אמנות הפטיסרי. ספר עם סטייל
החומרים (כ-100 עוגיות):
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה
3 חלמונים
350 גרם ( 1/2 2 כוסות) קמח
5 גרמים (1 כפית) אבקת אפייה
3 חלבונים
200 גרם (1 כוס) סוכר
80 גרם (חבילה) אינסטנט פודינג וניל
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והשמנת החמוצה.
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבבים.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים. משהים במקרר 4 שעות לפחות.
4. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מוסיפים את הפודינג ומערבבים בעדינות.
5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ומרדדים כל חלק על משטח עבודה מקומח למלבן בעובי 3 מ"מ.
6. מורחים שליש מכמות הקצף על כל חלק. מגלגלים כל חלק לגליל ופורסים לעוגיות בעובי 1/2 1 ס"מ.
7. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, שהשכבות נראות כלפי מעלה, ואופים 14 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
שומרים בכלי אטום עד שבועיים.
כדורי חלבה ושומשום
החומרים (כ-100 כדורים קטנים):
120גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
75 גרם (1/3 כוס ועוד 1/2 כף) סוכר
50 גרם (1/4 כוס) טחינה גולמית
30 מ"ל (2 כפות) חלב
200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1/2 כף) קמח
50 גרם קוקוס טחון
200 גרם שומשום
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר. מוסיפים בהדרגה את הטחינה והחלב ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח והקוקוס ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מגלגלים מהבצק כדורים בקוטר 1/2 2 ס"מ וטובלים בשומשום. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות. שומרים בכלי אטום עד חודש.
עוגיות שקדים וסוכר חום
החומרים (כ-100 עוגיות):
300 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר חום
240 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 ביצים
420 גרם (3 כוסות) קמח
5 גרמים (1 כפית) אבקת אפייה
150 גרם שקדים אמריקאיים (גדולים), קלויים וקצוצים
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הסוכר והחמאה.
2. מוסיפים את הביצים ומערבבים בזהירות כדי לא להקציף את החמאה.
3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים מהבצק נקניק מלבני בעובי 4 ס"מ ומשהים במקפיא 5 שעות לפחות.
4. פורסים את הנקניק לעוגיות בעובי 5 מ"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים של 2 ס"מ.
5. אופים 13-12 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. שומרים בכלי אטום עד שבועיים.
כדורי שוקולד תפוז
החומרים (כ-100 כדורים):
210 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
2 ביצים
60 גרם (1/3 כוס פחות כפית) סוכר
כף ליקר תפוזים
קליפה מגורדת מ-1 תפוזים
60 גרם (1/2 כוס פחות 1/2 כף) קמח
3 גרמים (2/3 כפית) אבקת אפייה
70 גרם (3/4 כוס ועוד כפית) אבקת שקדים
אבקת סוכר לציפוי
אופן ההכנה:
1. ממיסים יחד במיקרוגל את השוקולד והחמאה.
2. מקציפים את הסוכר והביצים במיקסר.
3. מוסיפים למיקסר את תערובת השוקולד, הליקר וקליפת התפוז ומערבבים.
4. מוסיפים בתנועת קיפול את הקמח, אבקת האפייה ואבקת השקדים.
5. מעבירים את התערובת לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר 3 שעות לפחות.
6. מגלגלים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ ומצפים באבקת סוכר.
7. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 6 דקות בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות, שומרים בכלי אטום עד שבועיים.
* "אמנות הפטיסרי", דודו אוטמזגין, הוצאת "כל טקסט", עריכה: לאה קנטור-מטרסו, צילום: דרור כץ