ברור שאתם יודעים להכין קבבים, אנחנו לא חושדים בכם שלא. אבל קבבים מעולים ברמה של מסעדה – את זה אתם יודעים להכין? אז הנה, קבלו את כל הטיפים והמתכונים בדרך לקבב המושלם
קבבים זה קל. מה זאת אומרת, הרי כולם יודעים לקבב. מצד אחד זה נכון, מצד שני – האם אתם באמת יכולים להשוות בין קבב של מתחילים לקבב מושקע ומקצועני? והכיף הכי גדול הוא שמבחינת עבודה אין הבדל בין השניים. צריך רק להקפיד על כמה כללים סופר פשוטים, להשתמש במתכון טוב או להפעיל אינטואיציות בריאות, וזהו – המנגל שלכם מסודר. עבור מי שלא ניחן באינטואציות הבשר המתבקשות, ביקשנו ממסעדת 206 – שעל איכות הקבבים שלה איש אינו חולק – שתתרום כמה טיפים, וכמובן מתכונים. אז ככה:
ישראלי, אוהב קבב? | תמונת AVI:
שיעור פרטי1
1. כלל ראשון ובסיסי: בשביל קבבים טובים צריך לא להתפשר, וללכת על בשר טרי. קפוא פשוט עושה עבודה פחות טובה.
2. תמיד תוודאו שהבשר נטחן במקום, לנגד עיניכם, ואל תסכימו לקבל אריזה מוכנה, אפילו אם מבטיחים לכם שזה נטחן ממש לפני רגע.
3. בקשו מהקצב נתחים בעלי אחוז שומן גבוה, כדי להבטיח בשר רך.
4. בשביל קבב טוב צריך לא רק לערבב את החומרים, אלא ממש לעסות אותם יחד עם הבשר, עד שכל התבלינים יחלחלו פנימה טוב טוב.
5. לפני שמעלים את הקבב על הגריל חשוב לתת לו לנוח לפחות שעה במקרר. הוא צריך את המנוחה הזו להתייצבות.
6. בניגוד למאכלים אחרים, קבב טוב לא צריך הרבה תיבול. אם הבשר טוב – הוא כבר ייתן את כל הטעמים שצריך.
7. לפני שמניחים את הקבב, צריך לוודא שהגריל לוהט. קבב על גריל לא מספיק חם = כישלון.
קבב כבש של מסעדת 206
המרכיבים (ל-60 יחידות בינוניות): 500 גרם בשר כבש (מכסה, צלעות, כתף) 500 גרם בשר בקר 180 גרם שומן כבש (ליה) 1 בצל בינוני קצוץ דק דק 1 צרור פטרוזיליה קצוץ 4 גבעולי נענע קצוצים חצי כף שום כתוש מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. טוחנים במטחנת בשר (או אצל הקצב) את הבשרים והשומן בטחינה בינונית.
2. מערבבים היטב את הבשר עם שאר המרכיבים, ומעבירים לשעה למקרר.
3. יוצרים קציצות, ומחזירים למקרר עד השימוש.
הקבבים של 206. יש קבב, ויש קבב
קבב רומני של מסעדת 206
המרכיבים (ל-30 יחידות בינוניות): 500 גרם בשר בקר (מכסה, צלעות) 150 גרם שומן בקר 1 בצל בינוני קצוץ דק דק 1 צרור פטרוזיליה קצוץ 1/2 כף מלח מעט כמון 1/4 כפית פלפל שחור גרוס כפית שום כתוש
אופן ההכנה:
1. טוחנים ביחד את הבשר והשומן (לבד או אצל הקצב).
2. מערבבים עם כל השאר המרכיבים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
3. יוצרים קציצות ארוכות, ומחזירים למקרר עד השימוש.
קבבים בפיתה. תנו להם את הזמן שלהם לפני הצלייה | צילום:
istockphoto
קבב ערבי של מסעדת 206
המרכיבים (ל-60 יחידות בינוניות): קילו בשר בקר (מכסה, צלעות) 300 גרם שומן בקר 1 בצל בינוני קצוץ דק דק 1 צרור פטרוזיליה קצוץ מלח ופלפל לפי הטעם 1/2 כף תבלין "ראס אל חנות" (תערובת תבלינים) 1/2 כפית צ'ילי גרוס יבש כפית שום כתוש
אופן ההכנה:
1. טוחנים במטחנת בשר (או אצל הקצב) את הבשרים והשומן בטחינה בינונית.
2. מערבבים היטב את הבשר עם שאר המרכיבים, ומעבירים לשעה למקרר.
3. יוצרים קציצות, ומחזירים למקרר עד השימוש.
בהגשה קצת אחרת, גם קבב יכול להיות מנת גורמה
הקבב של אדי מזרחי
המצרכים: חצי קילו נתח בקר שנקרא פאלדה, טחון (בקשו מהקצב) חצי קילו נתח טלה פאלדה, טחון 200 גרם שומן כבש טחון כפית בהרט פית פלפל שחור כפית מלח כפית כמון 2 בצלים בינוניים קצוצים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים טוב טוב.
2. מכינים קציצות ושולחים לשעתיים למקרר.
3. מניחים על המנגל, ומתמוגגים.
סומכים על אדי מזרחי?
והנה גם קבבוני הטלה של אלקנה
המרכיבים (8 מנות): קילו בשר טלה טחון, או בשר בקר מעורבב עם שומן כבש זר נענע זר כוסברה זר שמיר זר פטרוזיליה זר בצל ירוק בצל לבן גדול ראש שום מקולף ופרוס לפרוסות דקות ומגניבות 3/4 כוס שמן זית, ואפשר גם יותר למי שאוהב (אני אוהב מאוד) מלח ופלפל כמון
אופן ההכנה:
1. קוצצים ביד עם סכין טובה את כל הירק, הבצל והשום (בשום פנים לא במעבד מזון!), ומערבבים הכל בקערה גדולה.
2. מוסיפים את הבשר ולשים כאילו אין מחר (ממש תופסים את הבשר בחוזקה בין האצבעות, ולוחצים עד שיוצא מכל הצדדים). ככה התערובות מתחברת טוב טוב.
3. מוסיפים את השמן ולשים היטב. התערובת צריכה להיות אחידה וריחנית, בלי עלים בקרקעית.
4. מוצאים את התערובת לשיש נקי, לשים טוב, משטחים את הבשר ומתבלים במעט מלח, פלפל וכמון. לשים שוב.
5. כדי לבדוק תיבול - מכינים קציצה אחת, מטגנים וטועמים. אם רוצים, מתקנים את התיבול.
6. נותנים תערובת לנוח במקרר לפחות 3 שעות מכוסה, ומכינים את הקבבים. אפשר על שיפודים רחבים, על מקלות קינמון או כקציצות על מחבת או על מנגל. עוד אופציה - לעשות כמו אשתי, ולטגן כמו שניצל, עם ביצה ופירורי לחם. רץ חזק עם כוסית ערק טובה.
