בן-גוריון התברגן

בימים שבהם המושג "ישראלי" לא תמיד מעורר פרצי התלהבות בחו"ל, על דבר אחד אפשר לסמוך שימשיך לעשות לנו יחסי ציבור טובים, וזהו "הקוסקוס הישראלי", המוכר אצלנו יותר בשם "פתיתים".
על תרומתה של ישראל לקולינריה העולמית אפשר בהחלט לומר שהיא נמצאת עדיין בחיתוליה, אבל אין חולק על כך שהפתיתים שלנו הם אחת מהתרומות האלה, שנוצרו דווקא מתוך כורח ותנאים קשים ולא מתוך איזו השראה קולינרית שנסמכת על עולם השפע.

הכול החל בשנות הצנע שלאחר קום המדינה. אלה אופיינו, כידוע, בעלייה גדולה, המוני פליטים שהיישוב היהודי הקטן שהיה כאן צריך היה לקלוט. התשובה למחסור, שהתבטא בכל תחומי החיים, הייתה קיצוב - הגבלות על רכישות של אזרחים פרטיים, גם בתחום המזון. היום קשה לנו להעלות זאת על הדעת - שמישהו יגיד לנו מה ואיך לאכול. אבל אז, כל אזרח שובץ לחנות מכולת קבועה, שסיפקה לו את מוצרי המזון הבסיסיים על-פי נקודות, הקצבה קבועה שנקבעה לפי מצבו האישי, והנקודות הללו נרשמו בפנקס אישי, יקר מכול.

למרות הקצבות אלה, במוצרים מסוימים נוצר מחסור קבוע. אחד מהם היה האורז, שהיה מרכיב מרכזי בתפריטם של עולים רבים, וחסרונו היה מורגש במיוחד. ראש הממשלה דאז, דוד בן-גוריון, פנה בשנת 1951 לחברת "אסם", וביקש מבעליה לפתח תחליף לאורז על בסיס קמח חיטה. החברה נענתה לאתגר, והפתיתים הראשונים שייצרה היו בצורת גרגרי אורז, שמיד נודע שמו כ"אורז בן-גוריון".
את ה"אורז" הזה הכינו מקמח חיטה קשה, כמו שמכינים פסטה רגילה, אבל בהמשך העבירו את הבצק תהליך מיוחד שהעניקו לו הממציאים בחברת אסם - קלייה בתוף מיוחד. קלייה זו היא שהעניקה לגרגרי ה"אורז" (שבהמשך כונו גם "פתיתים") טעם ומרקם ייחודי, שאף סוג פסטה אינו מפיק.

העם מצביע ברגליים

יש המבלבלים בין אורז בן-גוריון לבין ה"אורזו" (Orzo) האיטלקי. ראשית משום שצורתם דומה, אבל ייתכן שגם משום הדמיון בין המילה "אורז" שלנו ל"אורזו" - שמשמעותו באיטלקית היא בכלל "שעורה". ה"אורזו" האיטלקי אינו עובר קלייה, ובבישול ארוך הפסטה הזו אינה שומרת על מרקמה והופכת לעמילנית ולדביקה יחסית. אולי לכן השימוש המרכזי בה במטבחים האיטלקי והיווני הוא כתוספת למרקים צלולים, שאותם היא מסמיכה מעט עם הבישול.

ההצלחה הייתה מיידית, אף שמדובר היה בעצם בקהל שבוי. אורז בן-גוריון התחבב על העם, מקטן ועד גדול, והפך למזון עממי מוכר ואהוב. בהמשך נוצרה לאורז גרסה נוספת - הפעם של כדורונים קטנים ושמנמנים, שנקראה משום מה "קוסקוס". ייתכן שהדבר נעשה משום שבמטבח הצפון אפריקאי מוכרת גרסה של סולת בלולה בקמח המפיקה כדורונים הגדולים יותר מגרגרי הקוסקוס הקטנטנים. אך גרסה זו, הקרויה "מפטול" (Maftoul), גם היא שונה משמעותית בטעמה ובמרקמה מהפתיתים האפויים הישראליים. בכל מקרה, פתיתי ה"קוסקוס" הפכו עד מהרה גם הם ללהיט, גדול אף יותר מאורז בן-גוריון.

גרסה עגלגלה זו של הפתיתים הפכה למוכרת בעולם כ"קוסקוס ישראלי". מה שבארץ נחשב למזון עממי, שספק אם שפים יעלו על דעתם להגיש במסעדות יוקרתיות או אפילו במסעדות מן השורה, הפך בחו"ל כבר לפני כעשר שנים למוצר שבו משתמשים שפים במסעדות נחשבות - והתופעה נמשכת ואף מתגברת.

הראשונים שהרימו את כפפת הקוסקוס ישראלי היו שפים בארצות הברית. האגדה האורבנית מספרת שאת הבשורה הביא שף מתלמד ישראלי במסעדת יוקרה, שבישל את הפתיתים סתם כך לארוחת הצהריים, ואז קלט השף הראשי את הפוטנציאל שלהם והכין מהם מטעמים.
גרסה אחרת מייחסת את ההיכרות של השוק האמריקאי עם המוצר דווקא לחנויות המוכרות לקהילת הישראלים שם. בחנויות אלה אפשר היה להשיג את המוצר לאורך כל השנים, מה שרק הדגיש את העובדה שהפתיתים על מגוון צורותיהם הפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט הישראלי הטיפוסי. כך או כך, הקוסקוס הישראלי, על טעמו ועל מרקמו המיוחדים, הפכו למוכרים היטב כמעט בכל מטבח מסעדה אמריקאי, וכל חברה המספקת מוצרי מזון למסעדות מחזיקה בו.

פתיתים בטרין תאנים

הפתיתים הפכו למוצר פופולרי לא רק משום טעמם ומרקמם המיוחדים, אלא גם משום מהירות ההכנה שלהם, ובעיקר משום העובדה שאפשר להכין אותם במגוון צורות. כמו כל מזון שיצא מהקשרו - קיבל הקוסקוס הישראלי בארצות הברית פרשנות אחרת לגמרי מזו שהורגלנו בה בארץ. אצל השפים האמריקאים הוא לא הפיק אסוציאציות של צנע, של מחסור או של אוכל ביתי בסיסי ומזין. הם יכלו להסתכל עליו בעיניים אחרות לגמרי ולעשות בו שימוש רחוק מאוד מהמקובל כאן. הם שילבו אותו, ללא רגשי נחיתות, במנות רבות במסעדות היוקרה שלהם: דגים אנינים הוגשו על מצע תבשיל או סלט מקוסקוס ישראלי.

שף בובי פליי (Flay) הכין ממנו, למשל, "סלט קוסקוס ישראלי עם ירקות קיץ בגריל", המשדך בין הפתיתים לחומץ בלסמי, לחרדל דיז'ון ולעשבי תיבול טריים. שף מריו בטאלי (Batali) בישל קוסקוס ישראלי עם קלמרי, יין לבן, עגבניות וצנוברים. שף צ'ארלי טרוטר ((Trotter מילא בו פלפלונים קטנים, והגיש אותם עם חזה יונה מעושן ועם ויניגרט שוקולד. הוא גם החליט שאין שום סיבה שלא להכין מהפתיתים גם קינוחים, הכניס אותם לטרין תאנים, והכין מהם פודינג עם תותי שדה מיובשים ועם רוטב עלי קפיר לימון. בקיצור, קוסקוס הצנע הפך עד מהרה ליאפי לגמרי.

בהמשך הגיע הקוסקוס הישראלי למטבחי מסעדות רבות נוספות. שפים רבים שילבו אותו בתוכניות הבישול שלהם, וכך גם בשלנים ביתיים התוודעו אליו. הדרך למטבחים נוספים בעולם נסללה חיש קל, וכיום מוכר המוצר במקומות רבים.

עם ה"הכרה" שזכה לה בחו"ל, זכו הפתיתים להערכה מחודשת גם בארץ, אף שלשפים רבים עדיין יש הסתייגות מלהשתמש בו בחופשיות בתפריטים יוקרתיים. נראה שהמוצר "פתיתים בשלושה צבעים" מכוון בדיוק להסתייגות הקטנה הזו שעדיין נותרה, ומנסה להפוך את הפתיתים המוכרים למשהו אחר לגמרי. לא תמיד זה הכרחי או רצוי בכלל. יש דברים שעדיף בהחלט להשאיר אותם כמות שהם.

על אף שמדובר בסוג של פסטה, הפתיתים במיטבם כשמכינים אותם בצורה דומה לאורז: מטגנים אותם קלות במעט שמן, מוסיפים מים, מרתיחים, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר, ומבשלים שמונה עד עשר דקות. כך הם יוצאים רכים אך לא דביקים מדי. אבל יש גם המעדיפים אותם דווקא בגרסאות רכות יותר, ממש על גבול הריזוטו, או לחלופין, המבשלים אותם כמו פסטה, במים רותחים, מסננים, ואפילו שוטפים במים קרים. שיטה זו מתאימה יותר להכנת סלטים קרים.

הדוגמה המוחשית ביותר לסגירת המעגל הקולינרית היא בחברת אסם עצמה. אדם ענב ועמי ברעם, השפים של אסם, מכינים מהפתיתים מודל 2009 מנות כמו גלילות עוף ואצות במילוי פתיתים ושקדים, תבשיל פתיתים עם פטריות וחזה אווז מעושן, עם עוף וירקות, או עם פירות יבשים ואגוזים בנוסח תבשילי הטנזנייה הצפון אפריקאיים, ואפילו מנת קינוח עם מיץ תפוזים ופירות הדר - ומה יותר ישראלי מזה?

• אורז
• בן גוריון
• פתיתים
• צנע
• קוסקוס