מלך האוכל הטריפוליטאי. מפרום | תמונת AVI:
דרך האוכל2, דרך האוכל 1
"כל המסביב זה שטויות. פה הצלחת מדברת", אומר מומי מ"פינוקי האוכל של כרמל". והצלחת של מומי מדברת שירה בלב סמטה בשוק העירוני של נתניה, בקצה החלק הגרוע ביותר של מבנה שבו ליטשו פעם יהלומים ושעכשיו לא נוצץ בו דבר, מלבד השמן. ממנו יש בשפע ברוטב האדום, הסמיך, שבו שוחה לה יופי של מנת חריימה בחריפות מתונה. התיבול טוב כל-כך והבישול עדין עד כדי כך, שאפילו נסיכת הנילוס מרגישה כמו מלכה.
אין הוד ואין הדר בשוק הקטן של נתניה - ארבע סמטאות מקורות, לא נקיות בלשון המעטה, שם תוכלו לקנות "טלית ברמה אחרת" ב"משכן התכלת", לרכוש פירות במחירי רצפה, ולהתענג על פואטיקה מקומית בדמות מכתבי אהבה-שנאה לראש העיר. אלה כתובים בעט, רצופי שגיאות כתיב, מודבקים על כל דוכן ותחת כל עץ רענן. סוג של כתב חידה. שיחה עם איש המסתורין שהגה את השירה לא הועילה. כתבי החידה, כך התברר, מובנים עד תום רק ליודעי ח"ן. לא נורא. כי אנחנו כאן כדי לאכול, בהדרכת חיליק גורפינקל, שף במיל' (יועזר בר-יין) ועיתונאי אוכל, מחבר "מסע קולינרי", מדריך "מפה" החדש לטיולי אוכל, שראה אור ממש לאחרונה.
איברים פנימיים בחנות ספרים
המדריך הראשון והמצוין, שכתבו לפני יותר מעשור חני פרבר ז"ל ועפרה ריזנפלד, שינה את הרגלי הטיול והאכילה של רבים וטובים, והפך עם השנים לתנ"ך של המטייל (והאוכל) בארץ קודשנו. אבל הזמן עשה את שלו: מסעדות נסגרו ורבות עוד יותר נפתחו, יקבי בוטיק צצו כפטריות אחרי הגשם, לצד מחלבות צאן קטנות ומאפיות ביתיות, האוכל הערבי והים תיכוני כבש את לבנו ואת ארצנו, המיתון הביא לשגשוג חומוסיות, דוכני שווארמה ומסעדות עממיות. הגיעה עת העדכון.
ב"מפה" לא התעצלו, והחליטו לכתוב מדריך חדש, שבו מאות המלצות עדכניות על מקומות טובים לאכול בהם, בעשרות יישובים ואתרים מרמת הגולן ועד אילת. המדריך מצולם נפלא על-ידי אייל טואג, מעוצב וערוך בצורה ידידותית עד מאוד למשתמש, והוא גם יופי של ספר קריאה, בזכות הכתיבה האינטליגנטית אבל לא אליטיסטית, בסגנון אישי עם שפיץ. ככה מביא גורפינקל לא רק ביקורת מסעדות אלא גם חוויות ואנקדוטות ממפגשיו הרבים עם ייננים וטבחים, מוזגי בירה וקצבים, אופים וגבנים, ועם מגלגלי סושי ומגוון האנשים המיוחדים שעומדים מאחורי הסירים.
גורפינקל חרש את הארץ במשך כשנתיים, נהג כחמישים אלף קילומטרים, אכל את עצמו לדעת במאות מקומות, העלה את רמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדמו לשיאים חדשים, ורגע לפני שהוא לוקח תור לרופא ומתמסר לכתיבת ביקורת על אוכל בבתי חולים, הצטרפנו אליו לאחד מעשרות הסיורים המוצעים בספר, בשוק התוסס והכעור של נתניה.
"בכל הנוגע לאוכל, ובמיוחד לאוכל טריפוליטאי, נתניה היא מקדש של ממש. השוק של נתניה הוא אבן שואבת לכל מי שקוסקוס, חריימה, מפרום, עסבנה ומצ'ומה יקרים ללבו ולקיבתו. שם מסתתרות המסעדות הטריפוליטאיות הטובות ביותר בארץ", אומר גורפינקל, אשכנזי למהדרין, פריק של חומוס ושל איברים פנימיים, המכור להם עד כדי כך שבכוחו להבחין בין הרלד, העיין, הקירשה והבופחדג', שהם מרכיביו השונים של המצ'ומה - תבשיל שעשוי מחלקיה השונים של מערכת העיכול של הפרה, השוחים להם בנחת ברוטב אדום של פפריקה, שמן, שום והרבה-הרבה חומץ.
עושה חשק. תבשיל בשר וקוסקוס | צילום:
Linda & Colin McKie, Istock
צריך אומץ ונחישות כדי להתמסר למנה שכזו. לגורפינקל ולכמה סועדים, שנראו ממש מאושרים מהמנה, יש מהם בשפע. אנחנו הסתפקנו בחריימה ובמפרומה משובחת, המוגשת בפינוקי האוכל של כרמל עם ירקות שורש ועם קציצת קוקלה, התענגנו עד מאוד מהעסבנה - מעיים ממולאים בחלקי פנים ובאורז, השוחים ברוטב אפונה המתובל בעושר רב - וקינחנו בתה שקדים מצוין.
כשהתברר למומי, שר החוץ של הוריו, כרמל ועליזה, העומדים מאחורי הסירים, שהמסעדה שלו מופיעה במדריך "מפה" החדש, הוא הבטיח ללכת למחרת לחנות ספרים. "נולדתי כאן במסעדה. עשו לי כאן את הברית, ומאז לא יצאתי מפה. בטח מאוד יתפלאו לראות אותי בחנות ספרים".
ונציה, עזה, נתניה
"במסעדות טריפוליטאיות יודעים להוציא מאותו סיר מנה לטריפוליטאי אסלי ומנה לאשכנזי מזדמן", אומר גורפינקל בכניסה למסעדת צ'צ'ו, המציעה אף היא עסבנה, מפרומה, קוסקוס ושאר מנות משובחות מהמגוון הקולינרי הטריפוליטאי, המחולק לפי ימות השבוע כמיטב המסורת. כאן מתבשלים על פתיליות, כמו פעם, כל המעדנים, בהם פק'עילה - תבשיל שחור של שעועית ברוטב חריף, המבושלת עם מעט בשר ועם הרבה עלי מנגולד, והמוגשת עם ממרח דלעת חריף ונפלא שעונה לשם הקוד צ'ירצ'י.
עוד מעדן מטריפולי. בוריק | תמונת AVI:
דרך האוכל
אנחנו מקנחים במרחק כמה פסיעות מהשוק, במקום המכונה קפה ונציה. נראה כמו עזה, אבל מציע עוגיות שקדים ברמה בינלאומית. שלושה שקלים לכל עבמבר - עוגיית שקדים ממכרת, בלי טיפה קמח. "בית הקפה הזה הוא לא בדיוק המקום לקיים בו פגישה רומנטית", אומר גורפינקל, "אבל העוגיות שלו יכולות להתחרות בכל מתנה מלבבת אחרת לבת הזוג".
ככה זה בשוק של נתניה. אין הרבה מילים טובות לומר על התפאורה, אבל טעים מאוד - בצ'צ'ו, בכרמל, בוונציה וגם ביהלום, בקומה הראשונה של אותו בניין מוזנח שפעם ליטשו בו יהלומים ועכשיו שוחטים בו מקררים (מחירי מציאה).
במסדרון הקומה הראשונה תלויים שלטי ענק חלודים ומעוכים המכריזים על "המסעדה הטובה ביותר". בסוף המסדרון, בחלל קטן ובו כמה שולחנות פשוטים, מכינה קלרה כחלון את האוכל הטריפוליטאי הנפלא שלה ומתאבלת על בעלה, עמרם. הוא היה הרוח החיה של המקום עד שיום אחד, בגיל 74, אמר לה שקר לו ושהוא מרגיש לא טוב. לאחר חודשיים נפטר. גורפינקל היה הלקוח הראשון ביום שבו פתחה קלרה מחדש את המסעדה שניהלה עם עמרם ארבעים שנה. מדריך מפה החדש לטיולי אוכל מוקדש גם לעמרם ז"ל ולקלרה תבדל"א.
הדג הכי חריף. חריימה | תמונת AVI:
גיל חובב מגיש:המנה של המדינה
פינוקי האוכל של כרמל
נתניה, השוק (הכניסה דרך רח' יהלום 5); טל' 8329895-09; א-ה 18:00-10:00, שישי 16:00-08:00 (יש גם קייטרינג בשישי); כשר (בלי תעודה); מחיר: זול; גישה לא נוחה לנכים
יהלום
נתניה, רח' יהלום 5, קומה א', השוק; טל' 8611683-09; א-ה 16:00-10:00, שישי 08:30-15:30; כשר (בלי תעודה); מחיר: זול; גישה לא נוחה לנכים
