משהו לא מזוהה רוטט בצלחת? הגיע הזמן להתמודד עם הזכרונות הקשים, כי הג'לי חוזר בגדול. החדשות הטובות: במקום קינוח מתוק להבחיל בצבעי זרחן, בגלגולו החדש הוא עדין, אנין ומתוחכם
עצם אזכור המילה ג'לי מעורר אצל רבים טראומות נשכחות: המקפא הרוטט שנלווה לגפילטע פיש, הרגל הקרושה שהפכה ליציקה כבדה, מנת הקינוח הצבעונית שאכלתם בגן, בצבא וגרוע מזה - בבית החולים. אבל עכשיו, כשהג'לי הופך למאכל טרנדי, הגיעה העת להיפטר מהזיכרונות הקשים.
תחייתו של הג'לי בצורתו האנינה נובעת מהמטבח המולקולרי, שכה רבים אוהבים לשנוא (ולעתים, כשהוא נעשה בידי חובבנים, די בצדק). חלק מרכזי בתפיסת הבישול המולקולרי הוא לגרות את החך ואת המוח כאחד; והג'לי, על שלל צורותיו, הוא בסיס מעולה לכך. התכונה שלו - להפוך מנוזל למוצק למחצה בטמפרטורה קרירה, ולהתמוסס שוב בטמפרטורה חמימה יותר, כמו זו שבחלל הפה - יוצרת שלל טעמים ומרקמים מפתיעים. למשל, כדור במעטה ג'לי חלקלק מתמוסס על הלשון וממלא את הפה בטעמי יוגורט או שמן זית.
אבל סוגי הג'לי המשמשים במטבח המולקולרי אינם זמינים לכול. כדי להכין אותם צריך לקנות אבקות עם שמות מרתיעים כמו קלציום לקטט או סודיום אלגינט, ולכן שפים רבים, שהתאהבו מחדש בוורסטיליות של הג'לי, חזרו למקור והם מכינים אותו עם ג'לטין, אלא שהפעם הם יוצרים בעזרתו טעמים חדשים ומפתיעים. אפשר לנצל את יכולתו של הג'לטין לייצב כל נוזל - גם מיצי ירקות כמו סלק או גזר ומוצרי חלב כמו יוגורט - כיד הדמיון הטובה עליכם.
ג'לי עם פירות, אבל אפשר גם ירקות | צילום:
evgenyb, Istock
עודד טומין, שף קונדיטור של רשת הגלידריות אייסברג, מספר שבהכנת קינוחים המבוססים על ג'לי הוא משתמש בחומרי גלם כמו מיצי פירות טבעיים או יינות, ואילו שף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל אומר שכיום מקובל לעבוד עם ג'לטין גם במנות מלוחות, למשל ג'לי מלפפון, או להכין ציר מרוכז על-ידי בישול של עצמות בקר או טלה, שבעת הקירור מקבל מרקם ג'לטיני, בדומה למנה הקלאסית של רגל קרושה. "בטכניקה כזאת מתקבל ג'לי קליל, שאפשר לשלב אותו במנות פאטה שונות או בסוגי טרטר. הג'לי משמש מעין מעטפת מזוגגת המעניקה ניגוד מרקמים מעניין בפה", הוא אומר.
הסיבה העיקרית לתיעוב שרבים חשים כלפי ג'לי נובעת בעיקר משימוש לא נכון בג'לטין: בכמות גדולה מדי הופך הנוזל למוצק בעל מרקם של גומי; בכמות קטנה מדי מתקבל נוזל רוטט, שאף הוא לא ממש מעורר תיאבון. על רוב חפיסות הג'לטין רשום ששקיק של 14 גרמים מקריש כוס נוזלים אחת, אבל אפשר ורצוי להשתמש במחצית מהכמות המומלצת. ובניגוד לכתוב על מרבית האריזות, חשוב להוסיף לאבקה נוזל קר, ולהשהות לחמש דקות לפני הוספת המים הרותחים או הבישול. בדרך זו לא ייווצרו גושים, והחומר יימס ביתר קלות.
במטבחים מקצועיים משתמשים בדפי ג'לטין, שאפשר להשיגם בחנויות לקונדיטורים, ויש לשרותם במים ו"לסחוט" אותם לפני השימוש. אם משתמשים באגר-אגר (Agar Agar, ג'לטין צמחי המופק מאצות), החישוב הבסיסי הוא שתי כפיות לכל שתי כוסות וחצי של נוזלים (600 מ"ל), אבל במקרה של מיצים או של פירות חמוצים יש להגדיל את הכמות. גם אגר-אגר דורש השריה של כעשר דקות לפני הבישול.
תותים ושמפניה, הגרסה המוצקה יותר | צילום:
Ekaterina Pokrovskaya, Istock
ג'לי שמפניה ותותים
חומרים (ל-6 מנות):
1 כוס תותים קטנים שטופים
3 כוסות שמפניה (או קאווה)
1/3 כוס סוכר
10 גרם אבקת ג'לטין
הכנה:
1. חוצים את התותים ומניחים בכלי זכוכית שקופים ואישיים.
2. מחממים על אש בינונית כוס שמפניה יחד עם הסוכר עד שהסוכר נמס, ומסירים מהלהבה.
3. בקערה נפרדת מערבבים את הג'לטין עם רבע כוס שמפניה, ומשהים ל-5 דקות.
4. מכניסים את הקערה למיקרוגל ל-10 שניות, עד שהג'לטין נמס. מוסיפים את הג'לטין הנמס לסירופ השמפניה והסוכר.
5. מערבבים היטב ומוסיפים את שאר השמפניה; אם נוצרים גושים, מסננים דרך מסננת דקה.
6. מוזגים את ג'לי השמפניה לכלים עם התותים, ומצננים במקרר למשך 4 שעות, עד שהג'לי נקרש.
מתכון של שף קונדיטור עודד טומין, רשת גלידריות אייסברג
ג'לי סנגריה קיצי
חומרים (ל-6 מנות):
15 גרם אבקת ג'לטין
150 מ"ל מים
150 גרם סוכר
1 מקל קינמון
קורט ציפורן טחון
250 מ"ל יין אדום
250 מ"ל מיץ תפוזים
250 גרם פירות העונה חתוכים לקוביות קטנות
עלי מנטה או טרגון לקישוט
מתכון עם פירות העונה | צילום:
ZQFotography, Istock
הכנה:
1. שמים את אבקת הג'לטין בסיר ויוצקים מעל 4-3 כפות מהמים. משהים ל-5 דקות.
2. מוסיפים לסיר את שארית המים, הסוכר והתבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה.
3. מסננים ומוסיפים את היין, המיץ והפירות, ומערבבים היטב.
4. יוצקים על תבנית מרופדת בניילון נצמד, ומכניסים למקרר עד לייצוב.
5. חותכים את הג'לי לקוביות ומגישים בכוס זכוכית שקופה או בקעריות קטנות ושקופות. מעטרים בעלים.
מתכון של שף קונדיטור עודד טומין, רשת גלידריות אייסברג
ג'לי יין פורט
חומרים:
1/2 2 כוסות יין פורט
1 כף אבקת ג'לטין (או 2 כפות פתיתי אגר-אגר)
הכנה:
1. שמים את הג'לטין בקערה ומוסיפים מעל 4 כפות מהיין. משהים לחמש דקות.
2. מחממים את היין הנותר עד לסף רתיחה. מוסיפים את היין לקערה עם הג'לטין וטורפים עד שהג'לטין נמס לגמרי.
3. יוצקים לתבנית מלבנית שטוחה (30X23 ס"מ), מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר עד שהג'לי מתייצב.
4. חותכים לריבועים או מעוינים קטנים, ומגישים עם פטה כבד, בשרים מעושנים או גבינות בשלות.
מתכון של רונית פנסו
גרסה מעודנת לרגל הקרושה | צילום:
Elzbieta Sekowska, Istock
ג'לי עגל וסלק
המתכון דורש תכנון מראש, אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ. למעשה, זוהי גרסה מעודנת ומשודרגת לרגל הקרושה המסורתית.
חומרים (ל-8-6 מנות):
2 ק"ג עצמות בקר (מתוכם 1 ק"ג עצמות רגלי עגל) שטופות היטב
1/2 ק"ג בצל קלוף וחתוך גס
1/2 צרור פטרוזיליה קטן
2-3 גבעולי טימין
4 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
250 גרם גזר קלוף וחתוך גס
250 גרם שורש סלרי קלוף וחתוך גס
5 כפות שמן זית
2 סלקים קלופים
מלח
פלפל לבן
הכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה (300 מעלות). מסדרים את העצמות על תבנית אפייה ומשחימים בתנור למשך 20 דקות, עד שהן מזהיבות. נפטרים מהשומן שניגר מהעצמות.
2. שמים את העצמות בסיר גדול, ומוסיפים מים עד 5 ס"מ מעל לעצמות. מביאים לרתיחה עדינה על להבה נמוכה מאוד, ומקפים היטב את הקצף שנוצר על-פני המים. ממשיכים לבשל ולהסיר את הקצף במשך כחצי שעה.
3. מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, הטימין, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה. מבשלים על להבה נמוכה במשך 8 שעות; מדי פעם מקפים את הקצף.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות). מושחים את הגזר והסלרי במעט שמן זית, מסדרים אותם בשכבה אחת על תבנית אפייה רחבה, ומשחימים בתנור כ-20 דקות.
5. נפטרים מהשומן שבתבנית ומוסיפים את הירקות לסיר עם העצמות. מוסיפים מים עד כיסוי הירקות והעצמות ומבשלים שעה. מסירים את הסיר מהלהבה ונפטרים מהירקות ומהעצמות.
6. מסננים את הנוזל דרך בד חיתול, שוטפים היטב את הסיר, ומחזירים את הנוזל המסונן לסיר. מוסיפים את הסלק ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מבשלים עד שהסלק מתרכך.
7. מרסקים את הסלק בתוך נוזל הבישול בעזרת בלנדר יד, ומתבלים לפי הטעם. מסננים שוב דרך בד חיתול ומצננים לטמפרטורת החדר.
בשלב זה אפשר ליצוק את הנוזל על מנות פטה, בשרים קרים או טרטר. להגשה כמנה בפני עצמה, יוצקים את הנוזל לקערות או לצלחות הגשה, ומצננים היטב במקרר עד שהנוזל מתייצב.
