עוף ממולא במוס חזה עוף עם ריבת תפוזים
לריבת התפוזים (8 מנות):
מרכיבים:
1 ק"ג תפוזים עם קליפה עבה
750 גרם סוכר
מיץ מחצי לימון + 3 חרצנים מהלימון
1 כוס מים
אופן ההכנה:
1. שוטפים את התפוזים בשלמותם, ומקרצפים היטב את הקליפה.
2. בסכין חדה, קולפים את כל הקליפה הכתומה מסביב התפוז. ביד אמור להישאר לכם תפוז שלם עטוף קליפה לבנה.
3. מניחים את התפוזים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהם מתרככים.
4. מסננים את התפוזים מן המים ומניחים להם להתקרר.
5. חותכים את התפוזים המבושלים לקוביות ומוציאים את החרצנים. אפשר לחתוך לקוביות קטנות, כמו ירק לסלט, ואז הריבה תהיה עם חתיכות פרי קטנטנות, ואפשר לחתיכות גדולות ובשרניות (לשם כך חותכים כל תפוז ל-4 או 6 חלקים). משתדלים לשמור כמה שיותר מהמיצים המופרשים בעת החיתוך.
6. שמים בסיר את הסוכר וכוס המים, ומבשלים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את חתיכות הפרי ואת המיצים שהצלחתם לשמור. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כמה דקות.
7. מוסיפים את מיץ הלימון ושלושת החרצנים (הם יעזרו לריבה להיקרש), ומסירים את כל הקצף הלבן שנוצר בסיר.
8. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל את הריבה בבעבוע רצוף. האינדיקציה לכך שהריבה מתבשלת בחום המתאים היא שנוצרות בסיר בועות שקופות. מערבבים מדי פעם, כדי שהריבה לא תיחרך.
9. מבשלים כשלוש שעות, ועורכים את מבחן הצמיגות: מוציאים עם כף מעט מהריבה ושופכים לצלחת נקייה. ממתינים דקה, ואז מנסים עם קצה הכף להרים חלק מהריבה שבצלחת. אם היא מוכנה - המרקם יהיה צמיגי ודביק וייווצרו מעין חוטים דקים בין הכף לבין הצלחת.
למוס חזה העוף:
3 חזות עוף שלמים
5 חלבונים
200 גרם סלמי מעושן
כפית מלח
כפית פלפל
1 בצל
אופן ההכנה:
1. מכניסים למעבד מזון את חזות העוף יחד עם הסלמי, מלח, פלפל ובצל שלם. טוחנים היטב עד למרקם אחיד נטול גושים. מעבירים לקערה גדולה ומקררים.
2. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף קשה ולבן.
3. מחברים באמצעות לקקן גמיש בין מוס העוף לחלבונים, תוך כדי קיפול עדין, לקבלת מרקם אחיד ותפוח. מצננים עד מילוי העוף.
העוף השלם:
מרכיבים:
עוף שלם גדול או שניים קטנים
כפית מלח
פלפל שחור
2 כפות שמן זית
כוס ריבת תפוזים
אופן ההכנה:
1. סופגים את נוזלי העוף באמצעות מגבת מטבח נקייה, ומושחים בשמן הזית את כל חלקי העוף, כולל תוכו. ממליחים ומפלפלים באותו אופן.
2. מורחים את העוף (כולל תוכו) במחצית מכמות הריבה וממלאים במוס. לסגירה: מושכים את העור בסמוך לפתח המילוי ומהדקים בעזרת קיסמים בצורת שתי וערב.
3. מחממים תנור ל-160 מעלות, מניחים את העוף בתבנית עטוף בנייר כסף אטום לחלוטין. צולים למשך שעה.
4. מסירים את נייר הכסף ויוצקים על העוף את נוזלי הבישול שהצטברו בתחתית התבנית. מעלים את החום ל-200 מעלות וצולים 5 דקות נוספות.
5. מורחים את העוף בשארית הריבה וצולים 10 דקות נוספות, עד שהוא משחים יפה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: עוף ממולא במוס חזה עוף עם ריבת תפוזים
שפצלה מושחם בשמן זית ופטרוזיליה
מרכיבים (8 מנות):
3.5 כוסות קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
1 כוס + 1 כף מים
עוד 2 כפיות מלח (למי הבישול)
מעט שמן זית
מעט פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. שמים בקערת המערבל את הקמח, הביצים והמלח ומערבלים במהירות בינונית דקה-שתיים, עד שמתקבלת עיסה אחידה ללא גושים. מורידים את מהירות המערבל לנמוכה ויוצקים בהדרגה את המים. מפסיקים את פעולת המכשיר ומערבבים ידנית עד לקבלת עיסה סמיכה ואחידה.
2. מרתיחים בסיר גדול 3 ליטר מים ומוסיפים את שתי כפיות המלח. מניחים מעל לסיר מסננת עם חורים רחבים.
3. ממלאים מצקת בעיסה, יוצקים אותה לאט לתוך המסננת, ובעזרת מרית רכה דוחסים כך שתיטוף לתוך המים. מבשלים כדקה, עד שהבצקניות צפות. מוציאים למסננת ושוטפים קלות במים קרים.
4. מחממים שמן זית במחבת כבדה, מוסיפים כמות קטנה של שפצלה בכל פעם ומטגנים עד השחמה.
5. בוזקים פטרוזיליה קצוצה דק ומערבבים.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: שפצלה מושחם בשמן זית ופטרוזיליה
סלט ירקות מגולפים עם בקלה מטוגן וממרח פלפלים קלויים
לסלט (8 מנות):
10 גזרים
10 מלפפונים
1 כרוב לבן
2 לימונים
1 חסה
6 תפוחי עץ ירוקים
אופן ההכנה:
1. ממלאים קערה גדולה עם מים קרים וקרח ומוסיפים מיץ מלימון אחד.
2. מקלפים את הגזר, מפרידים את עלי הכרוב והחסה ומוציאים את ליבת התפוחים.
3. מגלפים עם קולפן ירקות את הגזר והמלפפון עד הליבה, ישירות לקערת המים. פורסים את עלי החסה והכרוב לרצועות ארוכות ודקות ככל האפשר ומוסיפים למים.
4. חוצים את התפוח במרכז ופורסים דק ככל האפשר. מעבירים למי הקרח.
5. משהים את הירקות במים לפחות חצי שעה, כדי שישמרו על פריכות ולא ישחימו.
6. חוצים את הלימונים ופורסים דק ככל האפשר (את הגלעינים מוציאים כמובן). שומרים בקערה נפרדת.
לוויניגרט:
1.5 כף חרדל
מיץ מ-2 תפוזים
מיץ מ-2 לימונים
1 כפית סוכר
חצי כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את החרדל, הסוכר ומיץ הלימון ומערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
2. מוסיפים את מיץ התפוזים, המלח והפלפל ומערבבים שוב עד קבלת מרקם אחיד וחלק.
3. תוך כדי ערבוב מזלפים פנימה את שמן הזית, עד שהוא "מתחבר" לוויניגרט.
4. טועמים ומתקנים תיבול.
לפפרד (ממרח פלפלים קלויים):
5 פלפלים אדומים
3 פלפלים ירוקים
חצי צרור כוסברה
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-230 מעלות.
2. שוטפים ומנגבים את הפלפלים, מניחים בתבנית אפייה ומכניסים לצלייה של 12 דקות.
3. מעבירים את הפלפלים לקופסה עם מכסה וסוגרים מיד ל-20 דקות, כדי שיהיה ניתן לקלפם בקלות.
4. מקלפים את הפלפלים, מנקים מהזרעים ומעבירים למעבד מזון יחד עם הכוסברה, שמן הזית, המלח, הפלפל והסוכר. טוחנים היטב עד לקבלת ממרח אחיד ויציב.
5. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר להתגבשות.
לבקלה המטוגן:
10 פילה בקלה
כוס פירורי לחם
חצי כוס קמח תופח
חצי כוס פטרוזיליה
שמן קנולה לטיגון
מלח
2 ביצים
כף מים
אופן ההכנה:
1. חותכים את פילה הבקלה לנתחונים של 3 ס"מ ומעבירים לכלי עם מים קרים, קרח ולימון – כדי למצק את הדג ולהוציא שאריות ניחוחות לא רצויים. משרים לפחות 10 דקות. מנגבים בעדינות את הנתחונים במגבת מטבח נקייה ומניחים על משטח משומן קלות במקרר.
2. טורפים בקערה את הביצים עם כף המים. בקערה נוספת שמים את הקמח ובקערה שלישית את פירורי הלחם.
3. מקמחים את הנתחונים בצורה אחידה ומשני הצדדים, מנערים קלות ומעבירים לביצים ומשם לפירורי הלחם. מניחים על מגש ומחזירים למקרר לחצי שעה.
4. מחממים שמן קנולה לטיגון עמוק עד לחום בינוני. מטגנים את ניתחוני הבקלה עד השחמה ומעבירים למסננת או לנייר סופג.
הרכבת המנה:
1. מסננים את גילופי הירקות ומעבירים לקערה גדולה יחד עם הלימונים הפרוסים.
2. חצי שעה לפני ההגשה מערבבים את הוויניגרט ויוצקים על הירקות. מעבירים למקרר עד ההגשה.
3. טובלים את נתחוני הבקלה המטוגנים בממרח הפלפלים, מניחים על הסלט ומגישים מיד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: סלט ירקות מגולפים עם בקלה מטוגן וממרח פלפלים קלויים
קאוז'דה (פסטל) תפוחי אדמה ובשר טחון
מרכיבים (8 מנות):
7 תפוחי אדמה גדולים
4 בצלים גדולים
מלח
פלפל שחור
6 ביצים
רבע כוס שמן זית
700 גרם בשר טחון
12 יחידות קבב כבש
3 כפות חרדל גדושות
7 עגבניות
רבע כוס שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי אדמה בקליפתם למשך 20 דקות, מוציאים ומעבירים לתבנית אפייה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את תפוחי האדמה ל-15 דקות נוספות. מוציאים לצינון.
3. מגררים בפומפייה גסה 3 בצלים. מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים באותו אופן.
4. מוסיפים את הביצים תוך ערבוב (עדיף בידיים) אחת אחת, עד שהן נעלמות במסת תפוחי האדמה. מוסיפים כף מלח וכף פלפל שחור. מערבבים שוב ומניחים לחצי שעה במקרר.
5. מערבבים היטב את הבשר הטחון עם קבב הכבש.
6. קוצצים את הבצל הנותר ומטגנים בשמן זית במחבת רחבה. מעבירים לקערה ומטגנים (באותה מחבת) את הבשרים, גם כן בשמן זית, עד שהם משחימים.
7. מערבבים בקערה גדולה את הבצל המטוגן והבשר המוכן יחד עם החרדל, טועמים ומתקנים תיבול.
8. מחממים תנור ל-230 מעלות ומכניסים את העגבניות השלמות למשך 7 דקות, או עד שקליפתן נפרדת ומשחימה קלות.
9. יוצקים את שמן הקנולה בתבנית עמוקה רחבת שוליים, מניחים שכבה ראשונה של תפוחי אדמה ומשטחים. מניחים מעל את תערובת הבשר הטחון ומשטחים. מכסים בשכבה נוספת של תפוחי אדמה.
10. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את הקאוז'דה ל-45 דקות, עד שהיא מתקשה ומשחימה.
11. מניחים לצינון של כשעה. פורסים את הקאוז'דה ומגישים עם עגבנייה צלויה. אם נשאר ממרח פפרד אפשר בהחלט להוסיף גם אותו.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קאוז'דה תפוחי אדמה ובשר טחון
* המתכונים באדיבות אסי לוי, השף של ויינברג - פונדק עירוני, בן יהודה 106, תל אביב