בכל שנה בסתיו, כשמגיעים החבושים לדוכנים, מי שמכירים את הפרי המסתורי הזה מתמלאים בשמחה. אבל לעומתם ישנם רבים שגם אחרי ששמעו עליו וראו אחרים משתמשים בו במטבח, עדיין מעקמים פרצוף אל מול הפרי, שנראה כמו תפוח מקומט ועצבני עטוי שכבת מוך אפור-חום.
גם מי שקונים אותו מבינים מהר מאוד שהפרי הזה לא מתמסר בקלות. לא קל לחתוך אותו ולקלפו. אפשר גם לשכוח מלאכול אותו טרי. למי שמנסה, הפרי הזה, העשיר בטנינים, מדגים היטב מה פירושה של המילה עפיצות - אותה תחושה של פה מתייבש ומתכווץ בזמן האכילה. כל זה קורה כי החבוש הוא אחד הפירות העקשנים והפחות ידידותיים שיש, ומגלה את צפונותיו רק למי שמוכן ממש להתאמץ.
למרות כל אלה, החבוש שורד ומופיע על הדוכנים מחדש בכל שנה. למה? פשוט משום שלאחר בישול או אפייה הוא מוכיח שכל מה שהוא צריך זה קצת יחס חם, ואז הוא הופך למעדן שקשה לעמוד בפניו. הוא מתרכך ומתעדן, צבע בשרו הצהבהב-חיוור הופך לוורוד עז (ועד לאדום ממש, אם מכינים אותו עם הקליפה), טעמו העפיץ משתנה למתקתק-חמצמץ עדין, ואם כל זה לא מספיק, אז על הדרך הוא גם מפיק ריח עז ומשכר בכל הבית. כך שלמרות הכול, לא מפליא כלל וכלל שיש לו חסידים מסורים כל-כך.
הפרי של החגים
החבוש העקשן הזה הוא אחד הפירות העתיקים המוכרים לנו. מקורו באזור הקווקז ובאיראן של ימינו, שם הוא מהווה עד היום מרכיב חשוב בבישול. קרוב המשפחה הרחוק הזה של התפוח ושל האגס כיכב גם במטבחים עתיקים אחרים: הרומאים אפו אותו עם דבש או הכינו ממנו מחית מתוקה. מהאימפריה הרומית הגיע החבוש לצרפת, והצרפתים, כהרגלם, לקחו את הכנתו צעד נוסף קדימה. הם הכינו ממנו תבשילים שונים, ריבות ואף ליקרים. ייצור ליקר החבושים עדיין מתקיים בצרפת, אבל עם השנים הועם קצת זהרו של החבוש במטבחים האיטלקיים והצרפתיים.
לעומת אלה, במטבחי הקווקז, טורקיה, יוון וארצות הבלקן שומרים אמונים לחבושים גם היום. קינוחים של חבושים מבושלים או אפויים אהובים שם במיוחד, ובטורקיה אפשר למצוא ריבועי מחית חבושים מגולגלים בקוקוס, וממתקי חבושים נוספים. בספרד ובפורטוגל מכינים מהחבושים ריבות, ממתקים ומחית חבושים מוצקה - דולסה דה ממבריו (Dulce de Membrillo) - אותה מגישים פרוסה, לצד גבינה לבנה מוצקה לא מלוחה (את הדולסה דה ממבריו אפשר למצוא בעיקר במעדניות או בחנויות טבע). המחית מוכרת היטב גם בארצות דרום אמריקה ומרכזה, ומוגשת גם שם עם גבינה טרייה.
במטבח היהודי-ספרדי מכינים מהחבושים ריבות וממתקים, ומאחר שהחבוש מגיע לשווקים בתחילת הסתיו, קרוב לראש השנה, נוהגים יהודי ספרד להוסיף לשולחן החג, לצד התפוח בדבש, גם פרוסות חבושים מבושלות בסוכר, ולהגישן גם לשולחן חג סוכות. את הריבה מגישים גם לצד קפה שחור, עם כוס מים בצד.
לא רק במתוקים
החבושים מתאימים גם להכנת לפתנים או מרקי פירות, כשלעצמם או עם פירות אחרים. נהדר להכין מחבושים מבושלים חלקית פאי, בדומה לפאי תפוחים. אבל חבל לשמור את החבוש רק למנות מתוקות, וכדאי בהחלט לחקות את בשלני הקווקז, איראן ומרוקו, למשל, הנוהגים להוסיף חבושים לתבשילי כבש, בקר ועוף, שמקבלים בשמחה את טעמו ואת ריחו המיוחדים של החבוש.
פרוסות חבוש צלוי או מבושל נפלאות להגשה גם לצד מנות מחזה ברווז, עוף או הודו. צמחונים או סתם אוהבי סלטים יוסיפו את אותן פרוסות עצמן מעל סלט ירוק, ויעטרו הכול בגבינת עזים בשלה. לצורך זה אפשר גם לעשות שימוש בדולסה דה ממבריו - המתאימה מאוד להגשה גם כחלק ממגש גבינות או לצד פאטה כבד.
החבוש דל בקלוריות ועשיר מאוד בפקטין, שהוא חומר מקריש טבעי שמוסיפים לריבות. לכן ריבות חבושים מסמיכות היטב ללא כל תוספת, ומומלץ גם להוסיף חבושים מרוסקים לריבות שמכינים מפירות שאינם עשירים בפקטין. מי שלא מעוניין בתוספת הסוכר הפשוט, יכול לבשל את החבושים במיצי פירות מרוכזים - מיצי קרובי המשפחה, התפוחים והאגסים, מתאימים לכאן במיוחד.
בשווקים אפשר למצוא ריבות חבושים, או ריבועי חבושים מתוצרת טורקיה. למי שנוסע לצרפת מומלץ להביא ליקר חבושים, שנפלא להגיש כשלעצמו, או כתוספת למנות קינוח המבוססות על חבושים.
עוף צלוי עם חבושים
מתכון של רונית פנסו
חומרים ל-6 מנות:
לחבושים:
3 חבושים גדולים חתוכים לרבעים ומגולענים
2 כוסות יין לבן יבש או מים
2 כפות מיץ לימון
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
לעוף:
6 כרעי עוף
1 כפית מלח
1 בצל גדול קלוף וחתוך לפלחים עבים
2 כפות מיץ לימון
רבע כוס שמן זית
רבע כפית מכל אחד מהתבלינים הבאים: פלפל אנגלי, אבקת צ'ילי, כמון, פפריקה, פלפל שחור, אבקת שום
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערה את החבושים, היין, הסוכר, המלח והפלפל. מסדרים בתבנית בשכבה אחת. מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום וצולים במשך 40 דקות.
3. שמים את כרעי העוף בקערה, מוסיפים את יתר החומרים מלבד שמן הזית ומערבבים היטב. יוצקים מעל את השמן ומערבבים שנית.
4. מוציאים את התבנית עם החבושים מהתנור ומגבירים את החום לגבוה (220 מעלות). מסירים בזהירות את רדיד האלומיניום ואת נייר האפייה. מסדרים מעל החבושים את כרעי העוף. צולים במשך כ-45 דקות, ללא כיסוי, עד שהעוף שחום ומוכן. מגישים חם, מומלץ עם אורז לבן בצד.
חבוש צלוי עם מסקרפונה ועם קממבר שרופה
מתכון של שף אורן לוקסנבורג, מסעדת Bariba
חומרים (ל-1-2 מנות):
2 כוסות מים
1 כוס סוכר חום
1 תרמיל וניל חצוי
1 חבוש קלוף חצוי ומגולען
1-2 כפות גבינת מסקרפונה
1 כף יוגורט צאן
30 גרמים גבינת קממבר
ההכנה:
1. מערבבים את המים ואת הסוכר בסיר, מוסיפים חצי תרמיל וניל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את החבוש ומבשלים כשעה, או עד שהחבוש מתרכך אך עדיין שומר על צורתו. שומרים בסירופ עד לשימוש.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (230 מעלות). טורפים היטב את הגבינה עם הגרגרים ממחצית תרמיל הווניל הנותר. מוסיפים את היוגורט ומערבבים בעדינות. שמים את חצאי החבוש בתבנית וצולים בתנור במשך 8 דקות, תוך שמרטיבים אותו מדי פעם בסירופ שבו בושל.
3. בעזרת ברנר או בגריל העליון של התנור משחימים היטב את גבינת הקממבר עד שהיא כמעט שרופה.
4. מעבירים את החבוש לצלחת, ממלאים בתערובת המסקרפונה, מניחים מעל את הקממבר ומגישים.
הערה: לכמות גדולה יותר, פשוט מכפילים את החומרים על-פי הכמות הרצויה.
חבושים אפויים בתבלינים ובדבש
מתכון של רונית פנסו
חומרים (ל-6 מנות):
3 חבושים גדולים
1 מקל קינמון שבור ל-2-3 פיסות
6 מסמרי ציפורן
6 תרמילי הל מבוקעים
2 כוסות מים
1 כף מיץ לימון
חצי כוס סוכר חום
רבע כוס דבש
קורט מלח
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). חוצים את החבושים ומגלענים. מניחים זה לצד זה בתבנית אפייה בינונית, כשהצד המגולען (הקעור) כלפי מעלה.
2. מערבבים בקערה את כל יתר המרכיבים ויוצקים על החבושים. מניחים מעל הפירות נייר אפייה ומכסים היטב ברדיד אלומיניום. אופים במשך שעה וחצי, או עד שהחבושים רכים ואפויים היטב.
3. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, עם מעט מהסירופ שנותר בתבנית. אפשר גם לצנן את החבושים ולהגיש אותם עם גבינות חריפות או עם בשרים מעושנים.
