האגדה מספרת שכל סבתא הונגריה מתחילה את יומה עם סיר גדול אליו היא משליכה גוש שומן, פפריקה ובצל. בזמן שהמרכיבים מתבשלים יושבת הסבתא וחושבת "מה אבשל היום?". בין אם זה נזיד או קינוח, למטבח ההונגרי יצא שם של מטבח חורפי, כבד, ומשמין. זה חלק מהקסם שלו, וזו הסיבה שהרבה אנשים מתגעגעים לאוכל של אותה סבתא.
עופר ורדי (36) משמש כבר שלוש שנים כותל להונגרים בנשמתם שמחפשים מתכונים מהבית הישן. "גם אנשים בגילי וגם מבוגרים יותר מתגעגעים למשפחה שכבר לא איתם, והאוכל הוא דרך להיזכר. גולשים רבים שולחים לי מכתבים עם בקשות לשחזר מתכונים מבית אמא או סבתא".
ורדי החל להעלות על הכתב את זכרונותיו מסבתו לפני כשלוש שנים, בבלוג "גולאש לגולש", ובקרוב ייצא ספר בשם זה. "תמיד אהבתי את המטבח ההונגרי, הוא מתחבר לזיכרונות הילדות שלי. כשאני אוכל אוכל הונגרי אני מרגיש שננה נמצאת לידי. אחרי שהיא נפטרה הרמתי את הכפפה והתחלתי לכתוב.
כשהוא נדרש לסוגיית הסטריאוטיפ החורפי של המטבח ההונגרי, ורדי מצחקק. "ולבלוס סטייק עסיסי ב-38 מעלות בצל זה לא חם? השם יצא בגלל העושר במטבח והמנות המורכבות, אבל המבחר הוא גדול וניתן להתאים את התפריט לקיץ. בהונגריה חם מאוד, אבל גם שם אוכלים כשהכל נוטף זיעה".
אז מה בכל זאת אוכלים המדיארים? "את הסעודה פותחים במרק, כמו בכל עונה אחרת בהונגריה", מסביר ורדי, "אך בקיץ מחליפים את הגולאש המהביל במרק צונן – דובדבנים או תפוחי אדמה קר – שמרווה את הגוף ומעורר תאבון. את המנות העיקריות מחליפות מנות שכיף לצאת איתן החוצה. ראנטוט צ'יקרה למשל, עוף מטוגן בציפוי קמח ופירורי לחם, יכול ללוות אותך לים לנשנוש מוצלח. סבתא שלי הייתה מכינה פלפלים ממולאים רק בקיץ כי רק אז הפלפלים הירוקים הבהירים היו בעונה. היינו באים מהים, מתיישבים ליד צלחות מהבילות של פלפל ממולא ומתענגים על כל רגע. המנה אמנם רותחת, אך היא לעולם תתחבר אצלי עם הקיץ".
רוצים להכין ארוחה הונגרית טיפוסית ליום שרבי? גזרו ושמרו את המתכונים שלפניכם. יוֹ אֶייטווָדיוֹט – "בתאבון" בהונגרית.
מרק שעועית צהובה ZöldbabLeves
מנה ראשונה קלאסית לימים חמים במיוחד. את המנה מגישים היישר מהמקרר עם כפית שמנת חמוצה וכמה טיפות חומץ.
מצרכים (4 מנות):
1/2 ק"ג שעועית צהובה חתוכה לפיסות בגודל 1.5 ס"מ
2 כפות חמאה או שמן
3 כפות קמח
מלח לפי הטעם
1 זר פטרוזיליה קצוץ
1/2 1 ליטר מים
חומץ לפי הטעם
שמנת חמוצה
הכנה:
1. מכסים את השעועית במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. ממליחים.
2. מסננים את השעועית ומניחים בצד בנפרד את הנוזלים ואת הירק.
3. מכינים רביכה: מטגנים הקמח קלות בחמאה או בשמן. יוצקים מנוזלי השעועית פנימה תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא ייווצרו גושים.
4. מוסיפים את השעועית. מתבלים את המרק בפטרוזיליה ומרתיחים.
5. מסירים מעל האש ומצננים היטב במקרר. מגישים קר עם מעט חומץ ובליווי שמנת חמוצה.
סלט מלפפונים Uborka Saláta
ניתן להוסיף לסלט גם בצל סגול פרוס לעיגולים, וזאת לפני ששופכים על המלפפונים את הרוטב. יש המתבלים את המשרה בשן שום כתושה.
מצרכים (4 מנות):
1 ק"ג מלפפונים
3 כפות מחוקות מלח
למשרה:
1/4 כוס חומץ
1/2 כוס מים
3 כפות סוכר
קמצוץ פלפל לבן טחון
להגשה:
שמנת חמוצה
1 כפית פפריקה מתוקה או שיני שום כתושות לפי הטעם
הכנה:
1. מקלפים את המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד, רצוי בעזרת מכשיר מנדולינה.
2. ממליחים את פרוסות המלפפונים ומניחים אותן בצד למשך שעה להגיר את נוזליהן. סוחטים היטב.
3. מערבבים בקערה נפרדת חומץ, מים, סוכר ופלפל לבן. שופכים את הרוטב על המלפפונים. מניחים בצד למשך כחצי שעה לספיגת טעמים.
4. בוזקים מעל הסלט מעט שמנת חמוצה או פפריקה אדומה או שיני שום כתושות ומגישים.
תפוחי אדמה בפפריקה Paprikás Krumpli
את המנה הזו נהוג להכין בימים חמים במיוחד, ולטבול פיסת לחם או חלה ברוטב האדום.
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 בצל קצוץ לקוביות
2 כפות שמן
1 פלפל חתוך לקוביות
1 עגבנייה חתוכה לקוביות
1/4 ק"ג קבנוס פרוס לעיגולים ו/או 2 נקניקיות פרוסות לעיגולים
1 כף שטוחה פפריקה
מלח לפי הטעם
הכנה:
1. מזהיבים בסיר את הבצל בשמן. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה.
2. מוסיפים לסיר מעט מים, פלפל, עגבנייה ומלח, לפי הטעם, ומאדים על אש קטנה במשך כחצי שעה תוך הוספת מים לפי הצורך.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים במים, ומבשלים תחת מכסה עד שהם מתרככים.
4. מוסיפים את הנקניקים, ומבשלים עוד כחמש דקות.
כשמוסיפים לסיר את הפלפל והעגבנייה ניתן לתבל בקמצוץ גרעיני קימל ו/או שיני שום כתושות לפי הטעם. ההונגרים נוהגים לטגן את הבצל בפיסות בייקון ולהגיש את הפפריקאש קרומפלי לשולחן כשהוא מעוטר בשמנת חמוצה.
חלב ציפורים Madártej
"בהונגריה חשוב תמיד לשמור מקום לקינוח. השם אולי מאיים משהו, אך הטעם שמיימי. רוטב חלב וניל שעליו שטים באטיות ענני קצף חלבונים. זה היה המתוק הכמעט-קבוע ביולי-אוגוסט. קר, צונן ומרווה
מצרכים (8 מנות):
1 ליטר חלב
4 ביצים
6 כפות סוכר
1/2 מקל וניל
הכנה:
1. מקציפים את החלבונים לקצף קשה.
2. מרתיחים בסיר רחב חלב, שתי כפות סוכר וחצי מקל וניל.
3. בעזרת כף רטובה בוצעים כדורים מהקצף ומניחים אותם על החלב בעודו חם אך כבר לא רותח עד שהם מתקשים – תהליך שנמשך דקות ספורות. שולים אותם ומניחים בצד.
4. מסירים את החלב מעל האש.
5. מערבבים בקערה את החלמונים עם 4 כפות סוכר, ומוסיפים לחלב באיטיות רבה ותוך כדי בחישה מתמדת כדי שלא יווצרו גושים.
6. משיבים את הסיר אל האש ומרתיחים שוב. מצננים. מניחים מעל את כדורי הקצף ומגישים.