רובנו מתעצלים ופשוט שוברים מצה לתוך ביצה טרופה ומטגנים, אבל פעם זה היה אחרת. יצאנו למסע אל תוך ארון המצות של הסבתות מתימן, פולין, טורקיה וספרד, וחזרנו עם מתכונים מושקעים למצייה שמצילה את פסח כל שנה מחדש
שוברים, מקשקשים, מטגנים ומתענגים | צילום:
עמרי אנדרס צורף
רק שלושה אנשים מתוך 65 שסקרתי בשבוע האחרון על אופן הכנת המצה בריי (מצה ברייט אם תתעקשו ומצייה אם תעברתו) שלהם, ענו תשובה יותר מורכבת מ"אני שובר מצה לתוך ביצה מקושקשת ומטגן". איפה ישנם עוד אנשים שמשרים מצות ומשקיעים בגרסאות המסורתיות מבית סבתא?
לא הרבה ידוע על המצייה. מקורה במספר עדות שנתנו שמות שונים למאכל כמעט זהה. הגרמנים טבעו את המונח מצה בריי, שכן "בריי" משמעו עיסה. ובאמת הגרסה הגרמנית המסורתית כללה ריכוך של המצות במים, והפיכתן לעיסה טרם טיגונן עם ביצה טרופה. יהודי אירופה שיבשו בחינניות את השם הזה, כאשר הוסיפו ט' והפכו את העיסה ללחם ("ברייט" ביידיש משמעו לחם). זה אמנם נתן נופך מעט לא הגיוני למאכל, אך הפך לכינוי הפופולרי ביותר לביצים ומצות המטוגנות יחדיו.
אז איפה בכל מקרה מכינים ורסיות מושקעות יותר? נסו לפני 40 שנה, ובשוק לוינסקי. אם תתייאשו, פשוט תחזרו לכאן ותתחילו לטגן מציות בסגנונות שונים.
בובל'ה – הגרסה הפולנית
הגרמנים אולי טבעו את השם, אך לשכניהם הפולנים יש את הבובל'ה, גרסה שכוללת חלבון מוקצף וקמח מצה, שמפיק תוצאה אוורירית וקלילה. מקורה, כמו כל מאכל פולני ראוי לשמו, בשאריות של חומרי גלם מהכנת שניצל. הפולניות נהגו לערבב את שאריות פירורי הלחם בשאריות הביצה לטבילה, ולטגנן יחד. עם הזמן, הסטייה הזו שוכללה לכדי גרסה כשרה לפסח.
בובל'ה, רוצה מצה בריי? הגרסה הפולנית | צילום:
עמרי אנדרס צורף מצרכים: (למנה אחת) 1 חלבון ביצה 2 כפות קמח מצה (או מצה מפוררת לחתיכות קטנות מאוד) קורט מלח שמן לטיגון
הכנה: 1. מקציפים את החלבון. 2. מקפלים לתוכו את הקמח והמלח בזהירות עד שהתערובת סמיכה ואפורה אך עדיין תפוחה. 3. מחממים מחבת עם מעט שמן, ויוצרים כדורים מהעיסה עם שתי כפות לתוך המחבת. מוודאים שהכדורים גבוהים ולא מעוכים. 4. מטגנים 2-3 דקות מכל צד, מגישים מיד.
גרסאות מזרחיות כוללות גם כפית סחוג. אם רוצים גרסה מתוקה, אפשר להחליף את המלח בסוכר.
מעדניית יום טוב. ישמחו להציע לכם בורמואלוס | צילום:
דן-יה שוורץ
בורמואלוס – הגרסה הטורקית/ספרדית
שוטטות של כמה שעות בשוק לוינסקי וחקירת העוברים ושבים לגבי צריכת המצה בריי שלהם הביאו אותי למעדנייה הטורקית "יום טוב". שם, שמחה לוי יותר משמחה להסביר לי את רזי הבורמואלוס – לביבות מצה מטוגנות בשמן עמוק שמוגשות עם ביצה קשה, זיתים שחורים, דולסה בלנקו (ריבה לבנה) וכמובן גם כוס ערק.
הכנה: 1. משרים את המצות במים וכשהן רכות לחלוטין מסננים וסוחטים אותן. 2. טוחנים יחד את המצות, הביצים והתיבול עד שמתקבלת עיסה. 3. יוצרים לביבות ומטגנים בשמן עמוק עד שהן מזהיבות.
לגרסה הספרדית אפשר להוסיף עלי תרד לשלב הטחינה. אגב, הסבתות הטורקיות למהדרין היו מכינות סירופ סוכר ומשרות את הבורמואלוס בסירופ המתוק עד שטבעו ועשו שמות בכל פה ובטן.
אם בספרדים עסקינן, לבנה מקונדיטוריה אלברט ברחוב מטלון פירטה לי איך הם עושים את זה אצלם בבית, לדינו-סטייל. את ה"קלדו", מרק בלדינו, מכינים מבעוד מועד. לרוב מדובר במרק העוף של ליל הסדר שעובר סינון. זו אמנם לא גרסה קלאסית של מצה וביצה מטוגנות, אך היא לא פחות טעימה.
מרק עוף צח הוא הבסיס של המצה אל קלדו, גרסת הספניולים | צילום:
מצרכים: (מנה אחת) קערת מרק עוף מסונן 3 מצות 1 ביצה פרוסת לימון
הכנה: 1. שוברים את המצות לתוך המרק, מחממים בסיר על האש עד שהמרק חם מאוד. 2. טורפים ביצה ומוזגים לסיר תוך בחישה מתמדת, עד שנוצרים סיבים. 3. סוחטים פנימה את הלימון.
גרסה דומה למצה אל קלדו אפשר למצוא אצל יוצאי תימן, שמחליפים את הביצה בארבע כפות חילבה לכל מנה.
המאכל השמנוני שמכיל לרוב מלאווח או לחם, מוחלף באופן חגיגי במצות אך טעים לא פחות. את הפתות נהוג לאכול רק בחול המועד.
הפתות של התימנים. לא לשכוח סחוג בצד | צילום:
עמרי אנדרס צורף מצרכים: (לארבע מנות) 6 מצות 3 ביצים 1/4 כוס חלב חמאה לטיגון גבינה צהובה מגוררת, לפי הטעם מלח פלפל
הכנה: 1. משרים את המצות במים עד שהן מתרככות. 2. חותכים את המצות לחתיכות קטנות. 3. מטגנים את המצות במחבת עד שהן מזהיבות קלות. 4. טורפים את הביצים בכלי נפרד עם החלב והתבלינים. 5. מוסיפים את תערובת הביצים למחבת ומטגנים עד שהביצה מוכנה. 6. מפזרים את הגבינה הצהובה על הפתות, ומערבבים עד שהגבינה נמסה.
