כשמדברים על ה"מבשלות של ירוחם" מתכוונים לאסתר, מסעודה, מרים, רבקה ושולה – כולן תושבות העיירה, שפתחו את מטבחיהן האישיים למבקרים, תיירים ומטיילים, והראו להם מה זו הכנסת אורחים ומה זה אוכל ביתי משובח.
בימים אלה יצא לאור ספר בשם "ירוחם, במדבר, דברים", שמוקדש לנשים האלה. אפשר למצוא שם את הסיפורים האישיים שלהן, וכמובן את מתכוניהן המעולים – מתכונים ביתיים, מסורתיים, אל-זמניים, פשוט מקסימים. הנה שלושה מהם.
קוסקוס טריפוליטאי של מרים נעים
בשלבי הבישול הראשונים של הקוסקוס נוהגת מרים להוסיף למים את הגזר, הדלעת והסלק המשמשים להכנת סלטי הצ'רשי הטריפוליטאיים שלה, ולשלות אותם מהמים כשהם מתרככים.
8 מנות
1 ק"ג סולת
½4 כוסות מים פושרים
¼ כוס שמן
1 כפית מלח
מים לאידוי
לרוטב:
½ כוס שמן
1 בצל בינוני קצוץ דק
½ כפית פפריקה
2 כפיות רסק עגבניות
1 כוס מים
1 חתיכת דלעת (כ־250 גרם)
1 גזר גדול
1 דלורית
1 קישוא גדול
1 תפוח אדמה גדול
¼ קולרבי
¼ לפת
1 עלה כרפס קצוץ
כמה עלי כוסברה קצוצה
כמה עלי פטרוזיליה קצוצה
1 כוס גרגרי חומוס שטופים שהושרו למשך כ־8 שעות
½ כפית אבקת מרק עוף
הקוסקוס:
1. שופכים את הסולת לקערה, מוסיפים בהדרגה ½2 כוסות מים ומרטיבים תוך ערבוב את כל הסולת. מוסיפים את השמן. אם הסולת יבשה, מוסיפים מעט מים לפי הצורך. מערבבים ומפרידים את הסולת בידיים לגרגרים.
2. מעבירים את הסולת דרך נפה (בתנועות ידיים סיבוביות) לקערה נפרדת. מנפים את הסולת לגרגרים דקים ללא גושים.
3. יוצקים מים לסיר האידוי (התחתון) עד מחציתו ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מניחים מעל את חלקו העליון והמחורר של סיר האידוי, שופכים אליו את הסולת המנופה, מכסים במכסה ומבשלים כשעה על אש גבוהה.
4. מעבירים את הקוסקוס לקערה, מוסיפים את המלח עם 2 כוסות מים נוספות, ומפרידים את הקוסקוס בידיים לגרגרים. מעבירים דרך הנפה לקערה שנייה ומחזירים לסיר האידוי מעל סיר המים.
5. מרתיחים שוב את המים שבסיר. מכסים במכסה את סיר האידוי ומבשלים 30-45 דקות נוספות.
מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
* ניתן להקפיא חלק מהקוסקוס המוכן לעת הצורך.
הרוטב:
2. מוסיפים פפריקה, רסק עגבניות ומים. מערבבים ומבשלים כ־20 דקות על אש בינונית (עם מכסה פתוח חלקית). אם המים נגמרים, אפשר להוסיף.
3. שוטפים, מקלפים וחותכים לקוביות גסות את הדלעת, הגזר, הדלורית, הקישוא ותפוח האדמה ומוסיפים לסיר.
4. מוסיפים את הקולרבי, הלפת, עשבי התיבול וגרגרי החומוס. מתבלים באבקת מרק עוף ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהחומוס מתבשל ומתרכך.
טיפ: ניתן להוסיף למרק גם נתחי עוף בהתאם למספר הסועדים.
מפרום של מרים נעים
5 מנות
3-4 תפוחי אדמה
250 גרם בשר טחון
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
½ כוס כוסברה קצוצה
½ כוס סלרי קצוץ דק
1 בצל בינוני קצוץ
3 שיני שום כתושות
½ כף אבקת מרק עוף
½ כפית תבלין קציצות
½ כפית פלפל שחור
מעט קינמון לפי הטעם (לא חובה)
2 חלמונים
¼ כוס סולת
לטיגון המפרום:
מעט קמח לציפוי
2 חלבונים
⅓ כפית רסק עגבניות
1/4 כוס מים
לבישול המפרום:
2-3 כפות שמן
1 בצל פרוס
¼ כפית רסק עגבניות
1. מקלפים ופורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ. פורסים כל פרוסה לשניים - ככריך, אך לא עד הסוף. מכניסים לקערה עם מים ומלח.
2. מכניסים לקערה נפרדת את הבשר, הפטרוזיליה, הכוסברה, הסלרי, הבצל והשום. מתבלים ומערבבים.
3. מוסיפים לתערובת הבשר את החלמונים והסולת ומערבבים.
4. שוטפים את תפוחי האדמה ממי המלח וממלאים כל צמד פרוסות בתערובת הבשר.
טיגון המפרום:
1. במחבת גדולה או בסיר שטוח מחממים שמן לטיגון עמוק.
2. מפזרים את הקמח על צלחת או על מגש, ומצפים היטב בקמח את תפוחי האדמה הממולאים.
3. בצלחת עמוקה טורפים את החלמונים עם רסק העגבניות והמים. טובלים את תפוחי האדמה המקומחים בבלילת הביצה ומעבירים לשמן החם.
4. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון אדום-חום. מוציאים לנייר סופג.
בישול המפרום:
1. בסיר שטוח מחממים את השמן ומטגנים בו את פרוסות הבצל והרסק עד להזהבה.
2. מסדרים בסיר את המפרומים המטוגנים כשהם צמודים זה לזה ובגובה של שתי שכבות בלבד. מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה מעט פתוח
כ־30-60 דקות, עד שהרוטב מצטמצם, אך לא מתייבש.
טיפ: כשטובלים בשר או חצילים בביצה לפני הטיגון, כדאי להשתמש רק בחלבון של הביצה. אם רוצים לתת למאכל שמטגנים גוון אדום, אפשר להוסיף לבלילה מעט רסק עגבניות.
עוגיות שבקייה של מסעודה סוויסה
כ־50 עוגיות
לבצק:
1 כוס מים
150 גרם מרגרינה
½3 כוסות (500 גרם) קמח רגיל
¼ כוס לימון
שמן לטיגון עמוק
לסירופ הסוכר:
½2 כוסות (500 גרם) סוכר
½1 כוסות מים
מיץ מ־½ לימון או ¼ כוס מיץ לימון משומר
הבצק:
1. מחממים מעט את המים (לא יותר מדי) ויוצקים לקערה. מוסיפים את המרגרינה וממיסים אותה במים לחלוטין.
2. מעבירים לקערה נפרדת את הקמח. מוסיפים את המרגרינה המומסת ואת מיץ הלימון ולשים היטב לבצק אחיד וקשה מעט.
3. מכניסים את הבצק לשקית ניילון סגורה. מניחים את הבצק למנוחה למשך כ־10 דקות כדי שיתרכך (הוא לא אמור לתפוח).
4. לשים שנית את הבצק ומניחים למנוחה נוספת. מרדדים את הבצק לעובי של כ־3 ס"מ.
5. בעזרת גלגלת לחיתוך בצק (רצוי בעלת קצוות גליים) חותכים את הבצק לאורכו, לרצועות ברוחב של ½3 ס"מ.
6. חותכים שוב את הרצועות – הפעם לרוחבן, במרחקים של ½3 ס"מ ויוצרים ריבועים קטנים של ½3X½3 ס"מ.
7. מרדדים כל ריבוע לבצק דק ככל האפשר.
8. יוצרים לרוחב כל ריבוע בסכין כ־4-5 חתכים במרחקים שווים, המתחילים כ־2 ס"מ לפני הצלע העליונה, ויורדים מטה, עד כ־2 ס"מ לפני הצלע התחתונה. מקפלים את הרצועות שנוצרו אחת על השנייה, לצורות שונות.
9. מטגנים את השבקיות בשמן עמוק וחם עד שהן מזהיבות, ומוציאים בעדינות למסננת.
סירופ הסוכר:
1. מכניסים לסיר את הסוכר, המים ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה. בוחשים מפעם לפעם ומבשלים על אש נמוכה עד שהסירופ נעשה סמיך כדבש.
2. טובלים כל שבקיה בסירופ הדבש ומעבירים לצלחת הגשה.
* "ירוחם, במדבר, דברים: על טעמים ואנשים", הוצאת קנטור מטרסו&יצחק, 128 שקלים