בימים העתיקים ההם ישבה חבורת ציידים סביב המדורה, ועישנה את הבשר כדי שלא יתקלקל בנדודיהם עד הממותה הבאה. אחרי דיג מוצלח בנחל היה צריך לעשות משהו עם כל הדגים שעלו בחכה, כי מי יכול לאכול כל-כך הרבה דגים, ומי יודע מה יהיה לאכול מחר, או בשבוע הבא, או בחורף. לא ברור מי הגאון שגילה את העובדה שאם חושפים מזון טרי לכמות גדולה של חום ועשן הוא משתמר טוב יותר, אבל לא רק ציידי הממותות חייבים לו הרבה תודה.
ספגטי עם טופו מעושן, זוקיני וטרגון
כריך גאודה מעושנת עם אגוזים
גלילי חסה וסלמון מעושן
עישון מזונות מעניק להם באותה הזדמנות גם טעם מיוחד, שרבים אוהבים אותו גם בימינו, כשאין ממש צורך בשיטת השימור המיוחדת הזו. מסיבה זו, במשך הזמן צורפו עוד שלל מזונות לתהליך העישון - כולל בירה, ירקות ואפילו תה - ועל כך בהמשך.
באופן לא מפתיע פותחו שיטות העישון המרכזיות בעיקר במדינות צפוניות, שבנוסף לשלל הדגה והבשר התברכו גם ביערות רבים - מה שסיפק בקלות את חומרי הבעירה לתהליך העישון. באזורים אחרים, למשל סין, פותחה שיטת עישון שהתבססה על מוצרים מקומיים כמו עלי תה ואורז.
למה לא ירקות מעושנים
הרעיון הכללי הוא להניח את הבשר או את הדג בתוך כלי סגור, שאליו מועבר העשן שנוצר משריפת עץ. טעמו של הבשר משתנה על-פי משך העישון, סוג העץ הנשרף וכמות העשן שנכנסה לכלי. החום והעשן מפריעים לחיידקים להתרבות, והעשן המכסה את השכבה העליונה של המזון אינו מאפשר לחיידקים להגיע למזון.
בעצם, כל צלייה על גריל פחמים היא גם סוג של עישון. אז מה ההבדל בין מנגל סטנדרטי למזון מעושן? בזמן החשיפה ובכמות העשן.
למי שמבקש לעשן מזון בעצמו יש היום אופציות זמינות ולא יקרות מאוד לתנורי עישון, הנמכרים ברבות מהחנויות המשווקות מוצרים למטבח.
שיטות נגישות יותר יסתמכו על הטכניקה הסינית: ווק מרופד היטב ברדיד אלומיניום, עליו שמים תערובת אורז, סוכר ועלי תה. את המזון שרוצים לעשן מניחים מעל, על-גבי רשת, סוגרים היטב, ומניחים לעשן, הנוצר משריפת תערובת העלים, לחדור למזון. שיטה זו מתאימה לנתחים קטנים יחסית, של ברווז, של עוף ושל דגים, אך ניתן לעשן כך גם ירקות: פטריות, פלפלים, זוקיני ואפילו תירס.
יש דרכים נוספות למי שרוצה להעניק למזון ניחוח מעושן אבל לא מעוניין להתעסק בעישון ממש. למשל תיבול המזון במלח או בפפריקה מעושנים (להשיג בחנויות מתמחות), או יצירת מרינדה מתה מעושן והשריה של המזון במרינדה לכמה שעות לפני ההכנה.
מעושנים לעצלנים
בכל מקרה, אפשר למצוא היום מבחר עצום של מוצרים מעושנים מוכנים, כך שלרוב אין צורך לטרוח: במגזר הדגים אפשר למצוא בעיקר דגים המאופיינים בבשר שמן מעט - המאפשר לעשן אותם מבלי לייבש אותם מדי. כאן נמצא את הסלמון המעושן המעודן, עבור בלקרדה המעושנת שאפשר להשיג רק בשווקים, בטונה מעושנת שאפשר לקנות היום גם בקופסאות בכל רשתות השיווק, וכלה במבחר דגים מעושנים גדול במיוחד שאפשר למצוא במעדניות הרוסיות.
באגף הבשרים - בשר כתף מעושן, מגוון מוצרי הודו ועוף מעושנים, כולל אפילו עוף שלם מעושן הנתון באריזת ואקום. גם כאן המעדניות הרוסיות ושלל רשתות השיווק הלא כשרות מספקות מבחר גדול עוד יותר: בייקון מעושן, שוקי חזיר, צלופחים מעושנים, חזה ברווז ועוד.
בשרים מעושנים. יש הרבה וריאציות בהכנת בשרים ונקניקים מעושנים, מהפסטרמה היהודית ועד הפרושוטו האיטלקי. לרוב קודם כובשים ואחר כך מעשנים. רבים מהבשרים ה"מעושנים" שנמכרים היום לא נחשפים בכלל לעשן אמיתי, והטעם המעושן מתקבל באופן מלאכותי.
טופו מעושן. מיוצר בתהליך שבו סופגות פרוסות טופו מתובלות את העשן המתקבל משריפה של עץ בתהליך מיוחד. מתקבל טעם עשיר ומעניין, המשתלב להפליא במנות צמחוניות ובשריות. לאחרונה החלו גם חברות טופו ישראליות לייצר טופו מעושן
סלמון מעושן. דליקטס חוצה עדות ותרבויות, בין אם הוא משכשך בסושי או בבייגל, עם גבינת שמנת או עם בצל, עם שמיר ועם צלפים. הוא עובר עישון קר (סביב שלושים מעלות) וקל, ולכן בעצם אוכלים אותו כמעט נא.
גבינה מעושנת. בתחום הגבינות המעושנות מככבת בעיקר הגאודה המעושנת, לצד צ'דר, אמנטל וגרויר. עם זאת, כדאי לזכור שבחלק מהמקרים הגבינות לא ממש עוברות תהליך עישון אלא רק נטבלות באותו נוזל עישון שהזכרנו, וההבדל בטעם ובמרקם משמעותי.
תה מעושן. תה שחור מזן Lapsang Souchong, במקור ממחוז פוג'יאן בסין. את העלים נוהגים לעשן מעל מדורה של עצי אורן, מה שמעניק להם טעם מעושן ייחודי. במטבח הסיני משתמשים בו להשגת טעם מעושן במנות שונות.
