ערמון תענוגות

ערמונים הם אולי לא הדבר הראשון שעולה לראש כשחושבים על ט"ו בשבט, אבל למה לא בעצם? הם ללא ספק מגיעים מאילנות, וט"ו בשבט הוא הלא חגו של האילן. חוץ מזה - הוא תמיד נופל על שיא עונת הערמונים. ובלי שום קשר - ערמונים הם פחות או יותר האגוזים הכי שווים שיש, אובייקטים מופלאים לשלל מתכונים מענגים ממש. 

נכון, הם לא בדיוק עונים להגדרה של פירות ארצנו. ערמונים מעדיפים אקלים הרבה יותר קר ממה שיש לנו להציע (ומי לא בעצם?). בצרפת הם מככבים ואל תשאלו מה עושים איתם בטורקיה. אבל אנחנו פלורליסטים, ומוכנים לחבק באהבה את פירות אילנות העולם כולו, בטח אם הם נורא טעימים. 

את הערמונים החליטו השנה לחגוג בפסטיבל מיוחד ואת טעמיהם המופלאים ישלבו מיטב המסעדות בתפריטים שלהן. הפסטיבל זכה לשם הפיוטי פזמון לערמון, והוא מתחיל ב-29/01 ויימשך עד ל- 10/02, כך שיש לכם עוד קצת זמן להספיק.
ואם לא בא לכם לצאת מהבית לכבוד מלכי האגוזים, קבלו מאיתנו שלושה מתכונים נפלאים מהמסעדות המשתתפות, ועוד כמה שליקטנו מתוכניות קשת. וכבונוס צפו באהרוני מסביר איך לעזאזל מקלפים את הערמונים הסוררים.

 

חמין ערמונים בוכרי (3 מנות)
מסעדת דרך המשי

מצרכים:
חצי קילו בשר כבש און בקר עם העצם
רבע כוס שמן לטיגון
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2 גזרים חתוכים לקוביות
כף רסק עגבניות
עגבנייה גדולה או שתיים קטנות חתוכות לקוביות
300 גרם אורז עגול (חשוב מאוד לא להשתמש באורז בסמטי)
2 ליטר ציר עוף או מים (עד לכיסוי המרכיבים בסיר)
כף גרידת קליפת תפוז
3 תפוחי אדמה
200 גרם ערמונים (כ- 20 יחידות)
3 ביצים עם הקליפה
מלח ופלפל לפי הטעם
כף פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
1. בסיר טפלון גדול ועמוק (כל הרכיבים כולל הנוזל אמורים למלא רק כשני שליש ממנו), מחממים את השמן ומטגנים את הבשר במשך כחמש דקות.
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים את הבצל והגזר עד להשחמת הבצל. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן כעשר דקות.
3. מחזירים לסיר את הבשר, ומוסיפים את העגבניות, האורז, גרידת התפוז, תפוחי האדמה, הערמונים, הביצים וציר העוף (הנוזל אמור לכסות את הרכיבים ועדיין השלישי העליון של הסיר צריך להישאר ריק כך שלאורז יהיה מקום לגדול). מתבלים במלח, פלפל ופפריקה מתוקה.
4. מביאים את תבשיל לרתיחה. ברגע שיש רתיחה מלאה, מעבירים את הסיר לפלטת בישול או לתנור וממשיכים לבשל בטמפרטורה מאוד נמוכה למשך הלילה.

מרק בטטה, ערמונים ירקות שורש צלויים ושמן אגוזים (4 מנות)
שאול בן אדרת, מסעדת קימל

מצרכים:
8 בטטות קלופות
300 גרם ערמונים שטופים עם הקליפה (כ- 30 יחידות)
3 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 ליטר ציר עוף או 1 ליטר שמנת
מלח ופלפל
2 כפות דבש תמרים
שורש סלרי קלוף חתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
בצל חתוך לקוביות
לפת קלופה חתוכה לקוביות
2 ענפי רוזמרין
3 כפות שמן זית
מלח פלפל
אופן ההכנה:
1. מחממים את תנור האפייה לחום של 200 מעלות.
2. מבשלים את הבטטות והערמונים במים רותחים עד לריכוך ומסננים.
3. במעבד המזון טוחנים לעיסה אחידה את הבטטות, הערמונים, ציר העוף או שמנת, הדבש והג'ינג'ר. מתבלים במלח ופלפל.
4. מסדרים את ירקות השורש בתבנית, מתבלים במלח, פלפל ורוזמרין. מכניסים לתנור החם ואופים כחצי שעה.
5. אופן ההגשה: מוזגים לצלחות עמוקות את מרק הבטטה מוסיפים כף גדושה של ירקות שורש ומטפטפים 2-3 טיפות שמן אגוזים.

מתכון לפטוצ'יני ערמונים (2 מנות)
מסעדת בליני

מצרכים:
6-8 ערמונים מסוכרים פרוסים
320  גרם פטוצ'יני (רצועות פסטה ארוכה, שטוחה ורחבה)
20 גרם חמאה (לא מלוחה)
3 שיני שום קצוצות דק
כוס יין מרסלה (יין אדום מתוק)
4 פטריות פורטובלו חתוכות דק (40 גרם)
100 מ"ל שמנת מתוקה 32% שומן
4 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
20 גרם צנוברים קישוט
מלח ופלפל שחור טחון

אופן ההכנה:
1. במחבת, מעל להבה נמוכה צורבים את הערמונים, החמאה והשום.
2. כאשר החמאה התמוססה לחלוטין מוסיפים את הפטריות ומקפיצים הכול יחד למשך דקה.
3. מוסיפים את יין המרסלה והשמנת ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מניחים לרוטב להמשיך ולהתבשל עד שנפחו מצטמצם.
4. מבשלים את הפטוצ'יני לפי הוראות היצרן. מסננים ומוסיפים למחבת בה מתבשל הרוטב. מקפיצים הכול יחד.
5. מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הצנוברים וגבינת הפרמז'ן.

• חמין
• ט"ו בשבט
• ערמונים
• פטוצ'יני
• פסטה