניים, שהיא מתוקה מדי ושהטעם מזכיר ממרח שוקולד. הערות הנסיינים: טובה, מעולה, איכותית ביותר, רכה מדי, מתפוררת, מיוחדת, עדינה, נעימה, טעם חזק מדי, לא ביקשתי עוגה - ביקשתי חלבה! בארכה, 5.50 שקלים למאה גרם
סגנית ראשונה: בהפרש נקודות לא גדול, חלבה שאמית עם פולי קפה גרוסים (6.47 נקודות). דומה לזוכה מקום הראשון, אבל פחות מתוקה ועם טעם בוגר יותר של קפה. עוררה אנטגוניזם בקרב הטהרנים, שאוהבים את החלבה שלהם חפה מתוספות. הערות: נחמדה, מוזרה, מזעזעת, דוחה, מרקם חולי, אחלה, קראנצ'י, נימוח, שווה, טעם קפה חזק מדי. בארכה, 5.50 שקלים למאה גרם
הנוסטלגית: חלבה פיסטוק (6 נקודות). חולקת את המקום השלישי עם שתיים נוספות. לא שאמית ועדיין פופולרית. הערות: קלאסית, מזכירה טעמי ילדות, מעניינת, נחמדה, סבבה, נעימה, יבשה, טעם בעל נוכחות, יש טעם לוואי, נדבקת לשיניים. בארכה, 4.50 שקלים למאה גרם
האורגנית: חלבה אורגנית ללא תוספת מלח (6 נקודות). חולקת את המקום השלישי עם שתיים נוספות. רבים ציינו אותה לשבח, מבחינת הטעם והמרקם. הערות: נמס בפה, מעודן, נדבק לשיניים, מתוק מדי, טעם מיוחד, טעימה מאוד, יבש ונדבק, מעט קמחי מדי, מעולה, קליל, מעודן וממכר, מתוק בטירופים, חייב לבוא עם תה. אחווה, 4.80 שקלים למאה גרם
מסולסלת ירושלמית: חולקת את המקום השלישי בקטגוריה שהיצרן מכנה "חלבה תלתלים" (5.9 נקודות). חלבה אלמונית יחסית, בקופסה מכוערת במיוחד, שהעפילה במפתיע לצמרת הטבלה. הערות: טעים, סוכרי מאוד, מתנפץ ומתפצפץ בשיניים, לא רע בכלל, מתוק-מתוק ועדין-עדין, דומיננטי בפה, טעים ואוורירי, טעים למרות המרקם והצורה, טעם שכמו יודע מה הוא רוצה להגיד. חלבה ירושלים, 7.60 שקלים למאה גרם
מסולסלת קורקטית: מקום שני בקטגוריית המסולסלות (6.1 נקודות). הערות: מרגישים את הסוכר, לא מעניין, מתוק מדי, לא רע, בינוני, סיבי צמר, קליל, קליל מדי, אין עומק, טעים, לא טעים, מעולה. אחווה, 3.20 שקלים למאה גרם
השנויה במחלוקת: חלבה סנדוויץ' - שכבת חלבה וניל, שכבת נוגט, שכבת חלבה שוקו (5.3 נקודות). או שאוהבים, או ששונאים. הערות: טעם של ממרח שוקולד צבאי, טעם של צמקאו, טעם מלאכותי, המועדף שלי, השוקולד מושך, מאוד עשיר, נחמד, כאילו מגניב, צבעוני אבל לא אמיתי, נהדר, המראה מבטיח - הטעם לא מקיים. אחווה, 3.60 שקלים למאה גרם
מסולסלת מוקצפת: חולקת את המקום השלישי בקטגוריה שהיצרן מכנה "מוקצפת" (5.9 נקודות).הערות: טעים, מרקם מתפרק, אוורירי וטעים, נהדר, לא טעים, נראה רך אך מרגיש קשה, בסדר - לא יותר, טעים, ונילי, רכה ועדינה, חלבה מעניינת, הטעם משתנה אחרי כמה שניות בפה, לא ממש מתוק. זה דיאטתי?, הכי טעים אבל הטקסטורה של השערות דוחה למראה. חלבה בני ריאד מחרום, נצרת, 7.20 שקלים למאה גרם
מסולסלת קפה: מקום ראשון בקטגוריית המסולסלות (6.4 נקודות). קטגוריה שהיו רבים שנמנעו ממנה עקרונית. אלה שלא נמנעו, אהבו. הערות: טעם קפאיני מודגש, מתוק, מיוחד, בינוני, טעים מאוד, מרקס גס, מרקם ה"שערות" הופך את הטעם לנגיש יותר, מיוחד ומעולה, מר ויבש, לא טוב, טעים, אגוזי, טעם חזק של עץ ביער, חלבה עדינה ומרחפת על הלשון. בארכה, 7.20 שקלים ל-100 גרם
הטורקית: חלבת שיש טורקית עם קקאו (5.1 נקודות). ככלל, מהטעימה עלה שהחך הישראלי הוא פטריוטי, ושקיימת העדפה ברורה לחלבה כחול-לבן על-פני המיובאות. הערות: בינונית, טעים בביס ראשון או בהתקף בולימיה, מנצ'יס קשה, משאירה תחושת בחילה, טעם של עוגה, צורבת בגרון, מרקם טוב, טעם דהוי, סתמית, מריר ויבש, מצוינת, טעם עשיר, מגעיל, דביק ומלוח, טעם של כלום. קוסקה, 3 שקלים ל-100 גרם.
