הנטייה לעבור לצריכה של סוכרים טבעיים הפכה את התמר למרכיב פופולרי במטבח, שנעים לגלות אותו מחדש. הוא בריא, הוא טעים, והוא משתדך מצוין למיני תבשילים וסלטים
תמרים ו"חגים" הולכים יחד, ולו משום ששניהם מבשילים ומגיעים לשיאם בחודשים ספטמבר ואוקטובר, אז נאסף פרי התמר (השם התקני לפעולת האיסוף הזו הוא המונח המוזר-משהו גדיד). בסוכות גדיד התמרים נמצא בעיצומו, ומכיוון שזה עיתוי טוב לפסטיבלים (מזג אוויר נעים, הילדים בחופשה), נערכים בשמו ולכבודו של הפרי הצנוע הזה כל מיני אירועים וחגיגות.
הנטייה לעבור לצריכה של סוכרים טבעיים הפכה את התמר לפופולרי מתמיד. למרות פשטותו וזמינותו, מגלים אותו היום מחדש במקומות רבים בעולם. הוא עשיר בסיבים תזונתיים ומכיל מינרלים כמו אשלגן, קלציום, זרחן, מגנזיום וויטמינים מסוג B1 וB2-. החדשות הרעות הן שהוא עשיר מאוד בסוכר (בין 60% ל-80% ממשקלו היבש) ומכיל בין 160 ל-240 קלוריות ב-100 גרמים, תלוי בסוג התמר. אך הטענה של המצדדים באכילתו היא שמדובר בסוכר פירות קל לעיכול, בניגוד לסוכר הלבן הרגיל.
שדרוגי תמרים
התמר שימש כממתיק טבעי בכל מקום שבו גדל, כשלעצמו או לאחר בישול לסירופ סמיך, המוכר כ"סילאן". סירופ זה היה עד לפני זמן לא רב מוכר בעיקר אצל יוצאי עיראק, שהכינו אותו בבית בתהליך עתיר עבודה והשתמשו בו בעיקר בפסח. כיום מייצרים את הסירופ באופן תעשייתי, והוא הפך לזמין ולמוכר בכל בית בשתי גרסאות - זו הטבעית, ללא כל תוספות, שאותה אפשר למצוא בעיקר בחנויות הטבע, וזו שמוסיפים לה סוכר וגלוקוזה, ושנמצאת בכל חנות כמעט. ממש לאחרונה החלה חברת תמר כינרת לשווק את הסירופ גם בבקבוק לחיץ ונוח לשימוש, מה שקרוב לוודאי יהפוך את הסירופ לנפוץ עוד יותר.
ברשתות השיווק אפשר למצוא היום גם מגוון גדול של מרינדות ורטבים המבוססים על סירופ תמרים, וגם ממרחי תמרים, המשמשים בעיקר כמליות לעוגות ולעוגיות. "ממתקי אנרגיה" מתמרים עם תוספות של אגוזים שונים מוכרים מאוד גם הם בחנויות הטבע.
מקבלים מילויים באהבה
מה לעשות איתם במטבח
חוץ מלאכול אותם כמות שהם, התמרים - טריים או מיובשים - הם בסיס מעולה לחטיפים ולמנות שונות. ורעיונות לא חסרים:
* למלא תמרים מגולענים מכל סוג שאוהבים בגבינות כמו רוקפור, עזים או גבינות קשות וחריפות. מעולה לצד שתייה חריפה.
* למלא תמרים במרציפן, באגוזים, בשקדים או בצנוברים. או לטבול אותם בשוקולד מומס ואז לגלגל באגוזים קצוצים.
* להוסיף תמרים קצוצים לסלטי פירות, לטחון אותם למילוי עוגות ועוגיות, להכין כדורי תמרים מתמרים טחונים מעורבים באגוזים ובקינמון, מגולגלים בקוקוס או באגוזים קצוצים.
* להשתמש בסירופ סילאן כתחליף לדבש. מזלפים אותו על פנקייקס, על גלידה ועל קינוחי פירות.
* להוסיף תמרים קצוצים לעוגות בחושות, ללחמניות, למאפינס או לעוגיות במקום צימוקים.
* התמרים נפלאים גם בבישול - מוסיפים תמרים מגולענים לכל צלי, או לטאג'ין בשר מרוקאי, בדומה לשזיפים או למשמשים מיובשים; ממלאים תמרים גדולים ועסיסיים בבשר ומבשלים ברוטב חמצמץ; ממלאים דגים בתערובת תמרים ושקדים לפני האפייה.
עושה חיל בתפקיד דבש
קדרת טלה ותמרים
חומרים ל-4 מנות:
4 יחידות אוסובוקו טלה קטנות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן
2 בצלים בינוניים
2 גזרים קלופים ופרוסים לפרוסות
1 בקבוק יין אדום
2 כוסות ציר בקר
3 גבעולי פטרוזיליה
3 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
4 שיני שום מעוכות
20 בצלצלי פנינה קלופים או ראשי בצל ירוק
4 גזרים חתוכים למקלות
100 גרמים תמרים מגולענים
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (200 מעלות). מתבלים את הבשר במלח ובפלפל. מחממים את השמן בסיר רחב ומשחימים את הנתחים. מעבירים את הבשר לצלחת ונפטרים ממרבית השמן שבסיר.
2. מחזירים את הסיר ללהבה בינונית, מוסיפים את הבצל ואת הגזר ומטגנים כדקה. מוסיפים את היין האדום ואת הציר ומחזירים את הבשר לסיר. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הפטרוזיליה, התימין, הדפנה ואת השום.
3. מכסים את הסיר היטב ומכניסים לתנור. אופים במשך שעתיים. מוסיפים את בצלצלי הפנינה, מקלות הגזר והתמרים, ואופים במשך שעה נוספת.
4. כשהבשר מוכן, מוציאים אותו בעדינות מהסיר ומעבירים לכלי הגשה. מסננים את נוזלי הבישול לסיר אחר, ומצמצמים מעט עד לסמיכות רצויה (ניתן אף להסמיך עם מעט קורנפלור). מוסיפים לבשר את הירקות מהצלי ויוצקים מעל את הרוטב. מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה ותמרים.
מתאים גם עם תפודים | צילום:
Foodcollection, GettyImages IL
פירה תפוחי אדמה ותמרים
חומרים ל-4 מנות:
1 קילוגרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
200 גרמים שמנת מתוקה
100 גרמים חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל לבן
100 גרמים תמרים קצוצים
אופן ההכנה:
1. שמים את תפוחי האדמה בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עד שהם מתרככים היטב. מסננים ומעבירים לתבנית.
2. מכניסים לתנור חם למשך 5-7 דקות, עד שתפוחי האדמה מתייבשים. מעבירים לקערה.
3. מועכים את תפוחי האדמה במועך או במזלג, תוך שמוסיפים את השמנת ואת החמאה (או מרגרינה, לשומרי כשרות) בהדרגה ותוך ערבובו.
4. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את התמרים ומערבבים. שומרים במקום חמים עד להגשה.
אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. ממלאים את התמרים בפיסות המרציפן.
3. ממיסים את השוקולד על סיר אדים או במיקרו, בזהירות.
4. טובלים את התמרים הממולאים בשוקולד המומס מכל הצדדים ומניחים בתבנית. מניחים במקום קריר עד שהשוקולד מתקשה.
* מתכונים של שף מאיר דנון, בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה
1. התמרים הטריים מתקלקלים מהר יחסית, מחמיצים ותוססים, מה שמסביר את העובדה שמרבית הסוגים נמכרים כשהם מיובשים.
2. מוצאו של העץ במפרץ הפרסי, ומשם נדד למזרח התיכון, לצפון אפריקה, ובהמשך לאזורים נוספים בעולם המציעים את הצירוף המנצח של טמפרטורות גבוהות ויובש. מרבית גידולי התמר נעשים בתנאי אקלים מדבריים, ולפיכך יישובי הערבה ובקעת הירדן הם היצרנים הגדולים של תמרים בארץ.
3. דווקא הארצות המרכזיות המגדלות את פרי התמר - איראן, עיראק, מצרים והודו - אינן בין היצואניות הגדולות שלו, פשוט משום שאוכלוסייתן משתמשת כמעט בכל התוצרת לצריכה מקומית. היצוא העולמי של תמרים מגיע דווקא ממדינות שבהן התמר אינו מרכיב כה מרכזי בתזונה: מרוקו, טוניס, אלג'יר, קליפורניה וישראל.
4. משפחת הדקלאים (עצי הדקל) היא משפחה גדולה ובה זנים לרוב. חלקם מניבים פירות אכילים, כמו התמר והקוקוס. לאחרים פירות שמזרעיהם מפיקים שמן דקלים, אחד השמנים הצמחיים הנפוצים בעולם שכמעט שאינו מוכר בארץ. מזנים נוספים במשפחה מפיקים את לבבות הדקל הנאכלים כירק, ומעסיס הגזע של אחרים מפיקים סירופ המשמש להכנת סוכר תמרים, סוכר חום בעל ריח וטעם מיוחדים, הנפוץ בשימוש במדינות במזרח אסיה, ולאחרונה מוכר קצת יותר גם אצלנו. הפקתו דומה לתהליך הפקת סירופ המייפל. לאחר בישול וייבוש הופך הסירופ לסוכר התמרים. להשיג בעיקר בחנויות טבע.
5. גם הרפואה העממית עשתה שימוש בתמר - הפרי הטרי מכיל כמות גדולה של טנינים, ממש כמו שיש ביין צעיר, ותמרים טריים שימשו לטיפול בבעיות במערכת העיכול. בפרחים, בסירופ או בפרי עצמו השתמשו לטיפול בבעיות במערכת הנשימה, להגברת האון, לסובלים מאנמיה, ועוד ועוד.
