ההבדל בין גלידה ביתית לתעשייתית: האיטלקים מחלקים את עולם הגלידות הביתיות על-פי ג'לטו "ארטיזנלה" (בוטיקית) - שפירושה גלידה שבסיסה עשוי מתערובת של חלב, שמנת, ביצים וסוכרים. חיי המדף שלה קצרים ורמת השומן שלה נמוכה (6-8 אחוזי שומן) לעומת ג'לטו "סמי אינדוסטריאלו" (חצי תעשייתית) המיוצרת מבסיס המבוסס על מיצבים במקום ביצים, אבקת חלב במקום חלב. חיי המדף של גלידה זו ארוכים יותר ורמת השומן היא 8-12 אחוז.
הבדל נוסף הוא ברמת כמות האוויר שבגלידה ביתית עומדת על 35% ואילו בתעשייתיות על 70%. גבי קאופמן, מנכ"ל חברת "ריסטרטו", המייבאת חומרי גלם מיוחדים מאיטליה עבור גלידריות בארץ, מסביר שגם באיטליה כיום, כבר כמעט ולא מייצרים גלידה שהיא "ארטיזנלית".
הוספת הטעמים: לאחר הכנת הבסיס, מכניסים את התערובת למכונה המכונה batch freezer, שם מתרחש תהליך הוספת טעמי הגלידה. במרבית המקרים, מסביר קאופמן, טעמי הגלידה נוצרים ממחיות טבעיות המגיעות בקופסאות. לאחר הוספת המחיות במכונה, יש מי שמוסיף באופן ידני תוספות אמיתיות (אגוזים, פיסטוקים, חתיכות שוקולד וכו') בתהליך המכונה "וריגטו".
כיום, מעטות הן הגלידריות, באיטליה ובישראל, המשתמשות אך ורק בחומרי גלם טבעיים וכשמדובר במחית טובה, קשה מאד לעמוד על ההבדלים. "גם סוגי המחיות נבדלות זו מזו במחיר ובאיכות", מבהיר קאופמן. "יש מחיות המבוססות על 100% חומרי גלם ואחרות המעורבבות עם אחוז גבוה יותר של תוספות ומיצבים.
הגלידריות נבדלות זו מזה, בין השאר, באיכות המחיות, שמחירן לעיתים, גבוה יותר מחומרי הגלם עצמם. ובכל מקרה, אומר קאופמן, המבחן האמיתי של גלידה טובה הוא טריות הגלידה. מה שאומר, שהכי חשוב בבחירת גלידרייה הוא לשים לב לתחלופת האנשים במקום, מה שמבטיח אספקה שוטפת וטרייה של המוצר.
הטעמים שעל-פיהם נעשים מבחני הטעימה המקצועיים באיטליה: מבחני טעימות מקצועיים של איגוד הגלידאים האיטלקי, נעשה על סמך שני טעמים: לימון ושוקולד. שני טעמים אלה נחשבים כקשים ביותר להכנה מאחר שהלימון מכיל אחוז גבוה של מיץ וכמעט אין בו בשר פרי, עובדה המקשה על יצירת טעם ומרקם מאוזנים. השוקולד לעומתו, מצריך איזון נכון בין השוקולד לבין חומרי הבסיס, ואגב, באיטליה הוא עשוי לרוב מקקאו.
