מהמרק (עגבניות) ועד הקינוח (משהו עם המון שוקולד) – ארוחה שלמה מבית מדרשו של השף העירום:
מרק עגבניות
הכנתי הרבה סוגים של מרקי עגבניות במשך השנים, וזה כנראה אחד הקלים והטעימים מביניהם. הנה הפטנט: אם הולכים לשוק בסוף היום, אפשר לקנות עגבניות ממש זולות. המוכר ככל הנראה חושב שהן בשלות מדי, אבל לרוב הן בשלות בדיוק במידה למרק עגבניות מעולה. אם אתם לא משיגים עגבניות כאלה, תקנו עגבניות שלושה-ארבעה ימים לפני שאתם מתכוונים לבשל את המרק, אבל אל תשמרו אותן במקרר כי שם הן לא יבשילו. הניחו אותן להבשיל על אדן החלון. תטעמו אותן ותופתעו לגלות כמה טעימות הן יכולות להיות, אז בחרו את הטעימות ביותר. פטנט נוסף הוא לבשל את המרק על אש קטנטנה, מה שמדגיש את המתיקות של העגבניות. הכי טוב להגיש את המרק בקעריות או בספלים מחוממים, עם לחם ממש טרי.
4 מנות
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
1 שן שום, קלופה וקצוצה דק
1 גזר, קלוף ומגורר גס
חופן גבעולי בזיליקום טריים (ללא עלים), קצוצים דק
שמן זית, לטיגון
6 כפות שמנת מתוקה
1 כפית חומץ בן יין אדום
2 חלמונים
1 ק"ג עגבניות ממש בשלות
5 כוסות ציר ירקות, או מרק בטעם עוף
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי
1. שמים בסיר גדול את הבצל, השום, הגזר וגבעולי הבזיליקום יחד עם כמה שלוקים של שמן זית. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, תוך בחישה מדי פעם, עד שהכל משחים מעט.
2. בקערה קטנה טורפים יחד את השמנת המתוקה, החומץ והחלמונים.
3. בזמן שהירקות מיטגנים, מכניסים את העגבניות למים רותחים למשך 30 שניות, מוציאים, מסירים מהן את הקליפה וחותכים לקוביות גסות. מוסיפים את העגבניות לירקות המיטגנים, מוסיפים את הציר או המרק, מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה 20 דקות. בשלב הזה נחמד לרסק את המרק במעבד מזון או בבלנדר ידני, אבל בזהירות כי המרק חם. אחרי שריסקתם את המרק, מחזירים בזהירות לסיר, מביאים שוב לרתיחה עדינה ומתבלים במלח ובפלפל שחור טחון טרי.
4. כדי להעשיר את המרק ולתוספת מרקם, טורפים לתוך המרק ממש לפני ההגשה את תערובת השמנת ומכבים מיד (לא מביאים שוב לרתיחה, כי אז החלמונים ייקרשו). מגישים מיד. מקשטים בכמה עלי בזיליקום, אם רוצים.
הפשטידה הטובה ביותר של עוף וכרישה עם בצק עלים
תמיד אהבתי פשטידות עוף. חוץ מזה שהן קלות, פשוטות וטעימות, אני לא יכול לעמוד מול השכבות הפריכות של בצק עלים אפוי. פעם הוזמנתי לארוחת ערב אצל חברה שלי, מבקרת מזון, שהכינה פשטידת עוף נהדרת. הטריק שלה היה לשים קצת בשר טחון בתוך התבשיל. שלושה כוכבים!
4 מנות
שמן זית לטיגון
1 ק"ג בשר פרגיות (שוקי עוף ללא עור ועצמות), חתוך לקוביות
2 כרישות, שטופות ופרוסות לעובי 1 ס"מ
2 גזרים, קלופים וקצוצים גס
3 מקלות סלרי, פרוסים דק
חופן קטן של עלי תימין טריים
2 כפות קמח
1 כוס יין לבן
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי
250 גרם נקניקיות מרגז איכותיות טריות (או בשר טחון, מתובל בשום, כמון ופפריקה)
500 גרם בצק עלים
1 ביצה טרופה
1. מחממים בסיר את שמן הזית, מוסיפים את העוף, הכרישה, הגזר, הסלרי והתימין ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות. מגבירים את האש, מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עוד כמה דקות. מוסיפים את היין וקצת יותר משתי כוסות מים. ממליחים ומפלפלים, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות, עד שהעוף מתרכך. מערבבים לעתים תכופות, כדי שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר. הרוטב צריך להיות די סמיך, אם הוא נוזלי מדי, מסירים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט (בשלב הזה אפשר להניח לתבשיל להצטנן ולשמור אותו במקרר לכמה ימים - אם רוצים אפשר גם לאכול אותו ככה, בלי לאפות).
2. בינתיים מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות). מעבירים את תבשיל העוף לתבנית פאי. משחררים את בשר הנקניקיות מהציפוי שלהן ומגלגלים לכדורים קטנים, או שמגלגלים מהבשר הטחון המתובל כדורים קטנים. מטגנים את הכדורים במעט שמן חם ומפזרים אותם על התבשיל.
3. להרכבת הפאי: מרדדים את הבצק לעלה בעובי 0.5 ס"מ. מורחים את שולי תבנית בביצה הטרופה, מניחים על התבשיל את הבצק וחותכים שוליים מיותרים. מורחים את שארית הביצה על הבצק, כדי שישחים יפה בזמן האפייה. צובטים את שולי הבצק כדי ליצור עיטור יפה (לא חייבים, אבל אני תמיד עושה כך, כי אמא שלי הייתה עושה את זה). בעזרת סכין אני עושה חריצי שתי וערב על הבצק - זה יעזור לבצק להיות פריך ועלעלי.
4. אופים את הבצק במרכז התנור 40-30 דקות, עד שהפאי מזהיב. אני אוהב להגיש את זה עם תירס ופירה.
מקרוני ברוטב שמנת, גבינות ועגבניות
זה המתכון הכי טוב למקרוני צ'יז! אני מכין את המנה הזאת לכל המשפחה, זה משהו שכולנו אוהבים לאכול. אני משתמש בעגבניות משומרות, כי הן הולכות ממש טוב עם הגבינה, ובמקום רוטב בשמל אני משתמש בשמנת מתוקה לבישול וזה הרבה יותר קל. אני גם מפזר על המקרוני פירורי לחם, שנותנים להם ציפוי פריך נהדר. נראה לי שתצחקו כשתראו כמה קל להכין את המנה. אני משתמש במעבד מזון כדי להכין את זה, אבל אל תדאגו, אפשר גם לחתוך הכל בסכין ולערבב בקערה.
4 מנות
350 גרם מקרוני
200 גרם לחם, עדיף לא טרי, להכנת פירורי לחם
800 גרם עגבניות בשלות מאוד
1 שן שום, קלופה
2 חופנים גדולים בזיליקום טרי
50 גרם עגבניות מיובשות, קצוצות
2 נתחי אנשובי
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי
3 חופנים גבינת פרמזן, מגוררת
2 מכלים שמנת מתוקה לבישול
1 כף חומץ בן יין אדום
½ אגוז מוסקט, מגורר
400 גרם כדורי מוצרלה מחלב בקר, קרועים לפיסות
חופן עלי תימין טריים
שמן זית כתית מעולה
1. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח ומבשלים בהם את המקרוני לפי הוראות היצרן. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. בינתיים מפרקים את פרוסות הלחם, שמים בקערה של מעבד מזון עם להב המתכת ומפעילים עד שנוצרים פירורי לחם.
3. שוטפים את העגבניות, שמים אותן במעבד המזון עם השום, הבזיליקום, העגבניות המיובשות, האנשובי, מלח ופלפל. מעבדים במשך 30 שניות. מוסיפים שני חופנים מגבינת הפרמזן, את השמנת המתוקה, החומץ ואגוז המוסקט. מעבדים עד שנוצר רוטב חלק. ממליחים
ומפלפלים בזהירות.
4. בשלב זה המקרוני כבר מוכנים, אז מסננים אותם ושומרים חלק ממי הבישול. מחזירים את הפסטה המסוננת לסיר, ויוצקים עליה את כל רוטב הגבינה. הרוטב צריך להיות ממש "משוחרר", ואתם תתפלאו כמה מהר הוא נספג בתוך המקרוני, אז אולי תרצו להוסיף לו כמה כפות של מי הבישול ששמרתם.
5. עכשיו לוקחים תבנית בעומק 10-8ס"מ. זו יכולה להיות תבנית קרמיקה או פיירקס, או אפילו סיר שמתאים לתנור. מעבירים את הפסטה לתבנית ומפזרים למעלה את פיסות המוצרלה. מערבבים את שארית הפרמזן עם עלי התימין ופירורי הלחם ומפזרים בתבנית באופן שווה. מטפטפים בנדיבות שמן זית מעל הכל – זה ייתן לכם ציפוי פריך נחמד.
6. מעבירים לתנור ואופים בערך 15 דקות, עד שהכל מבעבע, פריך וזהוב מלמעלה. מפזרים עוד קצת פרמזן ומגישים מיד. הכי טוב להגיש לצד סלט גדול - כיף!
* במקור נקראת המנה "מקרוני צ'יז ועגבניות". מקרוני צ'יז היא מנת פאסט פוד שמכינים מקופסה, והיא מקובלת מאוד אצל הילדים באנגליה ובארצות הברית. בקופסה של מקרוני צ'יז יש מקרוני ושקית של אבקת גבינה. מבשלים מקרוני, ואז כשהם חמים מערבבים את האבקה עם חלב, יוצקים על המקרוני, מערבבים ואוכלים.
קלפוטי שוקולד עם תפוזים בקרמל
מה שנחמד כאן, זה שאפשר להשתמש בכל מיני פירות - יש דברים שהולכים ממש טוב עם שוקולד, כמו תפוזים, קלמנטינות, אפרסקים או דובדבנים, אז תנו להם צ'אנס.
8-6 מנות
100 גרם חמאה
5 תפוזים
100 גרם שוקולד מריר איכותי (70% מוצקי קקאו לפחות)
¾ כוס קמח תופח
½ כוס שקדים טחונים
⅓ כוס סוכר
קורט מלח
2 ביצים גדולות
3 חלמונים
¾ כוס חלב אורגני מלא (או חלב 3% שומן)
100 גרם שוקולד לבן מאיכות טובה, שבור לחתיכות
500 מ"ל קרם פרש
תבנית בקוטר 28 ס"מ
אופן ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). משמנים את התבנית עם חתיכה מהחמאה.
2. מגררים את הקליפה משלושה תפוזים. מסירים מהתפוזים בזהירות את הקליפה הלבנה ואז פורסים אותם לעובי 1 ס"מ. שוברים את השוקולד המריר לחתיכות וממיסים בקערה קטנה המונחת מעל מים רותחים, תוך ערבוב מפעם לפעם.
3.להכנת הקלפוטי: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השקדים, מחצית מכמות הסוכר, את המלח, הביצים, החלמונים, קליפת התפוז המגוררת והחלב. מערבבים עד למרקם חלק ומוסיפים את יתרת החמאה לשוקולד הנמס. מוסיפים את כל השוקולד והחמאה, מערבבים ומעבירים לתבנית. דוחפים חתיכות שוקולד לבן בכל מיני מקומות של הבצק החום.
4. אופים 16-20 דקות. העוגה תתפח ותתייצב בשוליים, אבל תישאר דביקה ונוזלית במרכז. זה לא אומר שהיא איננה מוכנה, אלא שהיא מושלמת! תיזהרו שלא לאפות אותה יותר מדי, כי אז היא תהיה סתם עוגת שוקולד רגילה ומשעממת.
5. בינתיים מבשלים על להבה בינונית את יתרת הסוכר עם 6 כפות מים עד שנוצר קרמל זהוב. מסירים מהאש, מוסיפים את המיץ מהתפוזים שנשארו ומערבבים היטב כדי לדלל מעט את הסירופ.
6. מסדרים את התפוזים על צלחת, יוצקים מעל את הקרמל ומגישים עם קלפוטי ועם קערית קרם פרש.