לכאורה, אוכל רוסי היה אמור להתאזרח אצלנו כבר מזמן, שהרי החלוצים הראשונים היו ברובם יוצאי רוסיה. אבל אלה עזבו את אימא רוסיה ובעטו ברגל גסה בעברם הקולינרי. גל העלייה הרוסי הגדול של שנות ה-70 אף הוא לא הביא איתו בשורות קולינריות גדולות. יוצאי רוסיה דאז היו בעיקר פעילי עלייה וציונים נלהבים, שלא נטו לנוסטלגיה. גם אם נטו, בישראל של אותם ימים כמעט כל חומרי הגלם המשמשים במטבח הרוסי היו מוקצים, או שפשוט לא היו בנמצא.
גל העלייה האחרון, שהביא איתו יותר ממיליון יוצאי רוסיה, היה כבר משהו אחר לגמרי. אלה לא הגיעו לארץ מתוך שלילת התרבות הרוסית; להפך. זה התבטא גם באוכל: מהר מאוד צצו ברחבי הארץ חנויות רבות של מוצרים רוסיים, שסיפקו את המחסור הקולינרי. לצדן הופיעו מאפיות שאפו לחם שיפון רוסי, יצרנים קטנים שהחלו לספק מבחר כבושים ונקניקים, והרבה מקומות של אוכל מוכן. עם העלייה ברמת החיים אפשר היה למצוא במעדניות הרוסיות גם מגוון גדל והולך של מוצרים מיובאים, מרוסיה או ממזרח אירופה. חלק מהמעדניות האלה, שהמפורסמת שבהן היא רשת טיב טעם, הפכו עם הזמן לאימפריות קולינריות של ממש.
בליל של רוסית ועברית
אבל בעוד שבתחום חומרי הגלם נפתרה הבעיה, תחום המסעדות הרוסיות תמיד לקה בחסר. תופעה זו מוזרה למדי, כשחושבים על תרבות האכילה בצוותא הרוסית ועל מורשת המטבח הרוסי-צרפתי של תקופת הצאר, שהיה אחד הבולטים באירופה. המנות הקלאסיות שלו מככבות עד היום בתפריטי מסעדות רבות גם מחוץ לרוסיה.
לא שאין בכלל מסעדות רוסיות בארץ, דווקא יש. באזורים שבהם מתגוררים יוצאי רוסיה רבים תמיד אפשר למצוא מסעדה מקומית קטנה או גדולה המגישה אוכל רוסי אותנטי. אבל עד לפני זמן קצר כמעט בלתי אפשרי היה למצוא מסעדות רוסיות הפונות לקהל רחב, שתפריטיהן בנויים בסגנון המערבי המוכר - ובוודאי לא במרכזי הערים הגדולות. גם כשהיו כמה ניסיונות כאלה, רובם ניסו לשלב מנות רוסיות עם מנות מקומיות יותר, כדי לפזול לקהל רחב, והתוצאה הייתה שעטנז מוזר, שדחה את יוצאי רוסיה ואת הישראלים הוותיקים כאחד.
השינוי היה איטי, אבל היום אפשר כבר למצוא כמה מסעדות המצהירות על אוריינטציה רוסית יותר. למשל מסעדת באבא יאגה התל אביבית, שקוראת לעצמה (ליתר ביטחון?) מסעדה מזרח אירופית, אבל שמה דגש על המנות הרוסיות שבתפריט. מעבר למנות המוכרות יותר - כמו הבורשט (מרק בשר וסלק), הפלמיני (כיסונים ממולאים בבשר) או הסטרוגנוף (נתחי בשר מבושלים בפטריות ובשמנת), אפשר למצוא כאן מנות מעניינות כמו מרק הסולניקה - מרק חמצמץ וסמיך, המכיל קוביות משבעה סוגים שונים של בשרים ונקניקים ומלפפונים חמוצים, או הזרקויה - צלי בשר ותפוחי אדמה המתובל בגרגרי ערער והמוגש בקדרת חרס קטנה. אפשר לשמוע מצד הסועדים במקום בליל של רוסית ועברית, ורובם ככולם מזמינים את המנות הרוסיות בתפריט - מה שמראה שהמגמה אכן מצליחה.
בנוסף לבאבא יאגא אפשר למצוא בתל אביב את מסעדת אונייגין, המגדירה את עצמה כבר-מסעדה המגיש אוכל רוסי עם פרשנות מודרנית. זהו מקום מתאים לטעימת מבחר גדול יחסית של מנות ראשונות קטנות, כמו חביתיות עם קוויאר אדום, פטריות כבושות, סלט שובה (שכבות ירקות ודג מלוח ברוטב מיונז), פלמיני, וורניקי ובלינצ'ס במילוי בשר. מבחר המנות העיקריות הרוסיות-מסורתיות מצומצם יותר.
מקום שנפתח השבוע הוא מסעדת פושקין, מחווה למסעדת היוקרה המוסקבאית (ולא למשורר), שתמוקם על חורבות מסעדת RDB שנפתחה בתרועות ושנסגרה בקול ענות חלושה. גם מאחורי פושקין עומד האוליגרך אלכסיי זכרנקו, והשמועה אומרת שהוא עתיד להטיס לכאן שף מוסקבאי למהדרין, אז יש למה לצפות.
קתרינה הגדולה ופירוגי סיבירי
הכמיהה לתבשילי אימא רוסיה, מתברר, מגיעה גם מכיוונים אחרים. שף עדו זרמי, המעביר מפגשים קולינריים ממטבחים שונים, מספר שלמפגש האוכל הרוסי שהוא מציע יש ביקוש ער במיוחד. מי הקהל? על-פי זרמי, למפגשים יש ביקוש רב מצד קהל ישראלי ותיק, שחלקו מתרפק על זיכרונות מבית סבתא, אך חלק נכבד ממנו כלל אינו ממוצא רוסי אלא אנשים שמתעניינים בקולינריה ושהמטבח הרוסי מסקרן אותם; ואחרים שביקרו לא כבר ברוסיה ושהתרשמו מסצנת המסעדות התוססת בערים הגדולות שם.
גם אנשים צעירים יותר מתעניינים בסדנה, מספר זרמי. גם כאן לעתים קרובות מדובר ביוצאי רוסיה - מתברר כי למרות פריחת חומרי הגלם, ואולי דווקא בגלל המבחר הגדול של מאכלים רוסיים מוכנים, יוצאי רוסיה רבים פשוט לא יודעים כבר איך להכין, למשל, פירוגי או בורשט כהלכתם.
אז איך הוא, יליד הארץ שלמד בישול בארצות הברית, מתחבר בכלל לטעמים האלה? מתברר שסבתו של זרמי הגיעה אמנם מפולין, אך הייתה דוברת רוסית ובישלה אוכל רוסי טעים. בנוסף, הוא התעמק גם באוכל רוסי עילי יותר. כך, למשל, הגיע לאחד הקינוחים שהוא מדגים: חביצת קפה. את המתכון מצא בספר בישול רוסי מהמאה ה-19, וניכרת בו השפעה צרפתית גרמנית מובהקת. זה אחד המאפיינים של המטבח הרוסי, אומר זרמי, המאמץ לחיקו טעמים ומסורות ממטבחים שונים.
מה בתפריט? מתאבנים מלוחים שמיועדים להגשה לצד הוודקה, כמו מטיאס בוודקה, וגם סופלה עשבי תיבול, מרק בורשט ריחני וטעים, פירוגי סיבירי - מאפה ממולא בדג ובבצל ועוד. את המפגשים הוא עורך בביתו ברמת גן, או מגיע על-פי דרישה לכל מקום בארץ, כשמינימום המשתתפים הוא שניים והמקסימום - עשרה.
שף עדו זרמי, טלפון 052-4442252
