תפתחו את הראש, קציצות זה לא הכל בחיים | צילום:
istockphoto
בימים אלה יצא לאור הספר "המטבח הצמחוני" של על השולחן. הספר, פרי עבודתם של אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק ובעריכתה של ז'אנה גור, מכיל למעלה מ-200 מתכונים צמחוניים, לצד מידע, טיפים ועצות לעבודה עם תחליפי בשר, קטניות, ירקות וגבינות.
לפרטים נוספים, וגם לרכישת הספר במחיר מיוחד, אתם מוזמנים להיכנס לאתר על השולחן. עד אז - כינסנו לכם 5 מתכוני ירקות נבחרים מהספר, כל אחד יותר מגרה מהשני. תראו בעצמכם:
גראטן של בטטה, שום ומרווה
בלי שמנת מתוקה, אבל עם הרבה גבינה. הבטטה יוצאת קרמית ומתקתקה.
חומרים ל-4 מנות:
2 בטטות גדולות פרוסות דק בעזרת קולפן
150 גרם גבינת גאודה עם זרעי כמון מגוררת גס
8 שיני שום חתוכות גס
5 עלי מרווה
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים פיסות בטטה עם גבינה, שום, מרווה, מלח, פלפל ושמן זית.
3. מניחים בתבנית ואופים כחצי שעה או עד שמתרכך, מזהיב בקצוות ומבעבע.
* גיוון: מחליפים את הבטטה בדלעת או בדלורית.
גראטן בטטה, שום ומרווה | צילום:
דן לב, על השולחן
פולנטה של תירס טרי עם פטריות צלויות
מי שלא נולד למשפחה רומנית או לא אכל פולנטה לא מבין על מה כל הרעש. דווקא לאלה אנחנו ממליצים לנסות את המתכון הבא.
חומרים ל-4 מנות:
לפולנטה:
גרגרים מ-4 קלחי תירס
50 גרם חמאה
1 כוס חלב או שמנת מתוקה לבישול (15%)
כמה טיפות טבסקו
מלח
צרור קטן עירית קצוצה
2 כפות גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת
לפטריות:
1 סלסילה פטריות שמפיניון חצויות או פרוסות
20 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
עלים מ-3 גבעולי תימין
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מאדים גרעיני תירס במחבת עמוקה עם חמאה וחלב או שמנת במשך 10 דקות. מועכים במזלג (או טוחנים גס בבלנדר מוט), מתבלים במלח וטבסקו ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב, עד שמסמיך כמו דייסה.
3. מוסיפים לתירס עירית ופקורינו, מערבבים, משטחים בתבנית ומזהיבים בתנור 10 דקות.
4. במקביל מחממים מחבת וצולים בה פטריות בחמאה, שום ותימין, עד שהן משחימות יפה.
5. מגישים את הפטריות על הפולנטה החמה.
פולנטת תירס טרי עם פטריות צלויות | צילום:
דן לב, על השולחן
דלעת צלויה בתבלינים מרוקאיים ופירות מיובשים
הדליקטס הזה מושפע מתבשיל הדלעת המרוקאי. כאן בתיבול של ראס אל-חנות ותרכיז רימונים.
חומרים ל-4 מנות:
700 גרם דלעת חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כף ראס אל-חנות
מעט שמן זית
100 גרם תערובת של פירות מיובשים ואגוזים
1/4 כוס רכז רימונים
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מתבלים קוביות דלעת במלח, פלפל וראס
אל-חנות ומזלפים שמן. צולים 15 דקות לריכוך.
3. במקביל מבשלים פירות מיובשים ואגוזים בתרכיז רימונים רק עד שמתחיל לבעבע.
4. יוצקים את הפירות עם התרכיז על הדלעת, מערבבים וצולים עוד 5 דקות.
5. מגישים עם קוסקוס.
דלעת צלויה בתבלינים מרוקאיים ופירות מיובשים | צילום:
דן לב, על השולחן
קישואים ממולאים בקינואה ובורגול
קוסה מחשי הם מן הממולאים האהובים במטבח הערבי המקומי. הם מבושמים בתבלינים ומוגשים עם יוגורט עזים.
1. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים טחון טבעול ותבלינים ומערבבים עד שמשחים יפה.
2. מוסיפים קינואה, מערבבים דקה ומוסיפים 1/2 כוס מים רותחים. מכסים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים בורגול ועוד 1/2 כוס מים רותחים ומכסים. מבשלים 3 דקות, עד שהקינואה והבורגול רכים אם כי לא לגמרי. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.
3. ממלאים ומבשלים: מרוקנים את הקישואים בעזרת קישואן, או שחוצים לשתי סירות. מרוקנים ומשאירים דפנות דקות אבל יציבות. את שאריות הקישואים קוצצים ומוסיפים למלית. ממלאים את הקישואים.
4. יוצקים רכז רימונים מעורבב במים רותחים לתחתית של מחבת עמוקה או סיר רחב, שיוכל להכיל את הקישואים בשכבה צפופה אחת. מוסיפים את הקישואים ומבשלים מכוסה על אש קטנה כחצי שעה. מדי פעם יוצקים מנוזל הבישול על הקישואים. מבשלים עד שהכל רך והרוטב מצטמצם.
5. מגישים חם או חמים עם יוגורט. אפשר לחמם על אש קטנה עם הרוטב ובמידת הצורך לדלל את הרוטב במים.
* גיוונים:
• מחליפים את הקישואים ב-4 גמבות.
• מחליפים את הקינואה והבורגול באורז. גם אותו מבשלים חלקית — מקסימום 10 דקות. ממלאים את הקישואים ומשלימים את הבישול.
קישואים ממולאים בקינואה ובורגול | צילום:
דן לב, על השולחן
קדרת ירקות וחומוס באריסה
ירקות עם גרגרי חומוס ואריסה הם שילוש מושלם. מגישים עם בורגול או קוסקוס, וטעים להוסיף גם יוגורט.
חומרים ל-4 מנות:
1 חציל חתוך לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
2 פלפלים חתוכים לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
1 דלורית חתוכה לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
2 שיני שום פרוסות
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים
2 כפות אריסה
3 כפות שמן זית
להגשה:
צרור כוסברה
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים בתבנית את כל המרכיבים למעט כוסברה.
3. אופים כחצי שעה, או עד שהכל רך.
4. מוציאים לצלחת הגשה, מפזרים כוסברה ומגישים חמים או בטמפ' החדר עם בורגול או קוסקוס ליד.
קדרת ירקות וחומוס באריסה | צילום:
דן לב, "המטבח הצמחוני", על השולחן
