כשסבתא שלי רבקה נפטרה (בגיל 107!), התכנסנו כל המשפחה בצריף שלה בהרצליה. המטבח נראה לי קטן משזכרתי והשולחן עם השיש - נמוך יותר. במגירה היו מונחים 2 מערוכים - מערוך העץ הכבד שלה, עם ידיות אדומות מתקלפות; ומערוך שני קטנטן באורך 8 ס"מ, ששימש אותי כשהייתי ילדה והכנו יחד עוגיות ריבה. יחד שקלנו את החומרים, רידדנו את הבצק וקרצנו עיגולים ולבבות. סבתא הוציאה את התבניות הלוהטות מהתנור, ואני מרחתי את העוגיות בריבה ופיזרתי אבקת סוכר.
היום אני כבר אמא וגם אצלנו יש מערוך קטן במגירה. הוא עשוי סיליקון ואוחז בו ילד ג'ינג'י. גם אנחנו מייצרים יחד זכרונות שיישארו, כך אני מקווה, להרבה שנים.
עוגיות חמאה צרפתיות קלאסיות
את העוגיות האלה מלמדים בשיעור האפייה הראשון ב"קורדון בלו". קוראים להן Lunettes (משקפיים) ומכינים אותן בשיטת crèmè: ערבול חמאה רכה עם סוכר לקרם בהיר. מתקבלות עוגיות יציבות - מושלמות לטבילה בכוס תה.
חומרים ל-40 עוגיות:
200 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר (יש מי שמעדיף חמאה מלוחה)
200 גרם (2/31 כוסות) אבקת סוכר
1/4 כפית תמצית וניל או קורט קינמון
4 חלמונים
400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
5 גרם (1/2 שקית או 1 כפית) אבקת אפייה
60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים
קורט מלח
150 גרם ריבה סמיכה
אבקת סוכר לבזיקה
+ מערבלים חמאה, אבקת סוכר ווניל (או קינמון) במיקסר עם וו גיטרה לקרם בהיר. מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבלים עד שהם נטמעים.
+ מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת, מערבבים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים קלות, מוסיפים מים ומערבלים רק עד שנוצר בצק רך.
+ אוספים את הבצק לכדור, פוחסים למלבן ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעתיים עד שהבצק מתייצב.
+ מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי כ-2 מ"מ. קורצים מספר זוגי של עוגיות בעזרת חותכן (ראו מסגרת בעמוד ממול) ובמחצית מהן קורצים חור במרכז. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקפיא עד שהעוגיות מתייצבות.
+ מחממים תנור ל-160 מעלות.
+ אופים 15-12 דקות עד שהעוגיות מזהיבות ומתקשות מעט. מצננים.
+ מניחים כפית ריבה על העוגיות ללא החור (מותירים כ-2 מ"מ מהשוליים ללא ריבה). על העוגיות עם החור בוזקים אבקת סוכר ומהדקים על העוגיות עם הריבה.
+ מאחסנים בקופסה אטומה הרחק מלחות.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוגיות חמאה צרפתיות קלאסיות
סהרוני ריבה פריכים
האתגר במתכון הוא למרוח את הריבה על הבצק העדין בלי שייקרע. לפעמים צריך לחמם מעט את הריבה לפני שמורחים, כדי לרכך אותה.
חומרים ל-50 עוגיות:
לבצק:
350 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 ביצה + 1 חלמון
15 גרם שמרית
1/4 כוס מים
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
קורט מלח
למלית:
300 גרם ריבה
100 גרם קוקוס טחון או אגוזים קצוצים
לבזיקה:
אבקת סוכר
+ מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת בהירה, אוורירית ואחידה. מוסיפים ביצה וחלמון ומערבלים עד שהם נטמעים בבצק.
+ ממיסים שמרים במים בקערית. מוסיפים אותם לתערובת החמאה יחד עם קמח ומלח ומערבלים עד שנוצר בצק.
+ מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומגלגלים כל חצי לכדור. משטחים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-1/2 שעה.
+ מרדדים כל כדור בצק לעלה בעובי 4-3 מ"מ על משטח מקומח. מורחים על הבצק שכבה דקיקה של ריבה ומפזרים קוקוס או אגוזים. חותכים מהבצק רצועות בעובי 4 ס"מ ומחלקים כל רצועה למשולשים. אורך הבסיס של כל משולש צריך להיות כ-3 ס"מ. מגלגלים כל משולש מהבסיס לקודקוד לצורת קרואסון קטן ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה. מקררים כ-1/2 שעה עד שהבצק מתייצב.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ אופים 20-15 דקות עד הזהבה קלה.
+ מצננים, בוזקים אבקת סוכר ושומרים בקופסה אטומה מלחות.
גיוונים:
במקום ריבה רגילה וקוקוס אפשר גם: ריבת פירות יער ופיסטוק טחון; ריבת תפוחים ושקדים טחונים; ריבת חלב וקוקוס.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: סהרוני ריבה פריכים
עוגיות לינזר של פייר הרמה
המרקם של העוגיות האלה נותן למושג פריכות משמעות חדשה. הסוד: שימוש בחלמונים של ביצים קשות (כן!). הבצק עתיר חמאה ועדין, ולכן בין הרידוד לחיתוך ולאפייה צריך לייצב אותו במקפיא. המתכון לקוח מספרו של הקונדיטור הצרפתי הידוע ביותר בעולם: Desserts by Pierre Herme שכתבה Dorie Greenspan.
חומרים ל-15 עוגיות סנדוויץ':
3 ביצים
330 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
40 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים
2 כפיות קינמון טחון
קורט מלח
1 כף רום (אמיתי, לא תמצית)
315 גרם (¼2 כוסות) קמח
קורט אבקת אפייה
לזיגוג:
1 ביצה + 1 חלמון
1/2 כף סוכר
למלית:
200 גרם ריבה
+ מבשלים ביצים במים. מקלפים, מצננים ומעבירים דרך מסננת דקה.
+ מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה (או מעבדים במעבד מזון) עד שהיא רכה וקרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, חלמונים מבושלים, קינמון ומלח ומערבלים למרקם חלק ואחיד. מערבלים פנימה רום.
+ מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת, מערבבים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים עד שנוצר בצק רך.
+ אוספים ל-3 כדורים, פוחסים (כדי שיתקרר יותר מהר) ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כ-4 שעות לפחות (אפשר להקפיא עד חודש).
+ מערבבים את חומרי זיגוג הביצה בקערית.
+ מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים מספר זוגי של עוגיות. קורצים חור קטן במרכז חצי מהעוגיות. מניחים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
+ מברישים רק את העוגיות עם החור בתערובת ההברשה. מקררים שעה וחצי או מקפיאים חצי שעה עד שהבצק מתקשה שוב.
+ מחממים תנור ל-170 מעלות.
+ אופים 18-15 דקות עד הזהבה עדינה. מצננים היטב לפני שמרימים מהנייר.
+ מניחים כפית ריבה על העוגיות ללא החור בריבה ומכסים בעוגיות עם החור. לוחצים מעט כדי שהעוגיות יידבקו והריבה תצוץ מהחור.
+ שומרים בקופסה אטומה מלחות.
טיפ: אם רוצים לפזר אבקת סוכר, כדאי לעשות זאת על העוגיות העליונות לפני ההדבקה, כדי שלא תלכלך את הריבה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוגיות לינזר של פייר הרמה
ריבות מתמחות
כשאופים עם ריבה חשוב במיוחד להשתמש בריבות עם אחוזי הפרי הגבוהים ביותר. מאחר שהסוכר זולג באפייה, בורח מהבצק ומרטיב אותו, קונפיטורה בשרנית וסמיכה עדיפה על ריבה שהוסיפו לה הרבה סוכר. גרסה ביתית, מטבע הדברים, תניב את התוצאות הטעימות ביותר. מבין המוצרים המשווקים ברשתות הגדולות מעדני הפרי נטולי הסוכר של "סן דלפור" הם אופציה מומלצת.
* סגנון: דלית רוסו
* איך מכינים מטבוחה, מה עושים עם סלרי, איך להכין קונפי שלב אחרי שלב, לאן נעלם המטבח הפרסי ואיך מכינים את ארוחת הבנות המושלמת. את כל התשובות לשאלות האלו ו-60 מתכונים נוספים ניתן למצוא בגיליון פברואר של מגזין "על השולחן". להשיג בחנויות ובאתר: www.hashulchan.co.il