מטוניס: הבולו של רחל אוזן ואיילה אברמוביץ'
עוגיות מצוינות לשבירת הצום. אפשר לוותר על הצימוקים, אבל עדיף לא.
היבשים:
קילו קמח
2 כוסות סוכר
שומשום קלוי קלות
100 גרם שקדים טחונים
50 גרם או יותר אגוזים טחונים
2 חופנים של צימוקים
2 אבקת אפייה
1 סוכר וניל
גרגרי שומר טחונים דק
הרטובים:
3 או 4 ביצים
כוס שמן רגיל
גרידת קליפת תפוז
חצי כוס מים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים בקערה גדולה את המצרכים היבשים, ובקערה הקטנה יותר את הרטובים.
3. יוצקים את תוכנה של הקערה הקטנה לקערה הגדולה ולשים במיקסר עד שמתקבל בצק. אם הוא מרגיש יבש מדי, מוסיפים מעט מים.
4. יוצרים עוגיות בצורה מוארכת או בצורת בייגלה עגול.
5. אופים עד להזהבה יפה (למרות שיש כאלה שמעדיפים אותן על גבול השרוף).
מעיראק: הבאבע של צחי בדרה
עוגיות תמרים מבצק שמרים
הבצק:
1 ק"ג קמח
300 גרם חמאה/מרגרינה
כף תבלין (יש שמשתמשים בהל, יש בחוואייג')
כף שמרים יבשים
חצי כוס סוכר
למילוי:
ממרח תמרים/תמרים בוואקום, מגולענים וטחונים
לציפוי:
ביצה טרופה
שומשום
1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אלסטי. מכסים את הבצק לכסות בניילון נצמד ומשאירים במקום חמים כשעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. לשים את הבצק שוב, ויוצרים ממנו כדורים קטנים.
3. יוצרים כדורים ממרח התמרים ומעבירים למקרר.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. יוצרים שקע בכל כדור בצק ומטמינים בו כדור מילוי. את הכדורים הממולאים מרדדים עד לקבלת מעין פיתות קטנות.
5. מחוררים את ה"פיתות" עם מזלג בצידן העליון (כדי שלא יתפחו בתנור), מושחים בביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום.
6. אופים עד להזהבה.
מבולגריה: הבואיקוס של עליזה ברמן
(30 יחידות)
2.5 כוסות קמח תופח (350 גרם)
200 גרם חמאה מומסת
1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה
1 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
1 ביצה
0.5 כפית מלח
100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
200 גרם גבינת קשקבל
מעט שומשום
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. שופכים את הקמח לקערה ויוצרים גומה. יוצקים לתוכה חמאה, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצה ומלח.
3. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ורכה מאוד (לא מוסיפים עוד קמח).
4. מוסיפים בולגרית וקשקבל (אפשר לשמור מעט מהקשקבל ולפזר על העוגיות לפני האפייה).
5. יוצרים בידיים רטובות או עם שתי כפות 30 כדורים בגודל פינג פונג, ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. מפזרים קשקבל או מורחים בביצה ומפזרים מעט שומשום.
7. אופים 20-25 דקות, עד להזהבה.
גיוונים:
* אפשר להחליף את הגבינה הלבנה בקוטג' או גבינת שמנת.
* אפשר להוסיף קצח לשומשום למעלה.
* אפשר להחליף את השמנת החמוצה ברוויון או קרם פרש.
מפולין: הטורט של סבתא לאה
6 ביצים
כוס סוכר
כוס קמח תופח
שליש כוס מיץ תפוזים
3 כפות שמן
3 כפות קוניאק
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב.
3. מערבבים את החלמונים עם הנוזלים.
4. מקפלים כמות קטנה מהקצף עם הנוזלים, ואז מוסיפים את השאר ומקפלים בעדינות.
5. מקפלים את הקמח פנימה לאט לאט.
6. מעבירים לתבנית 26 משומנת, ואופים עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
מתימן: עוגיות הפטיר של כרמלה
כפית חילבה טחונה
100 גרם חמאה
100 גרם מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה)
2 ביצים
2 כוסות מים
2 כפיות מלח
2 חופנים שומשום מלא + מעט לקישוט
1 כפית קצח
½ קילו קמח לבן
½ קילו קמח מלא
2 חופנים סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
2. קולים במחבת את החילבה כ-15 שניות תוך ערבוב.
3. מוסיפים למחבת את החמאה והמרגרינה ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה.
4. שמים בקערת ערבוב גדולה את הביצים, מים, סוכר, מלח, שומשום, קצח, ואת תערובת החמאה המומסת. מערבבים היטב.
5. מוסיפים בהדרגה את שני סוגי הקמח אל הקערה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
6. קורצים עיגולים קטנים מהבצק ומשטחים בעדינות בעזרת הידיים לעובי של כ-2 ס"מ.
7. מסדרים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בביצה טרופה ומפזרים שומשום ביד נדיבה.
8. מכניסים לתנור ואופים כשעה. מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ואופים 10 דקות נוספות לייבוש.
9. מוציאים מהתנור ומצננים. מעבירים לצנצנת אטומה.
מרומניה: הקוזונאק של אווה נפתלי
עוגת לחם שמרים אוורירית ועדינה – הדרך הנכונה ביותר לשבור את הצום. באופן מסורתי מגישים שני סוגים של עוגה: אחת במילוי קינמון והשנייה במילוי וניל.
מצרכים:
1 ק"ג קמח לבן
2 ביצים
2 חלמונים
כוס וחצי סוכר
3 שקיות סוכר וניל
4-5 כפות אבקת קינמון
קליפה מגורדת של לימון
200 גרם חמאה
חצי כפית מלח
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה)
כוס חלב פושר
כוס מים פושרים
אופן ההכנה:
1. מוציאים את השמרים, הביצים והחמאה מהמקרר כשעה לפני ההכנה (שיהיו בטמפרטורת החדר).
2. מערבבים את החלב והמים ומחממים לטמפרטורה של כ-37 מעלות (כמו אמבטיה של תינוק).
3. בקערית בינונית (או צלחת מרק) מערבבים כשמונה כפות מתערובת החלב והמים, מוסיפים כף סוכר וממיסים את השמרים בתערובת תוך שמועכים אותם מעט בעזרת כפית. כשהשמרים נטמעים בנוזל מפזרים מעל שתי כפות של קמח (הסוכר והקמח מזינים את השמרים ומתחילים את התפיחה). מכסים את הקערית ומניחים את התערובת לתפיחה במקום חמים עד שהיא מכפילה את נפחה.
4. כעת מכינים בצק התחלתי: בקערה רחבה מערבבים כוס מתערובת המים והחלב, ארבע כפות סוכר ואת השמרים התפוחים.
5. מתחילים להוסיף בהדרגה את הקמח, ומפסיקים כשמתקבל בצק דליל (כמעט נוזלי לגמרי), דביק ואחיד (ללא גושים של קמח). מכסים את הקערה ומניחים שוב לתפיחה, גם הפעם עד שהבצק מכפיל את נפחו. את השלב הזה ניתן לעשות במיקסר, אך עדיף בלישה ידנית – השמרים אוהבים מגע ידיים.
6. בינתיים מקציפים את הביצים עם קצת יותר משלושת רבעי כוס סוכר, קליפת הלימון ויתר תערובת החלב-מים.
7. כאשר הבצק ההתחלתי הכפיל את נפחו מערבבים אותו עם תערובת הביצים תוך כדי לישה. מתחילים להוסיף בהדרגה ובאיטיות את הקמח, עד שמתקבל בצק מוצק – אך עדיין רך וקל לעיבוד, אחיד, אלסטי ולא דביק. אם הבצק קשה מדי מוסיפים עוד קצת חלב (פושר, בשום אופן לא קר או חם). אם הוא רך מדי מוסיפים מעט קמח.
8. כאשר בועיות אוויר מתחילות להיווצר בבצק, מוסיפים את המלח ומחצית מכמות החמאה (עדיף מומסת). ממשיכים ללוש ולחבוט בבצק עד שהוא לא נדבק יותר לדפנות הקערה.
9. מחלקים את הבצק לשניים ומניחים כל חצי בקערה מקומחת אחרת. מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה נוספת.
10. כאשר הבצק בשתי הקערות הכפיל את נפחו מוציאים כדור בצק אחד למשטח עבודה מקומח, ולשים אותו מעט כדי לקבל כדור כך ונעים לעבודה.
11. מחממים את תנור האפייה לחום של 180 מעלות.
12. בעזרת מערוך משטחים את כדור הבצק לריבוע באורך ורוחב של כ- 40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-4-5 כפות אבקת קינמון.
13. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.
14. את כדור הבצק השני ממלאים בסוכר וניל. חוזרים על שלבים 12 ו-13, רק שבמקום קינמון מפזרים את הסוכר שנותר ואת סוכר הווניל.
15. כאשר הבצקים הממולאים הכפילו את נפחם מושחים אותם בביצה טרופה מעורבבת עם מעט מים, מחוררים מעט את פני הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לתנור החם. אופים כ-40 דקות.
16. נועצים שיפוד ארוך או קיסם במרכז העוגה. אם הוא יוצא יבש העוגה מוכנה, אם לא היא זקוקה לכמה דקות אפייה נוספות.
17. כשהעוגה מוכנה מכבים את התנור אך משאירים את התבניות בתוכו ל-20 דקות נוספות (אם נוציא אותן מיד בתום האפייה הן עשויות ליפול). בעזרת סכין, משחררים קלות את העוגה מדפנות התבנית ומוציאים למגש הגשה.
ולסיום: פשוט עוגת שיש של אושרת דיין
מצרכים:
4 ביצים
1 כוס שמן
1 כוס מיץ תפוזים (רצוי טבעי)
1.5 כוס קמח (מנופה)
1.5 כוס סוכר
1 סוכר וניל
1 אבקת אפייה
לשיש:
1.5 כפות אבקת קקאו
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים את הביצים. מוסיפים בהדרגה את כל החומרים – הסוכר ראשון והקמח אחרון.
3. יוצקים לתבנית, ומשאירים שליש מהמסה בצד .
4. מוסיפים לשליש את הקקאו ומערבבים למסה חלקה. ויוצקים לתבנית ויוצרים צורות בעזרת קיסם.
5. אופים 45-50 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. מקשטים באבקת סוכר.