מהקניידלך ועד הלפתן: מתכונים לגזור ולשמור

מרק עוף

הסוד להצלחה: שפע עשבי תיבול טריים, כנפיים וגרונות.

החומרים ל-2 ליטר מרק עוף:
1 צרור פטרוזיליה גדול
1 צרור שמיר גדול
1 ק"ג כנפי עוף טריות
1/2 ק"ג גרונות עוף טריים
3 ליטר מים מינרליים או מסוננים
2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 ראש סלרי קלוף וחתוך גס
2 עלי דפנה
1 כפית גרגרי פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:

1. מרפדים סיר גדול בפטרוזיליה ושמיר, מניחים מעל כנפיים וגרונות, יוצקים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כרבע שעה ללא כיסוי. מסירים את הקצף שנוצר.

2. מוסיפים בצל, גזר, עלי דפנה, גרגרי פלפל ומלח ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי ללא כיסוי. מצננים היטב.

3. מסננים את המרק ושומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.

4. לפני ההגשה מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.

* מומלץ להגיש עם קניידלך.

קניידלך

הסוד להצלחה: עיסה דביקה המפיקה קניידלך אווריריים, רכים ונימוחים במיוחד.

החומרים ל-20 קניידלך:
11/2 כוסות (360 מ"ל) מים מינרליים או מסוננים, רותחים
1 כף שמן קנולה
11/4 כוסות (130 גרם) קמח מצה
1 כפית שטוחה מלח
2 ביצים גדולות (L)

אופן ההכנה:

1. מערבבים מים רותחים, שמן קנולה, קמח מצה ומלח בקערה. מצננים כ-10 דקות.

2. מוסיפים ביצים ומערבבים לעיסה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.

3. מביאים לרתיחה מים בסיר. בעזרת ידיים מעט רטובות יוצרים כדורים בקוטר 1/2 3 ס"מ. מבשלים 7 קניידלך כ-5 דקות, עד שצפים ומבושלים היטב. מוציאים בכף מחוררת. חוזרים על הפעולה עם שאר התערובת (בכל פעם מבשלים כ-7 קניידלך).

4. שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מחממים במיקרוגל או בתוך המרק.

גיוונים:
לקניידלך ירוקים – מוסיפים 2 כפות גדושות ממרח פסטו ביחד עם הביצים.
לקניידלך אדומים - מוסיפים 2 כפות גדושות ממרח עגבניות מיובשות ביחד עם הביצים.

גפילטע פיש

הסוד להצלחה: הרבה בצל קצוץ (שחצי ממנו מטגנים יחד עם הגזר המגורר). מעט קמח מצה או פירורי לחם (רק 1/3 כוס), לקבלת גפילטע אוורירי.

החומרים ל-24 קציצות:
לקציצות:
1 ק"ג פילה קרפיון טרי, ללא עור ועצמות (משקל נטו)
3 כפות שמן קנולה
1 גזר בינוני קלוף ומגורר גס
4 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק
2 ביצים קשות
2 ביצים
1/3 כוס קמח מצה או פירורי לחם
1 כף מלח
3-2 כפות סוכר (3 כפות לאוהבי הגפילטע המתוק)
3-2 כפיות פלפל לבן טחון (3 כפיות לאוהבי הגפילטע הפיקנטי)

לציר:
2 ליטר מים מינרליים או מסוננים
ראשים ועצמות של הדגים המפולטים
1 גזר קלוף
1 בצל גדול קלוף וחצוי
1 כפית גרגרי פלפל שחור
2 עלי דפנה
1 כף גדושה סוכר
1 כפית גדושה מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מחממים מחבת בינונית על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה, גזר ומחצית מהבצל הקצוץ ומטגנים כ-10 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהגזר והבצל רכים. מצננים היטב.

2. טוחנים את הדג במטחנת בשר עם הגזר והבצל המטוגנים, הבצל הטרי והביצים. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר חומרי הקציצות ומערבבים. במידה ואין מטחנת בשר טוחנים את הדג אצל המוכר ואת הירקות והביצים הקשות קוצצים דק-דק בסכין.

3. מכינים את הציר ומבשלים את הקציצות: מניחים את כל חומרי הציר בסיר רחב ושטוח ומביאים לרתיחה.

4. בעזרת ידיים מעט רטובות יוצרים קציצות מוארכות ומוסיפים בזהירות לציר. מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעה. מצננים.

5. מסדרים בכלי הגשה: מוציאים את הקציצות מהסיר ומניחים בכלי הגשה בגובה 4 ס"מ לפחות. מסננים את הציר ויוצקים לכלי ההגשה עד לגובה 11/2 ס"מ. פורסים את הגזר לעיגולים דקים ומקשטים את הקציצות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

חריימה

הסוד להצלחה: רוטב עשיר בשום כתוש, פפריקה מתוקה וחריפה, כמון וקימל. בישול קצר רק עד שהדג מוכן.

החומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג דג לבן טרי (לוקוס, בורי, מוסר ים) פרוס לנתחים בעובי 2 ס"מ עם העצמות והאדרה
1/4 כוס שמן קנולה
10 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1/4 כפית קימל טחון
1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
2 כוסות מים מינרליים או מסוננים
מלח

להגשה:
2 כפות מיץ לימון
כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הדגים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה.

2. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה, שום, פפריקה מתוקה וחריפה, כמון וקימל, מערבבים ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה.

3. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת אחידה (נזהרים לא לשרוף). מוסיפים מים ומלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.

4. מוסיפים את נתחי הדג ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות ללא כיסוי. הופכים את הדגים ומבשלים עוד כ-5 דקות, עד שמוכנים.

5. יוצקים מיץ לימון ומערבבים. מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים.

כבד קצוץ

הסוד להצלחה: הרבה בצל קצוץ שטוגן באיטיות עד להזהבה. כף ברנדי (או קוניאק).

החומרים ל-6 מנות:
1/4 כוס שמן קנולה
3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים גס
500 גרם כבדי עוף טריים מנוקים מגידים
1 כף ברנדי או קוניאק
3 ביצים קשות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הכבדים מהמקרר כרבע שעה לפני ההכנה.

2. מחממים מחבת טפלון גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה ובצל ומטגנים כרבע שעה תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהבצל זהוב ורך. מוציאים לצלחת.

3. מוסיפים כבדים למחבת (אין צורך לשמן) ומטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים.

4. מוסיפים ברנדי, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהלהבה. מצננים היטב.

5. מעבירים את הבצל המטוגן, הכבדים והביצים הקשות למעבד מזון ומעבדים בפולסים, עד לקבלת תערובת אחידה אך לא משחתית, או קוצצים בסכין למרקם גס. טועמים ומתקנים תיבול.

6. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

לפתן

הסוד להצלחה: יין אדום משובח.

החומרים ל-6 מנות:
2 כוסות (480 מ"ל) יין אדום יבש
1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים
1 כוס (240 מ"ל) מים מינרליים או מסוננים
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 מקל קינמון גדול שבור ל-3
2 מסמרי ציפורן
12 שזיפים מיובשים
12 משמשים מיובשים
4 תפוחים גרני סמית בינוניים, קלופים וחתוכים לשמיניות

אופן ההכנה:

1. מבשלים יין, מיץ תפוזים, מים, סוכר, מקל קינמון וציפורן בסיר בינוני על להבה בינונית תוך כדי בחישה, עד שהסוכר נמס.

2. מוסיפים שזיפים מיובשים, משמשים מיובשים ותפוחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20-15 דקות ללא כיסוי, עד שהתפוחים רכים אך עדיין מוצקים. מצננים היטב.

3. שומרים במקרר עד 4 ימים.

>> טוב, בינתיים עוד מותר חמץ, אז בואו נדפוק איזה פיצה

>> ואולי מעמולים של אלקנה?

>> כל המתכונים לראש השנה

• ארוחת חג
• גפילטע פיש
• חריימה
• כבד קצוץ
• לפתן
• מרק עוף
• מתכונים
• קניידלך