מה לשים לך בסנדוויץ'?

האגדה מספרת שמי שהמציא את הסנדוויץ' אינו אלא ג'ון מונטגיו, הרוזן הרביעי מהעיר סנדוויץ' שבדרום-מזרח אנגליה. כמו כל מיתוס טוב, יש לסיפור כמה גרסאות. בחלקן הרוזן מכור למשחק הקלפים עד כדי כך, שהוא מסרב אפילו להפסקת אוכל ומבקש ממשרתיו שישימו לו פיסת בשר בין שתי פרוסות לחם, כך שיוכל לאכול בעודו ממשיך לשחק. בגרסאות אחרות הרוזן אינו קלפן מושבע אלא דווקא איש אשכולות, שעסק בפוליטיקה, בענייני הצי הבריטי ובאמנות, ועקב עיסוקיו הרבים נמנע מלבזבז זמן על זוטות כמו ארוחה.

אבל למרות הסיפור הפיקנטי, די ברור שלא אדם אחד המציא את המנה הזו. אפילו המנהג לכרוך מצה סביב מילוי בליל הסדר, למשל, הוא שריד של סנדוויץ' קדום. עם זאת, המנהג לכרוך את המזון בלחם לא היה כה נפוץ באזור בימי קדם. הלחם המקובל במזרח התיכון היה פיתה שטוחה, שממנה בוצעים ואיתה מנגבים את הצלחת, כפי שנעשה עד היום באזורים רבים.

הפיתה בת שתי הדפנות היא המצאה מאוחרת יותר, ובה כבר השתמשו כבסיס למילוי עם שלל תוספות, מהשווארמה הטורקית ועד הפלאפל על שלל סוגיו, ואלה הן בהחלט סוג של כריך. גם בימי הביניים היה משהו דומה לכריך: פרוסת לחם עבה שימשה מעין צלחת, שעליה הוגשה המנה העיקרית. במקרים רבים ניתנה הפרוסה הספוגה במיצי המנה למשרתים, קופלה לשניים ונזללה בשמחה כגרסה מוקדמת לסנדוויץ'. קרנו של הסנדוויץ' עלתה עוד ועוד עם היווצרות הכריכים האנינים יותר, נטולי הקרום, שנאכלו בסכין ובמזלג על-ידי חוגי האצולה באירופה.

עם התפתחותה של תרבות המזון המהיר בעולם המערבי, שחלקה הגדול נסמך על השילוב של לחם ומילוי, נוצרו בהמשך גרסאות אנינות פחות אך פופולריות הרבה יותר לכריך, כשהדוגמה הנפוצה ביותר היא כמובן ההמבורגר. במקומות אחרים התפתחו סוגי סנדוויץ' מקומיים בהשפעות זרות. לסנדוויץ' הווייטנאמי, למשל, מילוי אסייתי מסורתי של גזר וצנון כבוש, כוסברה, מיונז חריף ובשר או טופו - אבל את כל הכבודה הזו מגישים דווקא בבאגט, שחדר למטבח זה בעקבות השלטון הצרפתי.

ואצלנו? - יותר מדי פעמים מוצאים את אותם סנדוויצ'ים ותיקים שוב ושוב - גבינה צהובה או מלוחה, טונה או חביתה, בדרך כלל עם פרוסות עגבניות ומלפפונים שידעו ימים טובים יותר. לאחרונה הופיעו גם שתיים-שלוש הבלחות חדשות יחסית, וריאציה על סנדוויץ' טוניסאי או סביח עיראקי, אך גם אותן מכינים בלי הרבה שאר רוח וממצרכים בינוניים ומטה. בקיצור, יש מקום לשיפור.

לפני הכול, חשוב להצטייד במבחר סוגי לחמים טובים וטריים ממאפייה איכותית - לחמי שאור ושיפון, לחם מלא למי שאוהב, באגט טרי, קרואסון איכותי, לחמים מרובעים, המתאימים במיוחד להכנת סנדוויצ'ים משולשים, וכדומה. מיטיבי לכת אף יאפו בעצמם את הלחם ויכינו את הממרחים בבית. אבל אפשר למצוא גם את דרך הביניים הטעימה, ולהסתמך על כמה סנדוויצ'ים קלאסיים כבסיס לווריאציות. 

קרוק מסייה צרפתי (Croque-monsieur): מכינים אותו מפרוסות לחם לבן (ללא קרום) מרוחות בחמאה, שביניהן מניחים גבינת גרוייר או אמנטל ופרוסת שינקן מעליה. כל הכבודה הזו מטוגנת קלות עד שהגבינה נמסה, ומוגשת חמה. וריאציות? בשפע: קרוק מאדאם - עם ביצי עין מעל, קרוק פרובנסל - עם עגבניות, קרוק נורווג'ין - סלמון מעושן מחליף את השינקן, וריאציה שמתאימה גם לשומרי הכשרות.

רובן (Ruben): כריך אמריקאי קלאסי, שמכינים מפרוסות לחם שיפון וקימל, רוטב לסלט רוסי או אלף האיים, שכבה עבה במיוחד של רוסטביף פרוס דק, כרוב כבוש ופרוסת גבינה שוויצרית. גם כריך זה עובר חימום קצר, עד שהגבינה נמסה. הגרסה הכשרה לרובן הוא ה-Pastrami on Rye - שמכינים במעדניות בניו יורק מבשר כבוש (קורנדביף) וכמובן ללא הגבינה. בתל אביב נפתח לא כבר מקום (רובן, רח' יהודה הלוי 112 תל אביב) שבו מוכרים סנדוויץ' רובן טעים. החיסרון המרכזי הוא שסנדוויץ' כזה ממש דורש לשבת בנחת ליד שולחן, ואילו הדוכן הקטן במקום לא מאפשר את הנוחות הזו.

פאן בניה (Pan-bagnat): מקורו בעיר ניס בצרפת. ללחמנייה עגולה מוכנסים כל מרכיבי סלט הניסואז המפורסם, ולעתים קרובות אף מועכים אותו במכוון ומשאירים אותו לכמה שעות, כך שהלחמנייה סופגת את המיצים. ומכאן שמו, "לחם רטוב".

קלאב סנדוויץ' (Club sandwich): כריך של שלוש קומות שמכינים מלחם מרובע ללא הקרום, וחותכים למשולשים. המילוי הקלאסי הוא שכבה של בשר הודו בשכבה אחת, ובייקון, חסה ועגבניות בשכבה הנוספת. אך מאז נוצרו עשרות סוגי מילויים, כולל כאלה של גבינות חריפות ופירות כמו תפוחים או אגסים. אלה האחרונים מתאימים כמובן לסוגי לחם אחרים, ולאו דווקא לכריכי השכבות.

מופולטה (Muffuletta): אין שום קשר למופלטה המרוקאית. הומצא בניו אורלינס דווקא על-ידי מהגר סיציליאני. את הסנדוויץ' המיוחד הזה, שסלט זיתים הוא מרכיב מרכזי בו, מכינים על בסיס לחם סיציליאני הנושא את אותו שם. מאחר שאין להשיגו בארץ, אפשר בהחלט להחליף בפוקצ'ה טרייה. סלט הזיתים מורכב מזיתים, מסלרי, מכרובית ומגזר קצוצים דק, המושרים במרינדה למשך יממה לפחות. לאחר שמורחים את הפרוסות בשכבה נדיבה של סלט הזיתים, יונחו עליהן שכבות של גבינות או נקניקים, או שכבות של שניהם גם יחד.

סנדוויץ' קממבר וממרח אגוזים
מתכון של שף אורי שפט, מאפיית "לחמים"

חומרים (למנה אחת):
1 לחמניית צימוקים חצויה
ממרח אגוזי מלך
3 ריבועי גבינת קממבר
4 חצאי זיתי קלמטה
עלה קטן של חסה מסולסלת

לממרח האגוזים:
3 שיני שום קלופות
3/4 כוס (100 גרמים) שמן זית
200 גרמים אגוזי מלך לא קלויים
קליפת לימון מגוררת מ-1/2 לימון
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. לממרח האגוזים: שמים את שיני השום ומעט מהשמן במחבת קטנה, ומטגנים-מבשלים על להבה נמוכה מאוד עד שהן מתרככות ומזהיבות. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים לממרח אחיד. יש להקפיד להשתמש בלהב המתכת של המעבד!
2. לכריך: מורחים שכבה אחידה של ממרח האגוזים על שני חלקי הלחמנייה. מניחים על החלק התחתון את הגבינה, את הזיתים ואת החסה. סוגרים ומגישים.

כריך שוק
מתכון של רונית פנסו

חומרים (למנה אחת):
1 לחמניית צ'יאבטה

לסלט עשבים:
חופן גדוש מכל אחד: נענע, כוסברה, ריחן, פטרוזיליה (ורצוי גם טרגון), קצוצים דק
¼ פלפל ירוק חריף קצוץ דק, מלח, פלפל שחור גרוס טרי, 1 כפית מיץ לימון טרי, 1 כפית שמן זית.

לכריך:
3 צנוניות טריות פרוסות דק
1 עגבניית תמר קטנה בשלה פרוסה בינוני
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
50 גרמים גבינה לבנה מלוחה מפוררת גס (מומלץ: ברינזה של המאירי)
1 ביצה קשה שאך זה בושלה (8 דקות לאחר הרתיחה - להעביר מיד למי קרח) פרוסה
זיתים שחורים (רצוי מיובשים במלח) מגולענים וקצוצים

אופן ההכנה:
1. סלט העשבים: מערבבים את כל החומרים בקערה.
2. הכריך: חוצים את הלחמנייה, אך משאירים את הפרוסות מחוברות בקצה. מחממים מעט בטוסטר או בתנור. מורחים כמות נדיבה של סלט העשבים על שני צדי הלחמנייה. מניחים על הצד התחתון את הצנוניות ואת העגבנייה בשכבות, ומתבלים במלח, בפלפל ובשמן זית.
3. מוסיפים מעליהן את הגבינה, את פרוסות הביצה ואת הזיתים. סוגרים, לוחצים קצת, חוצים לשניים ומגישים.

• בגט
• כריך
• סנדוויץ'
• פיתה